大閘蟹點揀？了解大閘蟹季節、大閘蟹公乸分別、來源、月份、價錢及煮法等基本知識

大閘蟹的正確名稱是中華絨螯蟹，屬於毛蟹的一種，生長在中國沿海河口地區。主要來源產地為中國江蘇、東北、湖南等地區，當中最有名的是陽澄湖大閘蟹，近年日本北海道出產的大閘蟹也愈來愈受歡迎。

眾所周知秋冬季是品嚐大閘蟹的時令季節，最佳品嚐月份為農曆 8 月至 10 月（西歷 10 月至 12月）。很多愛吃大閘蟹的人都聽過「九月圓臍十月尖」的說法，代表九月食蟹乸、十月食蟹公，是最合適的食蟹時機。

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在外觀上，公蟹和母蟹的腹部形狀不同。母蟹（乸）的蟹奄呈圓形且較大，而雄蟹（公）的蟹奄則是尖而細長。這是分辨公蟹與母蟹最直接的方法之一。此外，母蟹的蟹鉗較小，而公蟹的蟹鉗則相對較大，而且更有力。

大閘蟹主要吃蟹膏和蟹黃，雌蟹（乸）的蟹黃較多和口感較硬身，顏色呈橙紅色，又稱為紅膏，吃起來有點像蛋黃般的味道。而雄蟹（公）蟹膏呈透白色果凍狀，可稱為白膏，煮熟後會變成乳白色，口感較軟身和滑溜，兩者口感和味道各有不同風味。

大閘蟹主要吃蟹膏和蟹黃，母蟹的蟹膏呈橙紅色，質地較厚，味道濃郁，膏質偏黏稠，尤其是在 9 月至 10 月，母蟹的蟹膏達到最佳狀態。相比之下，公蟹的蟹膏以白膏和啫喱膏為主，呈白色或透明狀，質地滑嫩，口感較清爽。公蟹的最佳食用期是 11 月之後，這時候的白膏和啫喱膏豐富且鮮香。

大閘蟹公母（乸）哪個好吃取決於個人口味：母蟹（乸）的膏質厚實，適合喜歡濃郁蟹膏口感的人，尤其是在蟹膏豐滿的季節。而公蟹則以其滑溜的啫喱膏和白膏吸引喜歡清爽、細膩口感的人士。

揀選時輕碰蟹殼靠近眼部位置若眼睛有動靜、輕拉蟹腳時回彈反應、按蟹肚結實和漲身、用手秤有重量的蟹，都代表是新鮮生猛的大閘蟹。外殼色澤較深及呈深綠黑色、肚身呈白色、爪毛呈金紅色、蟹腳較厚實等都是肉眼挑選的小秘訣。

大閘蟹的最佳煮法就是傳統隔水清蒸，可以吃到原始鮮味。蒸蟹方法如下：

1. 大閘蟹不用解繩用水沖洗，用牙刷清潔蟹身污泥。
2. 在鍋內把水煮滾後，把大閘蟹反轉平放在蒸架上隔水蒸。
3. 可把紫蘇葉放於水中或放在蟹肚上一起蒸，有驅寒的作用。
4. 先以大火蒸 10 分鐘，再以中火蒸多 15 - 20 分鐘便完成。不同大小的蟹蒸的時間可能會有所不同，於購買時可向店家查詢。

另外，要注意蒸蟹時也不用解繩，以免受到大閘蟹攻擊或讓它在鍋內移動，可能會令蟹膏流走影響風味。

品嚐大閘蟹時可蘸醋食用，有驅寒的效果外，亦可提升蟹的鮮味，在醋中加入紅糖和薑絲也是不錯的選擇，吃完後推薦喝一杯薑茶來驅寒解毒。食用時要留意蟹心、腮、腸、胃都是不能吃的部位，誤吃可能會過份寒涼及引致腸胃不適。

食大閘蟹一點都不難，學會簡單又快速的拆蟹方法：先剪斷蟹鉗、蟹腳，打開蟹蓋並把蟹身分成兩半，取出蟹心及腮部等不能食用的部位，剔出蟹蓋和蟹身上的蟹膏，打橫剪開蟹身剔出蟹肉，蟹腳和蟹鉗可剪開關節連接處，利用工具剔出蟹肉品嚐。

訂購大閘蟹價錢以大小、重量、來源和公乸分別而有所不同，一般來說 3 - 4 両大閘蟹平均價錢落在 $60 左右，4 - 5 両約 $100。重量愈重價錢愈貴，而公乸蟹的最佳品嚐時間也會影響價錢，很多網購平台和網店都可訂購套餐，買得多價錢較優惠。

一邊吃大閘蟹，一邊品嚐美酒是三五知己最享受的聚會時光。中式黃酒配大閘蟹可說是不二之選，花雕酒及紹興酒都非常推薦。若鍾情洋酒的話，法國黃酒、白葡萄酒、威士忌都是不錯的選擇，可提升蟹肉鮮香。但紅酒因內含高單寧成分較難消化，而啤酒屬寒性容易令腸胃不適，兩者也不建議配搭大閘蟹。

大閘蟹雖然鮮嫩美味，但屬性寒涼，食用時有一些禁忌要注意。皮膚過敏、脾胃虛寒、食物敏感、膽固醇高、心血管毛病等人都不宜食用。大閘蟹不能與柿子同食，高單寧食物如：橙、山楂、桃、梨及黑茶等也不適合。忌飲凍飲可能會令胃部寒上加寒，容易經痛及懷孕女性也應少吃為妙。