西班牙火腿的種類等級?了解伊比利黑毛豬火腿風乾月份、生食法、部位和食譜推薦
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西班牙火腿的種類等級?了解伊比利黑毛豬火腿風乾月份、生食法、部位和食譜推薦

西班牙火腿中最受歡迎的伊比利黑毛豬火腿,被稱為火腿界「愛馬仕」,以迷人色澤和香氣成為「世界名腿」的代表。吃之前先了解一下西班牙火腿的來源、種類、等級、製作方法、食法等關於它的各種特色,並不是風乾月份愈長愈好!西班牙火腿除了可生吃,也可入菜打造創意食譜,讓口味更多變化。香港更有室內火腿窖,可深入認識和即場品嚐伊比利亞火腿,假日不妨來一場西班牙美食的體驗之旅吧!

西班牙火腿種類和產地

西班牙火腿種類和產地

西班牙火腿分類根據豬的品種、豬腿的種類、飼養方式和醃製時間長短而定。豬的品種主要分為兩種:黑蹄的伊比利亞黑蹄豬和非伊比利黑蹄豬(白毛豬)。一般來說黑毛豬較白毛豬珍貴和產量較少。著名的伊比利亞黑毛豬主要來自 4 大產地:Guijuelo、Estremadura、Jabugo 及 Los Pedroches。

如何分辨西班牙火腿等級

如何分辨西班牙火腿等級

豬的品種必須擁有 50% 伊比利亞血統和來自西班牙法定產區,才能稱為正宗西班牙伊比利亞黑毛豬火腿。可靠原腿上的標籤顏色可用來分辨等級:

黑色標籤:100% 黑毛豬種,橡果餵飼及自由放牧。
紅色標籤:50% - 75% 黑毛豬種,橡果餵飼及自由放牧。
綠色標籤:50% - 75% 黑毛豬種,半開放式圈養,以牧草、穀物餵飼。
白色標籤:50% - 75% 黑毛豬種,集中圈養,飼料餵飼。

西班牙黑毛豬的飼養方式

西班牙黑毛豬的飼養方式

不同的飼養方式也對伊比利亞黑毛豬的等級有相對影響,口感和味道方面也有不同差異,主要方式分為以下三種:

Bellota:豬隻完全以橡果為主食,也會以野草、香草及天然食物來餵飼,約 60%吃橡果。在長滿橡樹的牧場上放牧,可自由奔跑活動,飼養空間受法律保障,可說是最頂級的黑毛豬。 

Recebo:豬隻只吃兩、三個月橡果,除了橡果和野草外,也會餵飼料和穀物,以自由放養的方式飼養。

Cebo/Pienso:豬隻被圈養在農場內,完全沒吃過橡果,只吃飼料和穀物為主,味道較普通,但以價格取勝。

分辨西班牙風乾火腿部位

分辨西班牙風乾火腿部位

西班牙火腿分為前腿和後腿部位,部位不同肉質也不一樣。

Maza:大腿後則近臀部的位置,油花最多,肉質較油潤,味道溫和甘香,有入口即溶的感覺。 

Punta:最接近臀部的位置,吃起來脂肪最多最肥美,味道最濃。因為火腿掛起來時,油脂會往下滑,自然聚集在最底部的臀部。

Babilla:大腿前肌肉部位,肉質較瘦,味道濃郁及帶有嚼勁。

西班牙火腿製作方法

西班牙火腿製作方法

西班牙火腿需要多重工序和步驟,經歷至少 36 - 48 個月的窖藏時間,火腿風乾方法如下:
1. 先把豬腿仔細切割後進行冷藏。
2. 把豬腿埋藏在海鹽中,達到脫水效果。
3. 用鹽均勻塗抹在豬腿上作醃製,需放置約 40 - 60 天讓鹽分滲透進去。
4. 用熱水刷洗豬腿,把表面剩餘的鹽分刷掉。
5. 把溫度保持在 15° - 30°C,讓火腿自然風乾 6 - 9 個月。
6. 放進地窖內熟成,需保持指定的溫度和濕度,時間因火腿重量而不一樣。品質最好的 Jamon de Bellota 100% Ibérico 熟成時間一般都需要約 3 年以上。

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西班牙火腿月份愈長愈好?

西班牙火腿月份愈長愈好?

西班牙火腿常見的風乾月份有 18、24、36、48 個月不等,很多人都有月份愈長品質愈好這個迷思。其實當地氣候、豬隻大小都是決定風乾年期的元素,若豬腿愈大所需的風乾時間會愈長。火腿過度風乾有可能會變硬,因此風乾月份不一定愈長愈好。

西班牙火腿生吃食法

西班牙火腿生吃食法

西班牙伊比利亞火腿因為獨特的熟成方法,是可以生吃的火腿。最好的食法便是切成薄片現切現吃,不用加任何調味,才能品嚐到它的真實原味。可用溫熱的碟來盛載或直接用手吃,讓火腿分泌出油脂,散發誘人香味和帶來入口即溶的口感。

西班牙火腿食譜推薦

西班牙火腿食譜推薦

直接生吃西班牙伊比利亞火腿固然好吃,配搭不同食材又可帶來新的變化。一般餐廳常以西班牙火腿配搭蜜瓜、芝士或牛油果,也可做成沙律、三文治,加在 Pizza 或意粉上,都是常見又簡單的風乾火腿食譜。

香港首個室內火腿窖

香港首個室內火腿窖

對西班牙火腿有興趣的食家,可以參觀香港首個室內火腿窖 The Iberico Ham Cellar。由專業火腿大師講解各款經典火腿的特點,分享伊比利亞黑毛豬火腿年期及級數等小貼士,更可體驗多款不同級數的火腿,仿如去了一趟西班牙美食之旅。

地址:香港九龍新蒲崗五芳街28號利森工廠大廈 6 樓 601 室
預約查詢:9165 7808
營業時間:星期二至五 6:30pm - 8:30pm

 

The Iberico Ham Cellar 火腿美食體驗

The Iberico Ham Cellar 火腿美食體驗

The Iberico Ham Cellar 火腿窖的體驗有三種方案可選,分別是西班牙美食主題體驗(個人或團體)及尊貴美食體驗(團體)。美食體驗中可品嚐多款伊比利亞黑毛豬火腿和西班牙高級美食,以及享用由米芝蓮廚師設計的創新料理和多款美酒,享用佳餚後更可即場購買伊比利亞黑毛豬火腿,絕對是提升品味又有趣的活動。

西班牙美食主題體驗(個人)價錢:$880 起,只限星期六
西班牙美食主題體驗(6 人起)價錢:$5,280 起
尊貴美食體驗主題體驗(6 人起)價錢:$10,080 起 
詳細菜單可於網站查看。
詳情:https://iberico-ham.com/tasting_experience

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