上環美食推介：星級主廚劉韻棋 Vicky Lau 主理米芝蓮餐廳 TATE Dining Room、必試大豆主題中法菜 Mora

Vicky Lau 是米芝蓮二星餐廳 TATE Dining Room 老闆兼主廚，更是香港首位摘星的女主廚！威水史包括身為亞洲中獲獎紀錄最多的女廚師，2015 年「世界 50 大最佳餐廳」的亞洲最佳女廚師等。去年初，Vicky 開設她的第二間餐廳 Mora，以低調又平凡的大豆為主題，以不同的形式和烹調手法呈現，配合肉類烹調出豆腐燉雞、 豆乳龍蝦湯烏冬、腐乳燒帶子，又或是加入葡萄酒醋作調味的新鮮鹹豆漿等獨特菜式。

Mora 的開幕令她悄然成為本地餐飲業的新晉環保鬥士，而大家從中也可以更了解 Vicky 對食物的珍愛之心。「疫情大大影響食材來源和運送，採購食材變得非常困難，叫我不得不重新思考關於食材， 以及 fine dining 的本質。食材是否屬『永續食材』? 當然不，特別在香港這個只擁有數間供應商及少量農地的城市，要找到優質的本地食材實在非常困難。」Vicky 如此道。TATE Dining Room 主要依靠外地農場供應食材，「食客花了一筆不菲的費用，自然會期待能有相應級數的食材，若然我們無法提供來自法國的龍蝦或雞，則不值得收取此價格。」

抗疫期間本地出入境限制、層出不窮的防疫措施和堂食時間限制等等，令餐廳生意大受打擊， Vicky 決意變陣，於 TATE Dining Room 推出一系列的周末午餐餐單，並大膽起用單一食材為主角，「從此，我深深愛上了豆腐!」Vicky 說。「我到訪了很多餐廳，試過多款不同的豆腐菜式及豆漿後，漸漸迷上了豆腐當中美麗的故事與悠久歷史。於中餐館或素食餐廳中，豆腐是再尋常不過的食材。我不明白的是，為什麼很多人都認為豆腐只是適合病人吃的食物?我從未見 過一種食材能像豆腐般變化多端，由液體凝結成固體，擁有別樹一格的味道，卻能夠與任何食物配搭在一起，可塑性極高。」

在疫情中開設一家採用專注於單一食材的全新餐廳，是相當大膽的舉動。Vicky 解釋此舉的信心來自於在日本十分受歡迎的豆腐料理專門店。「我在京都最難忘的體驗，就是在當地一間豆腐料理餐廳進餐。豆腐擁有一種難以解釋的、特別的靈氣。它有一種很清新的風味，吃完之後更不會有罪惡感。」

Vicky 承認大豆是一種富爭議性的食材，支持者吹捧它對健康的益處，包括降低膽固醇、血壓和血糖，但另一方面也有批評者擔心當中的雌激素成分，及其不易消化的特性。「我翻閱了很多關於大豆的資料，所有報告都指出只有攝入超標分量時，才需要擔憂。」

對烹調非常認真的 Vicky 更專程購入了製作豆漿的機器，以確保 Mora 有足夠濃厚的豆漿可以使用，她亦趁機推出了自家濃豆製品牌 Ān，既能為 Mora 供應豆品食材及為 TATE Dining Room 的甜點提供材料，同時也可供應到其他餐廳及酒吧，Vicky 未來更計劃將產品範圍擴大至生活用品。「當你購入了大型機器設備後不能只供應給餐廳，Ān 因此應運而生，我們選用最高級的非基因改造大豆，生產出含豐富鐵質、幼滑、濃郁和富含蛋白質的豆漿。我們初時只讓自家餐廳的客人試飲，他們都十分喜歡。」

Vicky 晚上大部分時間都會待在 TATE Dining Room 的廚房，把 Mora 交給主廚 Percy Ho。加入 Mora 之前，Percy 於亞洲50最佳餐廳之一的 Neighbourhood 及 TATE Dining Room 工作過，最初他對 Mora 以單一食材為 概念感到驚訝。「我最初問她 (Vicky) 我們是否打算每月更換主題食材，她說 『不!餐廳一直只會以大豆為主題。』我就知道這份工作很富挑戰性，尤其是我不是特別喜歡豆腐，雖然我並不討厭它。」Percy 笑說。從豆漿到傳統豆腐磚，年輕的 Percy 很快就為大豆精彩而多樣性的特性着迷，更被客人的正評所感動。他和他的團隊定期為餐牌注入新菜式及烹調技巧，「我們大膽、創新地作嘗試，然後再與 Vicky 交流，她給予團隊很大的自由度。」
 

對 Vicky 來說，偏向中式的 Mora 菜單令她有機會深入了解自身的中國根源，「我從小吃中菜長大，中國菜建構了我的味覺地圖。中國菜對我來說較容易掌握，因為我對它有較深的了解。正如有時候談到法國菜時，我們跟法國人是無法比擬的。」她續說，「在 Mora 我們有更多空間作新嘗試，TATE Dining Room 早就建立了一套風格，比如說擺盤之類。但在Mora我可以放手創作，最困難的是尋找本地食材，但在擺盤方面我不太緊張，反而注重的是保持菜式的熱度，因為中菜講求菜式要夠熱。」

由於 TATE Dining Room 只提供晚餐，所以不難於午市時段看到 Vicky 在摩羅上街的 Mora 現身跟食客打招呼，因為兩間餐廳只相隔短短五分鐘步行距離。雖然如今有一些餐廳跟隨 Mora 的腳步進駐摩羅上街，但那裏從來都不 是開餐廳的熱點，街上兩旁是售賣李小龍海報和飾品等紀念品的古董店和檔攤，感覺就像被時間遺忘的香港。Mora 的進駐為這種氛圍作文化延伸，低調的入口、柔和的大地及水彩色調，散發出幽幽的禪意。

「我一直相信永續性不只應用於食材上，更應延伸到整間餐廳，由裝修選址，及附近的文化歷史層面。正因為這條街道擁有這麼豐富的歷史背景， 可持續性地發展，也同時關於文化保育，所以我們選擇落戶於摩羅上街。」 Vicky 道。「除了菜單，我們嘗試在本地採購材料，包括餐具及其他等等。我認為一切都需要是一個整體。我想說可持續性不僅存在於菜單中，還應貫徹在整個餐廳文化中。」