專訪《黑白大廚》評判安成宰：由美國至韓國的摘星之旅，將高級韓食帶到香港

回想起 2017 年，Sung Anh 想在美國三藩市開設自己的餐廳時，美籍韓裔名廚 Corey Lee 對他說：「Follow your heart！」當時 Sung Anh 正為 Corey 效力，於他開設的米芝蓮三星餐廳 Benu 工作。二人緣分早在 Corey 自立門戶時已經開始，當時二人同在美國 Napa Valley 的另一三星級米芝蓮餐廳 French Laundry 工作。從相識到後來跟隨 Corey 開設自己的餐廳打天下，他倆對飲食的堅持，始終如一。「當初我想開設自己的餐廳時，他只簡單拋下一句，我還納悶地覺得這究竟是甚麼建議呀？但後來我發現，這是他給我最好的建議。」

從小，Sung 就一直在開闢自己的路。這位年輕的韓國小伙子從沒有想過到美景已先聲奪人。 以廚師為職業，13 歲時隨父母移民到聖地亞哥，後來加入美國陸軍服役，離開軍隊後，按照計劃從事汽車維修的工作，他笑說。「我可不只是普通的汽車修理工，而是一名保時捷修理工！」後來他在一次招聘活動中，無意中被烹飪學校的推銷燒到，「『廚師』聽起來是一份穩定且有前景的職業⋯⋯」於是兜兜轉轉之下，他最終入讀加州的藍帶烹飪藝術學院，成了人生的重要轉捩點。

這位本來甚有抱負的廚師，入學後就發現「夢想很美好，現實卻很骨感」，實際情況與他的預期完全相反，「在廚房工作是一份苦差，體力勞動很大。開初，我多次想退出，因為導師和廚師對紀律和意志的要求非常苛刻。我很後悔，但也知道要為自己的決定負責。 」Sung 說。「我相信經歷一定的困難， 才能真正熱愛你的工藝。 現在的我，喜歡餐飲業的一切，從食物到創作，我感到如魚得水，那份滿足感無可比擬。」

經歷法國烹飪培訓的廚師，可能會選擇留在傳統流派中，但 Sung 則選擇踏出他的舒適圈，挑選了不一樣的菜餚， 這影響了他的烹飪風格至今。他在在米芝蓮二星餐廳 Urasawa 實習，從無薪工作到後來足夠應付房租，雖然人工捉襟見肘，他卻從主廚浦和裕之 (Hiroyuki Urawasa) 那裏學到了懷石料理，直到今天他仍把懷石料理的精神融入到他的菜式之；在摩洛哥餐廳Aziza工作時，他從主廚 Mourad Lahlou 身上汲取了摩洛哥美食的精髓，在 Mosu 的菜餚中融入微妙的香料。

Sung 認為自己的烹調風格很難被歸類，當米芝蓮指南第一次問他應該如何定位時，他選擇了「美式」，因為他覺得他的創作是在美國所有經歷的結晶。 「我經常跟客人笑說 "I try to cook with feeling！" 我從時間、地點、記憶和經歷中獲得創作靈感。所以我希望每個人都對我的食物，有他自己的一套看法。你說它是甚麼，它就是甚麼。我認為如果食之有道，美味暢快，那就是美食了。」

2015 年夏天，這位任性的廚師決定逆勢而行，選擇在三藩市開設自己的餐廳。他當時需要向銀行貸款並找朋友幫助，才湊夠了大約 20,000 美元，在一個只有 16 個座位的簡樸小地方，創辦了 Mosu San Francisco。可是，餐廳的生意並不好，尤其是美食評論家 Michael Bauer 在《San Francisco Chronicle》報上大肆批評後，餐廳門庭更是冷落，Sung 說： 「大約硬撐了 6 個月後，我跟朋友說『這是一次很好的嘗試， 但我們結束營業吧。』雖然有些客人喜歡它，但還不足以令一家餐廳繼續經營下去。」

當錢快用完之際，Sung 接到了米芝蓮指南的電話，通知他餐廳將在即將發布的指南中獲得一星榮譽。 「這是改變我人生的重要時刻，不僅是因為米芝蓮有一定公信力與代表性，更重要的是，證明了餐廳的方向、 信念都對了，對我來說格外激動。」他說。「我打電話給媽媽，她問： 『我們的美國夢實現了嗎？ 』我永遠不會忘記那一刻。 即使在首爾獲得第 2 顆和第 3 顆星時，那種幸福和快樂，那種堅持相信自己信念的精神， 我仍然記得。」

眼見首爾的老朋友，如 Mingles 的 Mingoo Kang 和 Jungsik 餐廳的 Yim Jung Sik，他們二人已經在首爾開拓了新天地。雖然順利摘星，但 Sung 堅持關閉三藩市店，和家人搬回首爾。「他們都問我為甚麼要丟下米芝蓮餐廳，在建立好名聲後，放棄漸趨穩定的生意，選擇從頭開始。我很清楚自己不會因為獲獎而改變我想做的事情，即使要從頭來過，就從頭來吧！」

首爾 Mosu 於 2017 開業，Sung 自此高速向前，2019 年旋即獲得米芝蓮一星。2 年後，更喜獲米芝蓮三星，並連續 2 年入選亞洲 50 大餐廳名單。去年 4 月，Sung 與麗新餐飲集團合作，於 M+ 開設香港 Mosu，因為疫情未能親身來港打點，但有得力助手、曾在首爾 Mosu 掌勺的 Shim Jung Taek 在港擔任主廚，餐廳開業不久已上軌道。Sung 對香港有點情意結，「我常常夢想在這裏開餐廳，甚至住下來，我熱愛香港的美食和活力。 」

縱然 Sung 已經將他的招牌菜如芝麻豆腐、鮑魚 Taco 和橡果麵帶到香港，但今年仍未獲得米芝蓮肯定。 對於香港 Mosu 來說，去年充滿挑戰，因為人手不足， 餐廳仍未完全開放所有座位，或許這就是今年未能摘星的原因。「質量是最重要的，我將 Mosu 帶來香港，首要任務就是要確保食物和服務也達到首爾的高標準。」

在首爾 Mosu，Sung 使用當地食材入饌。在香港， 他也同樣實驗使用本土材料，比如最近的周年菜單，大廚就選用了近年很多人喜愛的馬友和花膠，又以中國的摩利菌代替黑松露，配搭橡果麵。「Mosu 雖然是一個外國品牌，但我的目標是創造一個本地的高級料理餐廳，服務本地的食客，就像一間香港餐廳，但當中的 DNA 和精神仍然是韓國 Mosu，將韓國和香港的文化融會貫通，與香港的社群同步。 」