香港高級餐廳推介 2023：5 大必吃 Fine Dining 餐廳，大館嚐全港唯一米芝蓮一星泰菜

精緻料理 (Fine Dining) 的概念，其實只有 200 多年歷史，從 17 世紀《Le Cuisinier François》這本書看得出 Grande cuisine (給宮廷貴族們吃的精緻料理) 的爭論，窺見現代 Fine Dining 的雛形。

1799 年的法國大革命之後，許多替貴族和皇室工作的廚師，頓時失去生計，流落民間，同時間中產階級崛起，他們為了模仿貴族，於是聘請廚師為自己服務。有許多廚師選擇開設自己餐廳， 從此衍生出各式各樣的餐廳，無論是休閒的 Bistro，還是精緻的餐飲，都令法國餐飲歷史開展了五光十色的新篇章。到了 1814 年，巴黎的餐廳從革命前的 50 間暴升到 3000 間， Grande cuisine 也隨着流浪的貴族飄洋過海到了歐洲各地，加入不少演變，貴族們為了保有自己的尊嚴，展示自己與崛起的中產階級不同， 不斷發展嶄新的生活品味和餐飲文化，比如瑞士的 Grande cuisine 就糅合了酒店業務， 建立起瑞士奢華酒店的歷史。

17、18 世紀的餐飲，幾乎在模仿與超越的鐘擺中不停搖晃，Grande cuisine 也因此得到了肥沃的養分，脫離了中世紀的原始，無論餐具禮儀、食材烹調、上菜節奏、甚至座位配置等，都發展出一套富麗堂皇的系統，更衍生了很多奢華的細節，如宮廷般的豪華裝潢、潔白桌布、高級餐瓷、水晶酒杯、松露鵝肝魚子醬食材等，也就是我們認知的 (Fine Dining) 精緻料理了。 

時至今日，精緻料理更加注重菜式的配搭、食材的來源，以及主廚的前瞻性，今年丹麥餐廳 NOMA 宣布 2024 年結業，有人開始質疑精緻料理的存在價值，認為它不夠可持續性，也許不久的將來，料理的界線只會越來越模糊，但是如今在香港，精緻料理仍然是火紅火熱。

香港受到英國殖民地時代影響，早就有很多精緻的法國餐廳，比如香港半島酒店的吉地士就是其中的先驅，近 5 年最無遠弗屆的潮流是亞洲精緻料理，以亞洲風味融入西方烹調技巧，炮製出獨有的精緻料理，以新加坡籍總廚溫有成 (Edward Voon) 為首的 AUOR 就是其中之一，Edward 說：「亞洲主導的當代高級餐飲，對香港來說是嶄新而充滿挑戰性， 可能需要一段時間才能得到 100% 的認可，但我相信獨特的口味可以觸發我們的記憶，最後一定得到認同。」AUOR 的菜式以充滿活力的亞洲風味為主導，加入法國美食傳統，但最重要的靈感是Edward 的新加坡回憶。

這位在新加坡長大的主廚，最記得當地的連綿大雨，大自然給他靈感，塑造了遵循生命周期的六輪菜單。「第二道菜我稱為『雨』，即是烤泥蟹和沙撈越黑胡椒，將我最喜歡的新加坡黑胡椒蟹菜，重新想像成經典的法式烤麵包。」他憶述小時候和籍貫福建的祖母很親近，「她以前給我做傳統的福建菜，尤其是麵條，我試圖將她的食譜帶入創作中，將熟悉的味道幻化成新的形態。 」AUOR 的嚐味菜單上的第三道菜 「顏色」，就是炭烤法國布列塔尼藍龍蝦配福建醬，這醬料加入了乾蝦醬、大蒜、紅蔥、生薑、辣椒和羅望子汁，向 Edward 的祖母致敬。

新加坡美食香濃惹味，配搭西方的葡萄酒並不容易，AUOR 的侍酒師 Cherish Ho 會選用酸度活潑、富含礦物質或香草藥的葡萄酒搭配帶辣勁的亞洲風味菜餚， 侍酒師會選用比平時稍冷的葡萄酒，甚至會冷藏紅酒，通過菜餚和葡萄酒之間的溫差賦予更多風味。除了葡萄酒，餐廳還提供清酒或紹興酒選擇，甚至有亞洲釀酒製的葡萄酒，將風土概念發揮得淋漓盡致。

AUOR
地址 ：灣仔告士打道 88 號其昌中心 4 樓
電話號碼：28664888

另一位將回憶帶到餐桌的是一星米芝蓮餐廳 CHAAT 的大廚 Manav Tuli，他將印度街頭美食提升到精緻料理的層次，總是笑容滿面的 Manav 說：「街頭食品應該是質樸無華，但我一直想，如果女王想享受街頭食品，她不會走上街頭。我們試圖為客人在 CHAAT 實現將正宗風味帶到餐廳的體驗。」知易行難，很多人認為亞洲美食應該是便宜的，不少客人看到 CHAAT 的定價，試圖將餐廳與重慶大廈的印度餐館比較，「任何想做亞洲精緻料理的人都要記住，我們無法避免比較，但只要吃過的人，都會嚷着回來說外面找不到同樣的美食。」Manav 跟大家分享一個故事：「聽說有位客人要求另一家餐廳的廚師，烹調一道 CHAAT 的菜式，我和團隊都笑得很開心，並為此感到自豪，這件事證明了我們餐廳的方向是正確的。」

