香港韓國餐廳推薦：香港唯一米芝蓮一星韓國菜、1++ 頂級韓牛燒肉

韓國菜在香港的歷史，可以追溯到 60 年代開在東英大廈地牢的梨花園，及後韓國餐廳變得大眾化，不少韓國華僑定居於尖沙嘴，其中一間韓國雜貨老店——韓國雜貨店新世界，至今已經成為金巴利街一帶最大的韓國超市。90 年代，大家對於韓國的印象還是十分老土，甚至不知道除了泡菜，韓國飲食文化還有甚麼，直至 2000 年初，韓國流行文化大爆發，K-pop、韓劇《大長今》大家都一下子瘋狂愛上韓國，因為李英愛，我們開始認識韓國宮廷料理。

不過傳統的宮廷飲食和當代韓國世界有點距離，因為辣椒是從南美洲傳入日本，再進口至韓國，所以朝鮮前期其實沒有甚麽辛辣菜式。韓國菜講求「五色·五味·五法」，認為天下所有的食物都介乎「酸、甜、苦、辣、 鹹」五種味道、「紅、黃、白、綠、黑」五種顏色、和 「辛辣醃漬、煎烤、加鹽清炒、鍋煮、生吃」五種烹飪方式之內，想達到健康和陰陽調和，就要盡可能在一餐內吃到多種排列組合的食物。這種思想深深植根於韓國文化之中，直到 90 年代，美國和西方文化輸入，炸雞、芝士、濃烈口味的大眾化食物，開始在年輕人之間流行，且不停出 現在韓國流行文化中，令所有看韓劇的人都以為部隊鍋就是韓國的日常食物！

在 2008 年韓國開始推動韓食世界化政策，過往韓食是移民懷念家鄉味的單純味道，現在成為文化的輸出， 從香港到洛杉磯，全世界都開始吃韓式料理，在韓劇、 韓星的支持下，吃韓式料理開始變得時尚，如今大概大家對於韓國飲食都有所認識：例如，用不鏽鋼飯碗和筷子，豐富的小菜飯饌 (Banchan) 和各式各樣的泡菜，色彩 鮮艷，營養豐富，還有大家喜愛的韓燒，也成了派對中不可或缺的美食。

香港米芝蓮一星餐廳 Hansik Goo 的主廚李相根 (Steve Lee) 不諱言，「現代韓國料理變得愈來愈多樣化，同時保留了季節性等重要特色。在 Hansik Goo，我們以現代的方式展示菜餚，並介紹香港市場不熟悉的韓國食材，不僅包括肉類或海鮮，還包括代表我們菜餚季節性的蔬菜。 」這位年僅 32 歲的大廚，剛剛在第 15 屆《香港澳門米芝蓮指南》中獲得年輕主廚大獎，作為香港唯一一家米芝蓮一星的韓國餐廳，Hansik Goo 以家庭為概念，由首爾米芝蓮二星餐廳 Mingles 的主廚姜珉求監督，在港掌勺的主廚 Steve Lee，希望為香港帶來溫馨傳統的韓食，因為食物是人與人之間最簡單而誠實的溝通方式。「韓國家庭餐桌的 3 大要素是醬 (以醬油、大 醬和辣椒醬為代表)、泡菜和米飯。大多數韓國料理都源自這些元素，隨烹飪技術或配料組合而變化。」Steve 解釋韓國烹調文化，還講求不時不食，因此在 Hansik Goo 的春季餐單就使用了不少時令食材，如大渚番茄 (Daejeo tomato)、韓國水芹菜 (minari)、沙參 (deodeok)、刺嫩芽 (dureup)、竹香士多啤梨 (Juk-Hyang strawberry) 等。

除了韓國食材，Steve 也喜歡將本地食材融入韓國料理，因為通過使用不熟悉的食材，可拓寬韓國料理視野，「在冬季，我們供應韓國石鍋辣豆腐湯 (Sundubu-jjigae)，並加入大閘蟹，將韓、中料理融為一體。 到了夏天，我們推出了一種豆漿麵 (Kongguksu)，切成細絲的本地萵筍，加上冰冷的鮮製豆漿。另外，我們全年都使用由本地瑤柱和乾蝦子製作海鮮乾粉，作為烹調的常青食材。」

韓國菜講求不時不食，醫藥同源。譬如在春天要保護腸胃，韓國人就會食粥，刺激食慾，Hansik Goo 的春季菜單以一碗溫暖的韓式粥 (Juk) 揭開序幕，以魷魚高湯慢煮而成的韓式粥，加入菠菜蓉、小章魚和魚子醬等春季當造食材作配料，香氣四溢， 鮮味十足。主菜醬燒時令魚 (Fish Jorim) 為一道傳統韓國菜餚， 一般選用燘魚、海鮮和肉類，再配以經調味的湯汁，在 Hansik Goo 的升級版中，黑喉赤鯥經醃製一個晚上後，先蒸熟再烘烤，並搭配蜆肉、水芹菜、燒飯糰和辣醬油，以帶出其油脂甜美甘香的味道。

