麗晶軒屹立不倒的秘訣！以現代風格呈現粵菜精髓 炮製美味經典

行政總廚劉耀輝承傳粵菜藝術，精湛廚藝使麗晶軒成為最受讚譽的粵菜中餐廳之一，與主廚鄭文生共事超過 30 年，結合最優質的食材，創作出集創意與現代風格於一身的精緻傳統粵菜。

問到鄭文生主廚的料理哲學，「最好的食材是每道菜的基本，以招牌菜脆釀鮮蟹蓋為例，用上手扠紅蟹及青蟹，前者肉甜，後者口感結實，加了清甜的洋葱解膩，上面鋪上麵包糠再油炸讓外面變得酥脆，吃起來味道層次就會比較豐富。菜單上亦有因應時令而加入的新菜式，例如秋冬會加入煲仔飯，過年時節會有煎金蠔、7 月及 8 月會有菇菌類的菜式等；另外，我們亦希望食客每次到來都保有新鮮感，例如美饌海鮮三式餃的內餡一年也會作出兩、三次改變，讓食客每每覺得驚喜。」

不斷推陳出新亦是麗晶軒屹立多年不倒的原因之一，簡單如以西式套餐的方法呈獻中式餐點，讓食客在享受傳統中菜的同時體驗到西式用餐的雅致與精緻感，亦讓每位食客可以一次過品嚐多款口味。

雖說是傳統粵菜，但兩位師傅都從不固步自封，一切以菜式的完美呈獻作依歸，京葱雙冬醬燒就使用了法國的羊肋排，因為香港草羊質素不穩；蒜片松本茸爆鹿兒島和牛就棄用本地牛肉，和牛的肉質淋滑可以省卻使用梳打粉的步驟。」

分享到粵菜的精髓，鄭文生主廚便變得滔滔不絕。「粵菜的精髓講求鑊氣與師傅的手藝，可說是易學難精，例如炒東西，廚具、火候、食材等各式變化都會相對影響料理過程，特別是海鮮，如龍蝦球或斑球，都是靠師傅的經驗及技巧炒出『溏心』的效果，熟度剛剛好。」
 

麗晶軒另一非常突出的賣點，相信是其匠心獨運的茶單，由國家級茶藝師莫嘉傑 (Kelvin) 包辦。Kelvin 精通茶葉採購及茶單編制，擅長將中國茶與食物巧妙搭配，搜羅各地名茶，融入現代創新元素，打造全新茶事美學體驗。

「其實茗茶亦有如西方餐飲的 wine pairing，茶品可根據菜式的濃淡、醬汁的黏稠度等原則作配搭，如黑椒和牛這個菜式，我會建議煙燻過的正山小種或經過烘焙的烏龍茶；雞鴨等家禽類，我們會建議選擇厚重一點的茶，例如普洱；清蒸的點心則配搭清雅的綠茶及黃茶，茶品與菜式之間應該互相襯托，以凸顯兩者的味道及特色。」

訪問當天其中一道蒜片松本茸爆鹿兒島和牛就用上 A5 鹿兒島和牛，配有青椒、蒜片炸洋葱圈及和松本茸。這道菜既多汁亦帶有椒香及和牛香，味道濃郁，所以搭配帶有木香和薰香的中期生的普洱茶 (2010 年同慶號黃印生茶)，入口細柔順滑，襯托松本茸外亦可以解膩。 

伯爵康普茶是茶藝師Kelvin的得意之作，既有佛手柑與新鮮水果的迷 人香氣，伴隨着瓶裝發酵工藝而來的氣泡感，讓品茗帶來猶如品嚐香 檳的獨特體驗。