CHAAT 開業以來，打破了不少人對印度菜和精緻料理的想像，位處香港瑰麗酒店的 CHAAT 當然可以揮霍食材，將魚子醬、松露、鮑魚擺上餐桌，證明自己的價值，但大廚 Manav 並沒有因此而改變菜式原來的本質。「如果食材用不得其所，味道根本不夾，即使選用昂貴食材，客人也會覺得被騙。況且，印度的阿育吠陀哲學和瑰麗酒店都講求『在地』 (localization)，我精心將本地食材融入我的烹調，讓顧客吃到獨特口味。」

除了本地食材，餐廳也採用和牛臉頰、波士頓龍蝦、喜馬拉雅綠荳蔻、西班牙藏紅花等等，Manav 其中最引以為傲的菜式之一是焗咖喱角 Samosa，靈感來自加爾各答的羊肉小吃 Patti Samosas， Manav 換上大樹菠蘿肉，外形更精巧， 味道更細緻，是餐廳開業將近 3 年來仍然最受歡迎的菜餚。

CHAAT
地址 ：尖沙咀梳士巴利道 18 號香港瑰麗酒店 5 樓
電話號碼：38918732

同樣獲得一星米芝蓮殊榮的旁遮普菜餐廳 New Punjab Club ，將質樸和簡單的、講求季節感的 菜式帶到中環的心臟地帶。旁遮普位於巴基斯坦東面和印度北部之間，是兩國的食物搖籃，曾是絲綢之路必經之路，商人從歐洲和中東帶來不同的食材和香料，省內有 5 條印度河支流， 造就了肥沃的土地， 適合種植小麥、米和各式奶製品，更有印度糧倉之稱，最叫人津津樂道的是泥窰 (Tandoor)。

泥窰的操作簡單，只靠大廚 Palash Mitra 的經驗，以 400 度以上高溫烤製鬆香的烤餅、帶點炭香的羊膝等等，原始的烹飪方式保留了原汁原味，他亦以印度檸檬和洋葱為菜式加入地道風味。如何將家鄉的質樸味道，轉化為精緻料理呢？Mitra 說：「不是把食物變得奢侈就叫 Fine Dining，而是你應知道你在做甚麼，然後把水平提高。」New Punjab Club 開業 6 年，一直是全球唯一獲得一星米芝蓮殊榮的旁遮普菜餐廳，相信是他們專注提升食物質素的結果。

New Punjab Club
地址 ：中環雲咸街 34 號世界商業大廈地下
電話號碼：23681223

亞洲高級餐飲的熱潮一發不可收拾，新開業的餐廳 SẾP 就是香港少有的越南菜 Fine Dining，由行政總廚 DoBee Lam 掌舵，主打直火燒烤。SẾP 一詞源於法語「廚師」之意， 2015年 DoBee 在越南居住了 7 年，掌握了越南不同地區最正宗的味道，發現越南人特別是山區部落的少數民族對炭火烹飪的執着，於是他將近年盛行的炭火飲食概念引入香港餐飲界， 像招牌的「沙巴高原煙燻頂級牛肋」靈感就是來自越南北部少數民族。大廚利用美國德克薩斯州的 44Farm 牛肋骨經風乾熟成後，再以 30% 的胡桃木和 70% 的荔枝木煙燻製成，烹調手法相似，但食材及味道更見精巧。 

外觀還是味道，大廚都認為十分困難，「如何突出越南食物的美，而不過度修飾它，也不誇大 它的味道是個難題，我們需要平衡美感與味道。」 DoBee 認為一旦對越南菜有足夠的了解，就可以把街頭小吃提升為精緻料理美食，他舉出其中一個例子「會安脆皮三黃雞」，創作靈感源自著名歷史城填會安的「雞肉木瓜沙律」。風乾熟成的三黃雞的外層塗上高良薑和貢布胡椒乾，食時配上醃製的青木瓜和檸檬葉沙律，完全體現了大廚堅持的越南菜：新鮮、酥脆、讓人感到歡樂。

SẾP
地址 ：中環砵甸乍街 45 號 H Code 高座 19 樓
電話號碼：21165433

講到亞洲菜，怎能沒有泰國菜呢？全港唯一米芝蓮一星泰國菜餐廳 Aaharn，由國際著名的大廚 David Thompson 開設，位處歷史悠久的大館槍房大樓。David Thompson 雖然是澳洲人，但他努力鑽研泰國陳年食譜多年，是全球的泰菜專家，將舊食譜化身精緻菜式。為迎接夏天來臨，推出多款時令菜式及饒富地方文化色彩的新口味，如香茅沙律配大蝦、豬肉及腰果或泰南香烤青口等，混入 20 多款食材，並凸顯香茅的新鮮香氣：而泰南香烤青口則着重甜辣之間的完美平衝，展現泰國南方烹調的美。

Aaharn
地址 ：中環中環荷李活道 10 號大館 02 座槍房 1 樓
電話號碼：27039111