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- 09 Jun 2023
不少人愛吃芝士，早餐或下午茶來一片芝士夾麵包裏腹，飯後淺斟配上芝士稍息放鬆，可是芝士的種類、營養價值、好處、功效等，你真的懂嗎？每種芝士的質感、味道之所以大不同，與乳源、處理方法、發酵過程攸關。現在就讓我們來深入認識各種芝士。
芝士種類分類：
| 鮮芝士 (Fresh cheese) | 鮮芝士水份多，味道不重、微酸 |
| 硬芝士（Hard cheese） | 質感和外皮比較堅硬，口感厚實，味道濃郁 |
| 半硬質芝士（Semi-hard cheese） | 味道濃郁奶味，餘韻較長，質地硬中帶軟 |
| 軟芝士（Soft cheese） | 入口軟滑幼細，帶淡淡的鹹香 |
| 半軟芝士（Semi-soft cheese） | 香氣獨特、比較強烈，入口柔軟濃稠 |
| 藍芝士（Blue cheese） | 非常濃烈且獨特的味道，氣味持久不散 |
| 山羊芝士（Goat cheese） | 濃烈的羊奶膻香，表皮柔軟且薄 |
芝士製作過程
芝士（英文 cheese）主要以奶類為原材料，而乳源主要來自家牛、水牛、山羊和綿羊等。在製造芝士時，一般會加入凝乳酵素，使牛奶中的蛋白質和脂肪凝固，然後就可把固體分離，最後再壓製成芝士。
現時芝士種類有 2,000 多種，單是法國就已經有 400 多種。乳源、處理方法、發酵過程等都直接影響著芝士的味道和質感。有時候亦會在芝士後期製作過程中加入香草、香料和煙燻作調味。
想要認識所有的芝士絕對不是易事，因應水份含量，芝士大致上可分為以下幾類：鮮芝士、硬芝士、半硬質芝士、軟芝士﹑半軟芝士﹑藍芝士、山羊芝士，另外再根據其做法或外形再分。
芝士種類：鮮芝士（Fresh cheese）
新鮮製成的鮮芝士水份多，味道不重、微酸，需要置於雪櫃作短期保存，建議於一周內食用，否則會變質。
代表芝士：為人熟悉的 cottage cheese、cream cheese；希臘的菲達芝士（Feta）為山羊芝士；法國的 fromage frais、petite suisse、Sainte-Marie；意大利的莫薩里拉芝士（Mozzarella）；做 Tiramisu 用的 Mascarpone、Ricotta；以及印度的 paneer。
最佳芝士配搭：帶果味的白酒如 Montlouis 或 Cotes-de-Bergerac
DIY 芝士蛋糕食譜
芝士隨時隨地都可食用，但只要有 7 款 芝士蛋糕食譜在手，以忌廉芝士作主材料，加入牛油、砂糖、雞蛋、低筋麵粉等容易買到的食材，便可自家製作出港人大愛的甜食！做法簡單，地獄廚神也變高手！
芝士種類：硬芝士（Hard cheese）
硬芝士的外貌相當易認，這些一個又一個的大氣孔，來自於發酵過程中出現的氣泡，因此大家亦愛稱之為「大窿芝士」。這種芝士質感和外皮比較堅硬，口感厚實，味道濃郁。
代表芝士：安文達（Emmental）、波佛特（Beaufort）
最佳芝士配搭：帶牛油、木香和果味餘韻的白酒，如來自 Burgundy 產區的白酒 Meursault 或 Corton-Charlemagne
芝士種類：半硬質芝士（Semi-hard cheese）
半硬質芝士屬成熟芝士，外皮色澤較深，味道濃郁奶味，餘韻較長，質地硬中帶軟，具煙韌口感。
代表芝士：康度（Cantal）、美莫勒（Mimolette）、Saint-Nectaire 及 Tome de Savoie
最佳芝士配搭：個性較強烈的紅酒如 Gaillac 或 Cotes-du-Rhone 等
芝士種類：軟芝士（Soft cheese）
軟芝士薄薄的外層布滿白黴，入口軟滑幼細，帶淡淡的鹹香丶乳狀堅果、牛油和菌類不同風味。軟芝士是法國芝士中最具代表性的成熟芝士種類之一。
代表芝士：金文畢（Camembert）、比力（Brie）
最佳芝士配搭：輕身、帶果味及微單寧的酒如 Beaujolais 或 Loire Valley 的 Gamay 紅酒，當然配搭不甜的 Brut Champagne 亦不錯。
芝士種類：半軟芝士（Semi-soft cheese）
半軟芝士因在製造過程中經過鹽水和酒清洗表面，帶黃的表皮上同樣帶有一層白黴，香氣獨特、比較強烈，入口柔軟濃稠。
代表芝士：繆斯達（Munster）、Havarti 及 Port Salut
最佳芝士配搭：味帶芳香的白酒，如 Marc de Bourgogne﹑Gewurztraminer 等
芝士種類：藍芝士（Blue cheese）
以羊奶為原材料的藍芝士，表皮很薄，質地非常柔軟，布滿大理石般的青黴花紋，帶有一種非常濃烈且獨特的味道，氣味持久不散。
代表芝士：洛克福（Roquefort）、藍芝士（Blue de Bresse）
最佳芝士配搭：Sauternes 甜白酒、Montbazillac、Sainte Croix-du-Mont、Quart de Chaume、Jurancon、Bonnezeaux、Loupiac 等
芝士種類：山羊芝士（Goat cheese）
山羊芝士以山羊奶製成，所以帶有濃烈的羊奶膻香，表皮柔軟且薄。其表層的炭粉會隨著時間而慢慢變成藍灰色斑點，內裡則呈白色。山羊芝士在初熟時味帶鹹和酸，成熟後則帶果仁味。
代表芝士：Chevre、聖摩（Saint mature）、Valençay
最佳芝士配搭：新鮮的山羊芝士可配味道鮮明、果味較重的白酒如 Coteau-du-Giennois 或 Sauvigon blanc；較成熟的山羊芝士則宜配甜白酒，如 Muscat de Saint-Jean-de-Minervois，或超過 10 年的 Burgundy 白酒。
芝士營養價值高
芝士營養豐富，含高鈣成分，容易被人體吸收，因此被視為補鈣的最佳營養食品！其中以羊奶製的芝士含鈣量較多。
吃用芝士好處多
1. 芝士含有蛋白質、維他命 D、鉀等不同營養成分，對肌肉、心臟、骨骼、皮膚和血液同樣有幫助。
2. 芝士中所含的乳酸菌和其代謝產物，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，有助預防便秘和腹瀉，加上其膽固醇含量較低，所以有利於心血管健康。
3. 除了對內臟器官有好，吃芝士對牙齒亦同樣有相當的益處。有英國牙科醫生指出，吃芝士可大大增加牙齒表層的含鈣量，從而減低出現蛀牙的情況。
中醫角度看芝士營養好處
從中醫角度來看，芝士味甘酸，性平，具有補肺、潤腸、養陰、止渴等功效，可改善肌膚乾燥、便秘、癮疹瘙癢等問題。
哪種芝士卡路里較高？
芝士中的脂肪、熱量和鈣質含量會因應不同的乳源和製作方法而異，其中牛奶的脂肪含量較羊奶高，所以脂肪和卡路里亦相對較高。另外，軟、硬芝士的脂肪含量亦有分別，軟芝士因為在製作過程中擠壓的程度較少，水分含量較多，所以脂肪含量比硬芝士少。而新鮮軟芝士如忌廉芝士（Cream cheese），由於在製作中加入了忌廉，所以脂肪含量亦相對其他芝士高。