我們對韓式的印象，只停留於石鍋飯和炸雞，其實一道道精細的料理，與一般普羅大眾對於韓國菜的印象大相逕庭。Steve 說不少人對韓食的印象都來自媒體，「韓國娛樂成了溝通的橋樑，但有時限制了對文化的視野，雖然炸雞是韓國人最喜歡的 soul food 之一，但韓國飲食文化中還有許多其他值得關注的美食。」

Hansik Goo
地址：中環威靈頓街 198 號 The Wellington 1 樓
電話：2798 8768

韓國菜在香港愈來愈多樣化，其中和 Hansik Goo 一樣精緻的菜館，包括今年開業的 JJJ。一般人覺得韓燒就是用廉價肉，但 JJJ 堅持於世界各地嚴選品質最好的牛肉，包括韓國最頂級的 1++ 韓牛。韓牛可說是牛肉界的超新星，餐廳從慶州市取貨，當地四面環山，河水匯流，是一個完美韓牛的飼養環境，所以慶州韓牛不但擁有豐富大理石油花，油脂甘香，更因為是古時國王御用膳席的常見食材 而擁有「千年韓牛」的美名。 追溯韓國的烤肉文化，據傳源於西元前高句麗王朝稱為「貊炙」的料理，當時習慣將未經醃製的生肉串於鐵串後，放在火上烘烤。其後隨着時代進步，開始採用鐵網架或是不同材質的盤器烤製，而慢慢演變成現今的韓國烤肉。

JJJ 的大廚李宗翰 (Jeffy) 利用熟成技法提升韓牛風味、加入魚子醬及松露增添食用層次。「在過去的 10 年，老饕對優質韓式燒烤的期望愈來愈高，從肉類到通風系統都更講究。」Jeffy 將牛肉用鹽風乾熟成 30 至 45 天，以提升其風味及更柔軟的質感，呈現牛肉最原始的味道。你可以像一般韓燒的食法，沾上醬料 (常見以麻油、鹽巴與胡椒混合調製) 或是韓式包飯醬 (ssamjang)， 放於生菜萵苣、芝麻葉、紫蘇，增添上蒜頭、辣椒與如洋葱、泡菜、葱絲後包緊， 豪爽地享用生菜包牛肉！如果加入魚子醬，鹹香味更能提升牛肉的甘香，可說是非常破格而又完美的配搭，JJJ 精選法國 Kaviari 出產的 3 款魚子醬，包括 Baeri Caviar、 Oscietre Caviar，以及 Jeffy 認為性價比最高的 Kristal Caviar，客人可單點，方便用餐途中隨時配韓國菜。

JJJ Korean Steakhouse & Bar
地址：中環雲咸街 60 號中央廣場地下 3 號舖
電話：2637 8978

除了集中在尖沙嘴一帶， 現在每一個香港角落都有不少 地道而時尚的韓菜小館，最新開設位於灣仔的 Danji，名字 靈感源自韓國傳統陶瓷罈子 (Danji)，韓國人用它來儲存醬汁和醃製泡菜，冬天更會將其埋於地下，以減緩發酵過程。 Danji 是由美食概念品牌 Seoul Recipe 的創辦人 Jennifer Kim 創立，於南韓釜山土生土長的她，希望為食客提供融合現代風味的傳統韓式家常料理。

「以往金鐘和灣仔附近一帶缺乏韓國餐館，我想營造溫馨的用餐環境，為客人送上自己最鍾愛、純樸的韓國家鄉菜式和飲品。」開朗的 Jennifer 笑說自己最喜歡蕎麥泡菜煎餅，薄餅以蕎麥玉米餅新鮮製作，配以熟透的自家製泡菜，喝酒的時候，她喜歡韓式生菜包豬腩肉，豐腴甘香的五花肉入口即化，配上鮮甜的小白菜和清脆爽口的蘿蔔泡菜，幸福滋味滿瀉。一頓韓餐豈能缺少韓國人氣炸雞？Danji 提供多款選擇，其中包括招牌無骨炸雞，雞肉軟嫩多汁，表皮金 黃酥脆，配以炸蔬菜脆片，令人無法抗拒、垂涎三尺。經典韓國菜式如韓式燉牛肋骨，同樣是 Danji 的招牌菜式。

Danji
地址：灣仔日街 6-7 號日新樓地下 A 號舖
電話：2623 9983

另一間韓國小館，是在中環開設已久的 MOYO，菜式糅合了韓國及意大利菜的元素，例如 Carbonara 韓式年糕，慢煮五花腩淋上韓風豆瓣，以泡菜及洋葱絲伴碟，美味非常。餐廳還不時舉辦藝術展覽，滿足味蕾之餘，也可大飽眼福。

MOYO
​​地址：中環蘇豪鴨巴甸街 36 號地舖
電話：2858 2777