在灣仔小巷中發現正宗意式風味！專訪爆紅家庭式意大利餐廳 Trattoria Felino

早上 5 時多，Trattoria Felino 店主 Marcello Scognamiglio 起床準備出門，與好友兼生意夥伴 Felix de Arriaga 一同跑步、騎單車。二人背景略有不同：Felix 曾經在名廚 Ferran Adria 與  Albert Adria 開設的 Heart Ibiza 工作，輾轉來到香港 Zuma，並在新世界集團旗下私人會所 HKGTA Town Club 任職餐廳經理；Marcello 來自意大利拿坡里，雖然並非出身廚師世家，但在家庭環境的薰陶下愛上烹飪與美食。他曾在泰國曼谷的文華東方酒店的意大利餐廳 Ciao Terrazza 擔任主廚，來到香港後出任君悅酒店著名意大利餐廳 Grissini 主廚。後來 Marcello 毅然放棄酒店主廚工作，於 Felix 工作的會所當上主廚。二人惺惺相惜，決定在灣仔合夥開設餐廳 Trattoria Felino。

一般餐廳少有細分意大利不同地區的美食，除了薄餅，大家對拿坡里的菜式似乎不太熟悉。「我的肉丸食譜是家族傳承，是祖母留下來的傳統，這樣說好像有點老掉牙，但是祖傳秘方全都有根有據，而非為吸引食客而杜撰的小故事。」主廚解釋，由於拿坡里與香港的飲食習慣與喜好有所不同，在這裏很難找到地道美食。「以 Napolitan Ragu 這道家庭菜為例子，家廚會把豬、牛肉不同部位切好，以番茄醬汁慢煮熬製成為燉肉。以往每個周日我都會在瀰漫番茄與肉香的廚房享用早餐，把麵包沾進鍋裏微微煮開的鮮美肉汁，簡單美味，毫不做作。」

Marcello 與 Felix 共事期間想到開設一間主打意大利傳統家庭式美食的 Trattoria (小餐館)，菜式以 Marcello 的家鄉拿坡里為靈感，以意大利菜常用的時令食材掛帥，大量番茄與海鮮，手工意大利麵當然不能少。Marcello 在熱愛美食的家庭長大，現在的美食知識皆累積自與家人的用餐體驗。主廚希望以傳統方法炮製家庭式菜餚，同時加入創新主意，將美食變得更完美。用餐體驗同樣是 Trattoria 的重要一環，「客人來到小餐館，可以隨意點一杯餐酒或雞尾酒，獨自待一會兒，或者與朋友一同用餐。餐廳氛圍配搭着音樂，將傳統的 Trattoria 更加昇華，摩登之餘亦平易近人。」

肉丸與燉肉以外，拿坡里美食還有其他重點：「拿坡里菜式用上大量番茄，配搭羅勒的清新，就是最『意大利』的味覺享受。海鮮亦是一年四季都有的常見食材，配搭意大利麵更是一絕。」尋找食材方面，Marcello 對香港充滿信心，本地物流工業繁盛，一年四季都能找到世界各地的時令食材，「我常到街市購買海鮮，本地捕獲的墨魚非常優質，購買時還是生蹦活跳。本地的三黃雞亦可媲美外國品種，柔嫩的肉質最適合烤製。」

曾在曼谷與香港兩地工作，Marcello 對本地客人的飲食習慣，以至亞洲人口味都非常熟悉，改良菜式時更得心應手。「本地客人對甜與鹹兩種味覺特別敏感。在意大利或歐洲，甜點的糖分一般較高，但在香港則相反。此外，食客對菜式的鹹鮮與濃郁程度都較難掌握，因為每個客人喜好不同，能掌握普遍程度再作調校，就能把菜式做得更好、更受歡迎。」

Marcello 除了對日本菜情有獨鍾，在泰國工作期間亦建立了對中菜與泰國菜的熱愛：「我太太是泰國人，我們常常打趣說我比她更能吃辣。在烹飪過程中，我們時常運用增強鮮味與鹹香的元素。東南亞常用的魚露，就好比意大利的 Colatura，是用意大利鯷魚經過鹽醃與發酵而成，兩者提鮮的功效相若，所以我們並非在菜式加入亞洲元素，反而是在菜系中找到共同點。」

要傳承祖傳食譜，除了做好傳統，更需加入少許創意，「創作菜式時，我們會先選用熟悉的味道與食材，再於當中元素作出取捨，為客人帶來驚喜。例如我們的 Bruschetta，在番茄麵包加入紅桑子，甜味的層次變得多樣化。Cannoli 這個傳統甜品，本來運用芝士作餡料，我們加點創意，把它製成鹹點。」

作為廚師，Marcello 當然勝任，但初次開設自家餐廳，面對角色轉換，考量自然增添不少。 「很多時候我都要處理以前不用負責的日常要務，如清潔、修理等，但這讓我快速學會管理時間，以及如何與團隊合作。」Trattoria Felino 的團隊由起初的 10 人增加至現在的 17 人，負擔亦隨之而來。「鄰近的餐廳有更龐大的團隊與資金支持，我們卻只有團隊自己負責營運，所以現在想起來，都會覺得開設這餐廳其實挺瘋狂。除了日常的營運，我們大多集中在研究新菜單，讓菜式選擇更加豐富。」

雖然公務繁重，Marcello 仍堅持每天做運動保持身心健康。「我跟 Felix 常常一起跑步、踏單車等等。一個星期約有 3、4 天都是早上 5 時起床就去做運動，工作時更精神飽滿。現在幸得下屬與主廚幫忙，我可以將重心放在管理與質量控制，我和 Felix 每星期都能夠坐下來討論如何作出改善，讓餐飲流程更順暢、或者是讓客人用餐體驗更完滿。」