4 大外國星級名廚來港開店！必試亞洲第一名廚法國菜、米芝蓮蔬食料理

香港的食客是有福的，世界各地的名菜、名廚的美食，在這裏都能吃到。好像去年開業的韓國餐廳 MOSU，由榮獲首爾米芝蓮三星的行政總廚 Sung Anh 掌舵，巧妙運用時令韓國食材，注入當代料理巧思，重塑韓式精緻佳餚，創造出華麗而當代的餐飲體驗。香港麗晶酒店重開，90 年代的日本名廚及餐廳 NOBU 也回歸，不過今年最重磅的開幕，一定是法國三星米芝蓮兼世界 50 大餐廳第一名餐廳 Mirazur 的名廚 Mauro Colagreco 來港開店，在都爹利街 1 號、樓高 3 層，佔地接近 1 萬呎的新店，一樓為精緻餐飲區，主打優質海鮮和高級餐飲體驗；地下為休閒餐飲區及酒吧，地庫則為高級私人會所。Mauro Colagreco 特別為這個項目構思了一個瑰麗的海洋世界，包括海洋、海浪和海洋生物奇觀，讓客人在大自然裏度過悠然的一天，Mauro 表示：「這餐廳是一個大挑戰，我期待在不久的將來帶領客人沉浸在海洋的世界。」餐廳將於年底開業，連名字也未公佈，卻已經足夠令所有老饕引頸以待。

除了 Mauro Colagreco，最新一位加入香港飲食版圖的是巴黎二星名廚 David Toutain，他的名字對香港人來說可能有點陌生，但在巴黎，他代表新生代，履歷豐富，年僅 21 歲便在法國名廚 Alain Passard 旗下的餐廳 Arpège 擔任副主廚，亦曾跟隨 Pierre Gagnaire、Bernard Pacaud 等名廚工作，及後遇上擅長以野菜、香草入饌的米芝蓮星級名廚 Marc Veyrat，讓他逐漸塑造出大膽革新的烹飪風格，他的餐廳 Feuille 憑藉前衛的蔬食料理，在巴黎坐擁米芝蓮二星的殊榮。在諾曼第南部長大的他自言對大自然擁有一份情意結：「5 歲時我的父母離異，大部分時間我都在祖父母的農場度過。祖母會煮很多蔬菜，我會幫忙收集新鮮雞蛋、擠牛奶和採摘蔬菜。當時，在餐桌上享用有機蔬菜是很平常的事，令我從小便建立了對大自然的尊重，亦驅使我在烹飪路上一直堅持追求原始純正的味道。」David 說他從來沒想過要當廚師，原本是想成為一名農夫，後來和朋友一起上烹飪學校，才意識到每天都被新鮮的食品包圍着長大的他是多麼幸運。長大後吃蔬菜時，總會勾起他在農場的回憶，想起當年蔬菜的新鮮、味道和質感。「當時我並沒有留意，但現在每當我嚐到韭菜、雅枝竹、四季豆時，我都回憶起那種純淨和新鮮。我的童年回憶讓我經常注重產品的質量。」

他於巴黎的餐廳 Feuille 一直致力實踐可持續發展及道德採購，更於 2020 年獲頒米芝蓮綠星，以表揚他在保護生物多樣性方面的貢獻。David 亦將其環保烹飪理念延伸到香港，「Feuille 的菜式以蔬菜及植物為中心，並採用本地的可持續及道德採購食材，菜單上有最少 8 成食材均來自本地生產商、有機農場，藉此向大眾展示本地食材的無限可能性。」

David 今年 5 月在香港開設 Feuille 的分店，其概念與巴黎如出一轍，由 David 的高足 Joris Rousseau 在香港領軍，他先後在法國名廚 Yannick Alléno 的 2 間米芝蓮三星餐廳 Cheval Blanc Courchevel 和 Pavillon Ledoyen 擔任副主廚，履歷同樣亮眼。

香港 Feuille 選擇 80% 來自本地供應商的食材，並盡力使用食材從種子、根、莖乃至花和葉等所有部分，堅持零浪費的烹調手法。「香港是充滿活力的國際大都市，熱愛美食和精緻餐飲。我很高興有機會將我的烹飪理念帶給新的觀眾，並成為香港餐飲界的一部分。我從沒想過在世界各地開設 20 家餐廳。我寧願專注於一家，並確保質量良好。我現在 40 歲，經營餐廳自己的餐廳已有 10 年了。我想挑戰自己，並從一個新的文化中學習。」

David 的烹調有賴新鮮當季食材，在石屎森林裏，行得通嗎？「沒有甚麼是困難的！有時事情可能不如預期，但這是旅程的一部分。 自開始這項目以來，我學到了很多在香港實踐可持續的知識，遇到了許多熱衷於農業和有意識地採購的好人。我們努力利用他們的產品，減少食物浪費。每次我訪問香港時，ZS 餐飲集團的團隊都會帶我參觀新界的農場，尋找合作夥伴。看到一些熟悉的食材在不同的土壤中生長，令我興奮，也想到不同的烹調方式，如以冬瓜和西洋菜入饌。」David 笑說客人都問他怎麼想到如何烹調冬瓜，但他本來就不知道應該怎麼煮，所以在沒有任何框架下，探索新的可能性，這是他發掘香港、為菜餚帶來新鮮視角的方式。Joris 補充 Feuille 與香港的 Common Farm 和 Farm 28 密切合作，「香港的農業環境與法國截然不同，我最印象深刻是從本地農民明哥那裏採摘的桑葚，我們將它保存醋埕中，與少許紅菜頭混合，製成一個美味的小吃。」

