香港星馬菜餐廳推介：罕見傳統水粿、胡椒蟹、海南雞飯、新加坡叻沙

星馬菜系在香港流行已久，豐富的香草與香料混合不同味型與醬汁的搭配，洋溢熱帶風情。18 世紀開始，由中國、印度與中東地區貿易帶來的異國味型深深影響星、馬兩國，演化成現今層次豐富、多姿多彩的獨特菜系與飲食文化。位於西營盤的「馬來一菜館」在 2012 年開業，10 多年來貫徹將馬來西亞與新加坡的地道美食引進香港，是兩國菜系愛好者的不二之選。

餐廳受歡迎的原因很多，最主要是馬來一的廚師團隊成功在香港重現地道風味。除了鑽研廚藝，廚師團隊還到星馬當地深造烹飪技巧，連香港鮮見的菜式都能在這裏品嚐得到，例如新加坡常見的傳統早餐水粿，以特別模具製成的米糕賣相精緻，大小一致，鋪滿經過長時間炆煮的菜脯，在煮製過程加入糖及醬油，讓菜脯蓉鹹、甜兼備，配搭軟滑米糕，兩口一個，讓人一試難忘。

馬來西亞菜豐富而複雜，大致可分成 3 種—中國式、印度式及馬來式，而印度美食在馬來西亞的受歡迎程度亦甚高。其中較特別的印度煎捲餅 Dosa 由發酵麵糰製成，由手藝熟練的廚師煎成薄而酥脆的煎餅，並迅速捲成超過一尺長的管狀，與各種印度酸辣醬一起享用。薄餅的變奏版有種名為印度煎餅的小食，廚師在印度薄餅釀入剁碎的雞肉、牛肉或羊肉餡料，其中羊肉煎餅堪稱一絕，香料下得恰到好處，享用時必定配搭自家浸製的甜酸醋洋葱，讓醋香中和煎餅的飽足感。

馬來一菜館的麵食選擇可謂冠絕全港，集合兩國不同地區的 10 多款麵食，各省各有特色，鑊炒的粉麵出色以外，大家可別忘了點選湯麵類，款式琳瑯滿目，別具風味。怡保河粉湯色淡淡金黃，集合雞湯的豐郁與蝦湯的鮮甜，河粉夠薄身，能吸收湯汁與嫩雞及蝦肉，清新怡人。檳城鴨肉湯河充滿驚喜，乍看以為是清湯，原來是全鴨熬製的湯頭，卻絲毫不覺鴨臊味，特別淡雅；魚蛋、魚片與鴨肉配料豐富，切成細條的豬紅絲滑，感覺有如河粉一般。吃膩了新加坡或傳統亞參叻沙，不如一嚐暹羅叻沙。由於檳城鄰近泰國，口味亦漸漸跟隨，除了秉承檳城叻沙的魚湯底，廚師還在湯裏加入椰汁、黃薑與檸檬葉，湯頭份外酸爽，魚香細膩。餡料還包括鮮甜的菠蘿、青瓜及上桌前撒上的新鮮薑花，先感受花果清香，再嚐到雋永魚鮮中透出的香辣刺激，教人難忘。

The Laksa Club 的緣起，由廚師 Edward Voon 展開。Edward 兩年多前在灣仔開設法國餐廳 AUOR，生意不錯，繼而拓展至 The Laksa Club。主廚表示，起初概念由團隊福食為起點，由於 Edward 沒有星馬廚藝訓練，要靠法國菜的技藝融會貫通，調製自家版本的星馬美食。

The Laksa Club 菜單簡單不過，兩款招牌菜式—海南雞飯與招牌新加坡叻沙。新加坡叻沙賣相金黃，除了魚蛋、魚片、豆卜以外，少不了米粉與油麵各一半的傳統摻摻。主廚的叻沙湯底略帶巧思，在炒製蝦殼與蝦米時加入龍蝦殼、南薑、香茅、青葱根與酸子，炒至滲發紅色的鮮味油脂，隔去佐料後，於蝦湯加入原片叻沙葉增強香氣。

另一主菜海南雞飯與傳統做法頗為不同。主廚選用法式清湯製作，加入適量香料如南薑、薑、葱等等，以近似白鹵水的湯頭煮製全雞，浸泡煮開後徹底冷卻至室溫，才把嫩雞切件，肉質柔嫩，充滿香料氣味；雞飯以浸雞湯汁煮過，配搭必備的薑蓉、甜醬油與雞飯辣椒醬。

除了雞飯與叻沙，小吃同樣不容小覷。蝦醬雞翼以單骨雞中翼方式上桌，蝦膏奇香，外層奇脆鬆化，原來是用上天婦羅脆漿油炸。五香肉卷貫徹傳統風味，豬肉末與脂肪切成粒，配搭馬蹄與腐皮裹起，先蒸後炸。這些非傳統的巧思，正是 Edward Voon 主理的出眾之處。

張偉忠 17 歲時離開馬來西亞，到新加坡的海鮮酒家工作，2019 年越洋來到香港當廚藝顧問，並開設星馬菜餐廳 CaN LaH，名稱靈感源自 Singlish 甚麼都 can lah 的做事方式。主廚認為星洲菜味道層次豐富，比較濃郁惹味，甜味尤其出眾。一道炒貴刁，星洲甜醬油帶點焦香，馬來西亞的鹹、辣兼備，鑊氣飄來一陣刺激。

CaN LaH 不少菜式都以螃蟹為主，招牌胡椒蟹分為黑胡椒與白胡椒兩款，做法與味道各有不同。主廚選用泥蟹，肉質夠結實、超過一斤為佳品。蟹隻配搭砂朥越的黑胡椒，辛香掛帥。有別於避風塘式的油泡，餐廳先以黑胡椒及牛油加入上湯中調味，讓蟹件滿滿入味，再收汁兜炒上碟，感覺沒有一般的熱氣，但蟹肉鮮嫩，散發濃烈胡椒香。砂朥越白胡椒焗螃蟹亦是生炆，但湯汁較多，上碟前下一點麻油與料酒。芙蓉燒蟹是張師傅的招牌作，新鮮辣椒帶出刺激火辣感覺，伴以薑、葱、蒜、泰國南薑與南薑花在鍋裏爆炒，將幼滑蛋絲掛在蟹件上面，充分展現功力。

CaN LaH 主打的沙爹，肉食以乾葱與黃薑醃製，並以慢火烤製。花生醬汁以烤花生、花生醬、椰汁及椰糖煮成，能提升肉香。張師傅的金絲麥香鮮蝦球在牛油炒製的甜麥片裏混入油鍋炸熟的雞蛋絲，與辣椒蟹的蛋絲異曲同工，入口香酥誘人。客人別忘了點選娘惹煎蕊冰作甜點，自家製煎蕊煙韌富斑蘭香，伴以仙草、日本紅豆與椰漿，感覺帶點 fusion，每一口確是滿足。