專訪香港唯一米芝蓮寧波菜餐廳！甬府總廚劉震融合傳統打造創新精緻寧波菜

寧波菜這一菜系源於江南水鄉，擁有深厚的文化底蘊和豐富的自然資源，使其成為一道道美食的搖籃。靠海吃海，使得海鮮成為寧波菜的核心食材之一，當地的海鮮種類繁多，如鮮蝦、帶魚、螃蟹等，這些食材在烹飪過程中極易吸收調味料的味道，形成獨特的風味。作為香港極少數、亦是唯一奪得米芝蓮一星殊榮的甬府，可說是香港人認識寧波菜的最佳入門。

浙江寧波，簡稱「甬」，亦是甬府名字的由來。2011 年在上海創立，一直以來都以推廣寧波風味為宗旨。獲得黑珍珠、米芝蓮等多個殊榮的寧波菜餐廳，除國內分店外，2019 年秋陸續發展海外店，先後在香港、新加坡、濟洲開設分店，亦計劃在紐約及倫敦開枝散葉。香港分店總經理俞瓊笑言：「香港店可說生不逢時，先是社會運動，後有遭遇疫情，生意大受影響。」雖然起步點坎坷，但香港分店在 2022 年依然獲得米芝蓮一星殊榮，同時成為香港區唯一上榜的寧波菜餐廳。俞總分享：「我們對食材或料理都很堅持，不會將貨就價，食材不理想便寧可把菜式下架；又或是客人要求因應口味改動菜式，我會建議他們挑過另一個更合口味的菜，畢竟廚師創作一道料理經過很多考量及測試，大家都應當尊重。」

為了演繹出最具寧波風味的菜式，他們對於食材的理解與堅持不容置疑。一道大烤墨魚選材便相當講究，新鮮的墨魚在烹飪時能展現出最佳的風味。總廚劉震分享：「在疫情期間，我們曾嘗試使用香港的墨魚代替，但發現兩者的風味差異頗大。這是因為香港的海水溫度、鹹度以及深度都與東海有明顯不同。這些環境因素使得墨魚的味道各異，香港的墨魚肉質較甜，而寧波的墨魚則相對較鹹，更符合寧波菜『鮮鹹合一』的特質。」

總廚劉震就讀於中廚專業學院，研習中餐不同派系的菜式，涵養了豐富的中式餐飲知識。「記得受訓第 1 年，主要學習理論，包含數理化和美學，這些基礎知識與地方菜系關聯不大，卻造就了最穩定的根基，單是美術課就打好了雕功與擺盤的基礎。」隨着課程的深入，開始到外面實習，劉總先到寧波國賓館工作：「那裏並不對外開放，接待領導、各地政府官員為主，所以學到的菜式很多樣，今天的來賓是廣東人，我們就會煮粵菜；明天來賓是江蘇人，我們便學准陽菜。我很慶幸以此作為起點，趁機豐富了眼界及知識。」後來他到了浙江省第一家涉外飯店工作積累更多經驗，為精緻餐飲的路途打下了堅實的基礎，其時更認識了甬府創始人翁擁軍並追隨至今。

作為寧波人，劉震從小在豐饒的飲食文化中成長，紮實的根基及技藝無容置疑。加上在來香港分店當總廚之前，劉震曾擔當過甬府買手一職，負責採購食材，靠着廚師的專業味蕾及知識，往往找到了最好的食材、最佳的產地，難怪寧波菜作為香港鮮見的菜系，在競爭激烈的環境下依舊能突圍而出。

劉震擅長以融合傳統，同時大膽創新的手法打造精緻的寧波菜。單是一道金湯白茸扣鮑魚，就借鑑了香港著名的鮑魚菜式，發揮自身對於食材的深入理解，大膽嘗試以寧波手法演繹出香港甬府的新口味。「香港的鮑魚菜式是名物，深得老饕喜愛，所以我亦參考了某一部分的做法，但卻以風味更輕盈的黃湯取代常見的鮑汁。湯頭用上至少兩年半的老母雞、老鴨及藏紅花，經長時間熬製才能達至金黃色的狀態。因為湯頭中不含豬肉或金華火腿等，味道會變得更清甜、純粹，與鮑魚的鮮甜美更配。」

寧波菜向來以「咸、鮮、臭」為特點，俞總與劉總不約而同地指隨着時間及科技進步，今時今日三者中應以「鮮」字為首。「首先，『鮮』應該放在首位，因為新鮮度才是食材的首要條件。在古代，因為缺乏良好的食物保存技術，我們才習慣使用鹽、糖或冬季的海風來醃製食物，以延長保存時間。北方的冬季寒冷，自然而然成了冰箱的效果，食材得以長時間保存。到了梅雨季節或炎熱的夏天，我們便發展出醃製這個手法以防食物變壞，像我們經常吃的蟹，通常會在捕撈後用粗鹽覆蓋，以保持新鮮。至於寧波菜的『臭』大多來自於發酵的蔬菜，亦成了這個菜系的特色，不過年輕一代對此愈來愈不感興趣。故此，當今在寧波菜的料理中，『鮮』應該變得更為重要。」