Feuille 的菜單以「植物的生長周期」呈現，由「穀物、種子」開展 Tasting menu，繁縷花點綴的馬鈴薯亞麻籽桑椹撻，叫人驚艷；粟米筍蛋漿配孜然焦糖醬及脆麵包條，香甜美味，種子和穀物在菜單中發揮着重要的作用，大廚用它製作疏乎厘或加入蔬菜沙拉，增添酥脆和美味。將它們浸入調味醋或康普茶中，帶出其獨特的風味。

接着來到第 2 部分「葉、根、莖」，把從頭吃到尾的概念發揮得淋漓盡致，香煎本地多寶魚魚柳配以西洋菜蓉、西洋菜葉、冬瓜製作而成的醬汁；製作多寶魚菜式餘下的魚骨也不浪費，熬煮成凝膠狀膠原蛋白，再加入青檸汁及刁草油製成麵包的抹醬，另外，還有本地蜆、象拔蚌、本地青豆和大蒜花，配青豆蓉、杏仁奶啫喱，口感、味道多變。

隨着時間流逝，植物在光合作用下開花結果，「花、果實」將為食客展示一系列令人賞心悅目的甜品，分別是急凍蜜瓜製作成的雪葩，配以蜜瓜籽混合藏紅花以白酒醋浸泡發酵兩個星期釀成蜜瓜醋，以及番茄蜜餞配龍眼忌廉泡沫及金盞花。最後，菜單以「追根溯源」的 Petite Four 作結。

另一位早就進駐香港的名廚是 2019 年世界 50 大餐廳第 1 位的亞洲星級大廚 Julien Royer，他在新加坡的餐廳 Odette 也是米芝蓮三星，他的名字本身已經是亞洲傳奇，不需要再用過去的履歷來裝飾了，但法國籍的他，仍然非常謙虛，面對傳媒，仍然有問必答，而且在餐飲的路上還不斷推進，2019 年他在香港 PMQ 開設法國餐廳 Louise，「我以傳統法國料理為基礎，重新想像，創作出 Louise 的菜單，食材是菜式的靈魂，所以我從家鄉 Auvergne 和法國其他地區採購優質食材，同時亦有採用香港的本地食材。」可能因為成長於農民家庭，Julien 對食材很講究，不一定是最貴，但一定是最好，芝士來自法國最好的工匠 MOF Xavier Bourgon、鴨是由位於法國 Challans 的 Burgaud 家族養殖，他亦喜歡採用本地食材，如田雞腿和三黃雞等。

Julien 更特地請來合作無間的好拍檔兼米芝蓮星級大廚 Franckelie Laloum 擔任行政總廚。Franckelie 的來頭亦不小，他移居香港前，曾在日本東京麗思卡爾頓酒店的 Azure 45 餐廳任職，並為餐廳摘下首顆米芝蓮星。

可是 Louise 一開始便面對社會運動和疫情，波折重重，Julien 樂觀地說：「我選擇在香港開設 Louise，因為我愛這個城市，它擁有獨特的魅力和豐富的文化背景，還有許多美食愛好者。我對香港的餐飲業非常感興趣，希望能為這裏的美食文化帶來一些新的元素和靈感。」幸好餐廳開業 6 個月便獲得米芝蓮一星的肯定，駐港的主廚 Franckelie Laloum 說挑戰當時才開始，「顧客來到有期望，但上下兩層樓的菜單不同，很難管理，所以我們決定統一菜單，現在整間餐廳都賣一樣的菜式。菜式會不停演變，但不變的是 Louise 的精神：讓客人在這裏有家，或者置身法國的感覺，包括氛圍、服務和由 André Fu 設計的美麗環境。」過去 4 年有不少菜式反映 Louise 的概念，但最受歡迎的仍然是招牌菜：魚子醬昆布天使麵、法式傳統酥皮肉派和燒雞—當然，像燒雞等招牌菜也會一直在菜單上。

另一位於 2019 年來港開店的名廚是英國的 Simon Rogan，過去 25 年間，Simon Rogan 在國際餐飲舞台發光發熱，獲獎無數，被譽為「從農地到餐桌」革命的先驅，他在英國湖區(Lake District) 的餐廳 L'Enclume 去年獲得三星殊榮，Simon 將他的餐廳擴展到香港，於 2019年開設了 Aulis 和 Roganic，後者於同年獲得米芝蓮一星，2021 年又獲得米芝蓮綠星，大大肯定 Simon 在可持續發展方面的努力。

今年初，名廚繼續在香港擴充業務，開設麵包店 The Baker & The Bottleman，上月更將二樓改造為全新餐廳概念，主打輕鬆歐洲菜餚與天然葡萄酒，同時展示獨立種植者和小型供應商的優質食材，餐單上的所有菜餚均採用可持續且可追溯的食材，並盡可能在本地採購。餐廳的海鮮均採購自香港仔得記海產 (Peter's Seafood)，得記設有自家淨化系統，由澳洲教授和一位香港大學教授聯手設計，以臭氧代替紫外線淨化海鮮。餐廳的鴨子來自北京的 Ivan Ducks，而韭菜、洋薊、菜心和蘋果等農產品則產自香港，貫徹 Simon Rogan「從農地到餐桌」的精神。