魚子醬怎麼選？星級主廚專業分析魚子醬熱潮

「魚子醬在香港十分普及，以往許多名門望族會直接從瑞士或其他地方購買，現在你幾乎可以在香港購買全世界最好的食材，包括魚子醬，這是香港獨特之處。」Royal Caviar Club (RCC) 的聯合創辦人兼董事 Vison Wong 說， 他估計與他們合作的廚師中，約有 10% 選擇在魚子醬的罐上印上個人品牌。 「以往廚師主要使用魚子醬作為裝飾， 如今魚子醬在他們的烹飪中扮演重要角色，能搭配任何菜餚，許多人還將它加入醬汁中，愈來愈少廚師只用魚子醬作裝飾。」

魚子醬的烹調世界，千變萬化， 日新月異，米芝蓮二星餐廳 Écriture 的大廚 Maxime Gilbert 的名菜，正是魚子醬撻，發掘了魚子醬的可能性；另一家米芝蓮二星餐廳 L'Envol，主廚  Olivier Elzer 自開業以來一直提供特別的 Prestige 菜單，包括八道菜魚子醬菜式；在怡和大廈的美食廣場 Basehall 02 內，有一家新開張的餐廳 Artifact 就以魚子醬作招徠，主廚 Sato Kiyoshi 把魚子醬玩到出神入化。

魚子醬在餐飲界愈來愈受歡迎，有些廚師開始設計自己標籤的魚子醬， 提升食客的體驗，現在魚子醬罐頭上的品牌標籤，不再只是大家認識的品牌譬如 Royal Caviar Club、Caviar King、 Kaviari 或 Nomad 等等。

「個人品牌的魚子醬更加獨特， 而且不會影響口味，卻有利於營銷和社交媒體，當顧客查看罐頭時，上面寫著 Cultivate 而不是供應商，對食客來說饒有趣味，而且我們真的不喜歡為其他品牌打廣告。」Cultivate 的主廚兼聯合創辦人 Leonard Cheung 說。他在日常菜單中使用不同類型的魚子醬，餐廳還提供特別的魚子醬餐點，包括他們自家品牌的魚子醬、三種調味料，以及只於周五及周六製作的魚子醬薄餅。

Auor 餐廳的新加坡籍主廚溫有成 (Edward Voon) 剛過去的 3 月舉辦了一場魚子醬和香檳的 Black & White Majesty 晚宴，他是魚子醬的忠實粉絲，對個人品牌的魚子醬並不陌生， 早在 15 年前，他曾以蜜瓜做成模擬魚子醬，也很破格。「從個人品牌的罐中刮出漂亮的魚子醬，是一種被寵愛的體驗，我希望我的客人也有這種感覺， 而且也有一點虛榮吧，我希望我餐廳的 logo 印在罐上，而不是其他品牌。」溫有成說。

對於一星米芝蓮餐廳 I M Teppanyaki & Wine 的主廚莫燦霖來說，擁有自己品牌魚子醬的想法很有趣，靈感來自他的一位老客戶，為餐廳設計了一個有圓形凹槽的新碟子，雖然碟子的設計是對河流和一輪大滿月的藝術詮釋，但莫燦霖認為它也是擺放魚子醬的最佳位置，亦因此啟發了他創立自家魚子醬的靈感。

本身是魚子醬粉絲的莫燦霖說：「今年是 I M Teppanyaki & Wine 成立 10 周年，我們已經有了自己的品牌的香檳和清酒，還能做甚麼呢？魚子醬似乎是一個合情合理的選擇，客人看到自家品牌的魚子醬，印象額外加分。有許多熟客見證着我們進步，有時我們會感到有壓力，整體來說，能夠為客人加強餐飲體驗是一件好事。」

嚴格來說，魚子醬是指鱘魚的卵。早期，在俄羅斯、 哈薩克斯坦和裏海周邊等地，漁民捕獲野生鱘魚以獲取卵，但過度的捕撈導致野生鱘魚魚子醬被禁止，養殖鱘魚因此崛起，現在在不同的國家養殖，中國生產了全世界大約 70% 的魚子醬。

人稱「魚子醬女士」、Royal Caviar Club 的聯合創辦人 Oksana Dragun 與中國的鱘魚養殖場密切合作，確保供應商在加工魚子醬時，滿足她的嚴格質量要求。品牌旗下的 Royal Cristal Caviar 是最受香港廚師歡迎的產品之一，包括文中提到的 Leonard Cheung、溫有成和莫燦霖，他們欣賞產品的口味和價格，30 克的 Royal Cristal Caviar 零售價約 700 元，較高品質的 Royal Beluga 約 1,100 元，而罕有的 Royal Albino Gold 則定價約 3,200 元。「對我來說，魚子醬只有兩種：好和不好的。」人稱 Mok-san 的莫燦霖笑說。「有些人可能會問：為什麼不使用更昂貴的魚子醬？問題是沒有多少人能分辨得到質量的好壞，如果平和貴的質量都好，那我一定會選擇性價比更高的。作為一家餐廳，我們必須計算成本。」

Cultivate 的 Leonard Cheung 喜歡魚子醬的閃亮美色，但他也認為味道平衡更重要，他解釋：「香港人不喜歡過鹹的魚子醬，他們想要平衡的味道。除了真正做研究的美食家， 90% 的食客並不了解各種魚子醬之間的區別。」溫有成補充道：「當然，我對質量非常講究，魚子的大小和形狀也非常重要，鹹味和奶油味能完美搭配我的菜餚，但又不過分搶鏡。與生活一樣，烹飪中的平衡是關鍵。」下次在高級餐廳用餐時，不妨留意菜單上的這些獨家魚子醬！