芝士控「嚐」識課!教你芝士種類與營養價值
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 芝士控「嚐」識課!教你芝士種類與營養價值
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芝士控「嚐」識課!教你芝士種類與營養價值

芝士控「嚐」識課!教你芝士種類與營養價值
by Harper's Bazaar HK
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芝士食物可以說是香港人的摯愛食物之一, 芝士控更加是不論四季都為芝士神魂顛倒。夏天愛以美酒配芝士,來個最佳 pairing; 冬天就更愛「邪惡拉絲」芝士火鍋,以芝士為冬季添點溫暖。芝士之所以備受歡迎,除了種類和味道繁多,營養價值豐富也相當豐富。但作為芝士控的你,除了要懂得如何品嚐芝士之外,還需要知道各種關於芝士的知識如怎樣分辨芝士種類,還有其營養價值,始終吃得健康才是最重要!

芝士主要以奶類為原材料,而乳源主要來自家牛、水牛、山羊和綿羊等

甚麼會影響芝士的口感和味道?
芝士主要以奶類為原材料,而乳源主要來自家牛、水牛、山羊和綿羊等。在製造芝士時,一般會加入凝乳酵素,使牛奶中的蛋白質和脂肪凝固,然後就可把固體分離,最後再壓製成芝士。現時芝士種類有 2000 多種,單是法國就已經有 400 多種。而乳源、處理方法、發酵過程等都直接影響著芝士的味道和質感。有時候亦會在芝士製作過程中加入香草、香料和煙燻作調味。

芝士有超過 2000 種

雖說芝士有超過 2000 種,但會因應水份含量而分為以下 6 種不同種類:

硬芝士在發酵過程中,會因為出現氣泡而造成一個個的大氣孔,所以亦有人稱之為「大窿芝士」

硬芝士(Hard cheese)
硬芝士在發酵過程中,會因為出現氣泡而造成一個個的大氣孔,所以亦有人稱之為「大窿芝士」。這種芝士質感和外皮比較堅硬,口感厚實,味道濃郁。Parmesan、Cheddar、Emmental、Beaufort 都是硬芝士的一種。

半硬質 芝士味道濃郁,質地半硬中帶點柔韌。

半硬質芝士(Semi-hard cheese)
芝士味道濃郁,質地半硬中帶點柔韌。外皮色澤較深,入口半硬中帶點煙韌口感。這種芝士帶有香濃奶味,餘韻較長。半硬芝士有 Cantal、Mimolette、Saint-Nectaire 、 Tome de Savoie。

軟芝士薄薄的外層會滿佈滿白黴,入口軟滑幼細

軟芝士(Soft cheese)
軟芝士薄薄的外層會滿佈滿白黴,入口軟滑幼細,帶淡淡的鹹香丶乳狀堅果、牛油和菌類不同風味。軟芝士是法國芝士中最具代表性的成熟芝士種類之一。軟芝士代表有 Camembert、Brie、Chaource。

半軟芝士因在製造過程中經過鹽水和酒清洗表面,所以表皮上同樣會帶有一層白黴。

半軟芝士(Semi-soft cheese)
半軟芝士因在製造過程中經過鹽水和酒清洗表面,所以表皮上同樣會帶有一層白黴。半軟芝士香氣獨特且比較強烈,入口柔軟濃稠。Munster、Havarti 和 Port Salut 皆屬於軟芝士種類。

藍芝士以羊奶為原材料,表皮很薄,內裡非常柔軟。

藍芝士(Blue cheese)
藍芝士以羊奶為原材料,表皮很薄,內裡非常柔軟。藍芝士整體會佈滿有如大理石般的青黴花紋,帶有一種非常濃烈且獨特的味道,氣味持久不散。藍芝士代表有 Roquefort、Blue de Bresse。

山羊芝士採用山羊奶製成,所以帶有山羊奶的膻香,表皮柔軟且薄

山羊芝士(Goat cheese)
山羊芝士採用山羊奶製成,所以帶有山羊奶的膻香,表皮柔軟且薄。其表層的炭粉會隨著時間而慢慢變成藍灰色斑點,內裡則呈白色。山羊芝士在初熟時會帶點鹹味和酸味,成熟後會帶果仁味。Chevre、Saint mature、Valençay 都是山羊芝士的一種。

芝士營養豐富,更被視為補鈣的最佳營養食品

芝士「營」在哪裡?
芝士營養豐富,更被視為補鈣的最佳營養食品,因為芝士含豐富鈣質,而且容易被人體吸收,其中以羊奶製的芝士含鈣量較多。此外,芝士含有蛋白質、維他命D、鉀等不同營養成分,對肌肉、心臟、骨骼、皮膚和血液同樣有幫助。芝士中所含的乳酸菌和其代謝產物都有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡,有助預防便秘和腹瀉,加上其膽固醇含量較低,所以有利於心血管健康。

芝士所蘊含的營養不單對人體有益,對牙齒同樣有幫助。

多吃芝士牙齒好
芝士所蘊含的營養不單對人體有益,對牙齒同樣有幫助。有英國牙科醫生指出,吃芝士可大大增加牙齒表層的含鈣量,從而減低出現蛀牙的情況。

芝士味甘酸,性平,具有補肺、潤腸、養陰、止渴等功效

中醫角度看芝士
從中醫角度來看,芝士味甘酸,性平,具有補肺、潤腸、養陰、止渴等功效,可改善肌膚乾燥、便秘、癮疹瘙癢等問題。

芝士中的脂肪、熱量和鈣質含量會因應不同的乳源和製作方法而異

芝士多吃會致肥?
芝士中的脂肪、熱量和鈣質含量會因應不同的乳源和製作方法而異,其中牛奶的脂肪含量較羊奶高,所以脂肪和卡路里亦相對較高。另外,軟、硬芝士的脂肪含量亦有分別,軟芝士因為在製作過程中擠壓的程度較少,水分含量較多,所以脂肪含量比硬芝士少。而新鮮軟芝士如忌廉芝士(Cream cheese),由於在製作中加入了忌廉,所以脂肪含量亦相對其他芝士高。

想吃芝士又不想致肥,提議最好選擇一些脂肪含量和熱量較低的種類如茅屋芝士

健康芝士之選
如果想吃芝士又不想致肥,提議最好選擇一些脂肪含量和熱量較低的種類如茅屋芝士,每 4 克只有98 kcal。除此之外,亦可選擇一些脫脂或低脂芝士,同樣具有營養價值,多吃無妨。

Graphics by Wing Chan

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