專訪泰國星級名廚 Ton：首間海外分店 Niras 落戶香港，提供優質可持續泰國菜

Ton 在曼谷的一星米芝蓮餐廳 —— Le Du 剛剛躍升至世界 50 最佳餐廳的第 15 位，更是亞洲 50 最佳餐廳榜首；而他同樣位於曼谷的另一間餐廳 Nusara 在亞洲榜單上亦高踞第 3 位。剛過去的 6 月，他更在 K11 Musea 開設了 Le Du 的第一間海外店 —— Niras！對於餐廳老闆兼主廚而言，其他東南亞及中東地區當然有他們的吸引力，然而 Ton 還是選擇了香港成為海外分店的前哨站，「我真的很喜歡香港。對我來說，這是唯一的國際城市。能跟香港相比的大概就只有紐約吧！兩地在飲食方面都有着同樣多元的發展，因此如果要在曼谷以外的地區開設第一家 Le Du 的分店，香港是個毫無疑問的選擇。」

Niras 在泰語中的意思是「詩歌」，延續了 Ton 對家鄉美食的歌頌。新餐廳擁有與 Le Du 相同的的理念 —— 採用新鮮的當地食材烹製高級泰式美食。Ton 特意任命與他並肩 8 年打天下的得力助手 Naruemon "Mai" Ratiphuthilap，及曼谷 Waldorf Astoria 酒店 Front Room 餐廳大廚Sarocha "Bua" Rajatanawin 擔任 Niras 的聯合主廚。新餐廳菜單有 8 成菜式跟 Le Du「同款」，包括最受歡迎的河蝦配冬蔭功及米飯、香蕉蝦搭配海苔及香辣紅菜頭、紅咖喱石斑魚配泰國羽衣甘藍⋯⋯此外，也不少得兩位聯合主廚將陸續創作極具個人特色的新菜式。

「你會發現 Niras 跟 Le Du 的菜單非常相似，因為我特意挑選老饕們喜愛的菜式帶到香港，而且這樣確保菜式在不同的國家也能烹調出一樣的味道。我深信我的團隊能做到這一點，我也會嚴密的監控成品。」Ton 直言對團隊充滿信心：「他們真的是非常出色的廚師，我也希望在接下來的幾個月裏，他們從香港在地的海鮮和農產品中獲得靈感，可以開始創作自己的新菜餚。」Ton 10 年前創辦 Le Du 的初心至今絲毫沒有改變，與當地農民及生產商合作將是 Niras的重要一環，這亦是一直推動他前進的動力。

在當廚師之前，Ton 是一名投資銀行家，但工作 1 個月後旋即發現自己不適合於辦公室工作。他回憶起在美國唸大學時的暑假，被安排到賭場的餐廳廚房裏工作，從那時起他就考慮成為專業廚師。「我喜歡在廚房裏工作，雖然只是短短幾個月，但那段記憶對我來說還是如此鮮活。我很清楚知道，如果我不在銀行業工作的話，我就是一位廚師了。」

一如大多數亞裔家庭一樣，當他宣佈放棄從事銀行業務，轉而學習烹飪，家中的長輩都顯得難以接受。「我的祖父說我讓家人們失望了，直至我跟母親促膝長談，告訴她這就是我想做的事，無論如何我都會做，幸運的是她最終都選擇聆聽並支持我的決定。」

於是，這位年輕人收拾行裝到他認為最好的學府之一 — Culinary Institute of America 學習烹飪，他很清楚自己不想做法國菜或意大利菜，因為他想向世界展示泰國菜的魅力遠不止於便宜的街頭小吃，他希望讓泰國美食躋身國際的飲食版圖。畢業後他加入了紐約 Eleven Madison Park、The Modern 及 Jean Georges 等米芝蓮星級餐廳。「如果你去法國，你只會看到法國菜，也只會學到法國菜方面的知識。但在紐約這個文化大熔爐，可以找到很多不同形式及混合多樣文化的高水準餐廳。」

他續道：「我想做泰國菜，且希望能做到與別不同。我想向最優秀的人學習，因為我的夢想是把泰國美食提升到另一個層次，讓地道的泰國美食變得更好。紐約是一個能讓我學習這一點的完美地點，這個城市的餐廳都能把不同的文化與美食融合創出獨有的風味，我希望在這裏學習所有的技術、思考模式等等，然後將其應用到泰國菜中。」

對於一個在國內沒有任何知名度與工作經驗的 28 歲年輕人來說，Le Du 的起步並不容易。年長一輩都認為他是一個不懂泰國菜並且不尊重傳統的年輕暴發戶；其他人則嘲笑他把當地廉價的農產品定價過高。

「當初 Le Du 開業時，跟我同期的廚師都愛做法國菜、意大利菜或日本菜，鮮有人願意做泰國菜。」Ton 回憶道。他一直對名廚 David Thompson 抱有敬意，認為他是第一批將泰國菜推向國際市場的廚師之一。「當我在紐約工作時，他們都會與紐約州的農民們合作，使用大量來自本地的優質食材，農民也因此獲得豐厚的報酬，生活質素比泰國的農民高得多。」

Ton 希望為烹飪界帶來改變，「我們是泰國最早使用來自當地小農戶食材的高級餐廳之一。當初我們跟很多不同的小農合作，起步非常緩慢。10 年過去，現和我們合作的農民們不但有充足資金生產更優質的食材，也大大改變了他們的生活質素。」

Niras 計劃採用更多本地食材，特別是海鮮，這意味着更多本地魚類將被用來製作咖喱或以其他鮮蝦代替河蝦烹調冬陰功。「我們的菜單非常專注於海鮮料理，菜單上只有一道葷菜——牛肉卡包，其餘都是海鮮。我喜歡香港的海鮮，牠們質素都很好！」Ton 坦言 Niras 需要一段時間才能實現跟 Le Du 同樣高的「可持續性」水平，現階段先要跟本地供應商打好關係，同時確保食材的質素更為重要。