專訪米芝蓮高級新加坡餐廳 Whey 主廚 Barry Quek，將平民美食提升為高級餐飲

「當我們 (Whey) 第一次開業時，菜單多是歐洲風格，帶有一些新加坡的元素。現在，我們的方向明顯變得更貼近東南亞風味。最初開始時，受到過去烹飪經驗強烈影響而導致很多衝突，因為亞洲風味總是會壓過歐洲菜的精緻，但當我將兩者混合時，味道又變得四不像。隨着時間過去，我發現它們其實並不太搭配，我必須作出取捨，選擇一個方向前進。」Barry 笑說。

有別於新加坡和馬來西亞相繼冒起的精緻餐飲(如 Dewakan 及 Seroja 等較着眼本地的餐廳)，Whey 的轉變使其成為香港唯一一家自 2022 年起獲米芝蓮殊榮的高級新加坡餐廳，證明他們前進的方向正確。「新加坡食物在香港也能獲得這樣的榮譽，絕對讓我們對自己所做的事更有信心。當初我們對很多風味仍然有所保留，但這個獎項鼓勵我們採取更大膽的創作方式。」

像許多受父母或祖父母影響的廚師一樣，Barry 關於食物的最早記憶，就是和母親一起去濕貨市場，一同準備家宴。然而，成為廚師的念頭對他來說還是遙不可及，他最早的烹飪啟發來自美國 comfort food 的代表—麥當勞。「我 14 歲時是一個非常胖的小男孩，因為真的很喜歡吃麥當勞，所以我第一份工作是在麥當勞上班，在那裏工作了 4 年。現在，麥當勞已成了我的 guilty pleasure。」Barry 笑着回憶道。

直到 18 歲在新加坡服役，他才開始考慮以烹飪作為一種職業。服役兩年後，Barry 進入新加坡的 At-Sunrice Global Chef Academy 學習烹調不同種類的料理，畢業後前往法國高級餐廳工作，如著名的 Joel Robuchon 和 Les Amis，後來又在海外工作，包括已結業的比利時 In de Wulf，然後才加入香港的 Beet。

Beet 對這位年輕廚師來說是認識香港的絕佳契機，作為一家隱藏在九如坊的小酒館，Barry 可以隨心所欲地發揮創意。他在 Beet 迅速贏得了眾多粉絲，而當餐廳最終在 2019 年因社會動盪結業時，他的一位常客 — ZS Hospitality 的老闆 Elizabeth Chu，給了他創辦 Whey 的機會。雖然因疫情稍微延遲開業，但 Barry 充份利用了這段時間—與他在九如坊的鄰居 Co Thanh 合作，在 Basehall 設立了飲食攤檔，主打新加坡叻沙和椰漿飯。隨後，他將版圖擴展到盈置大廈的 J.A.M 美食廣場，並加入了其他新加坡菜品。

在香港做正宗的東南亞料理並不容易，在新加坡及馬來西亞餐飲尚未真正興起的時期，尋找新鮮食材和香料是一大挑戰。「從歐洲料理轉向東南亞料理是一個巨大的挑戰，即使是採購材料也有一定困難。在 Whey 開業之前，我們找不到 Buak Keluak (蠟果)、黑堅果及薑花。因此，我不得不在周末請在新加坡的妹妹和媽媽幫忙採購，然後快遞到香港。這樣做了幾個月，直到最後找到了一個願意進口這些材料的供應商。」

「從製作法式高湯或歐洲高湯到醬汁，轉向製作 Rempah (娘惹香辣醬)和 Samba l(參巴辣椒醬)也是一個挑戰⋯⋯這兩者都非常費工，但我意識到在製作 Rempah 和 Sambal 時，你真的需要很專注，留心各種細節，製作時你不能走開，因為過程中你必須不斷攪拌。」

當然，如何將平民小食提升為高級餐飲也是重大挑戰，因為許多亞洲菜餚只注重風味，而不在意擺盤。「當我研究或閱讀有關街頭美食的時候，我意識首要任務是把菜式的核心做好，再加以改進。例如我們常用鯷魚 (Ikan Bilis) 來煮湯，在香港可以尋找更優質的本地魚來替代，加上乾貝、蠔豉調味。」

Whey 的菜單包括一些熟悉的名字，但以深具創意的方式呈現，例如鯧魚和甜豌豆，搭配柑橘果凍和香料蔬菜湯 (Rasam)，又例如玉米雪糕以米糕作基底，帶來獅城的風味，還有香草飯 (Nasi Ulam) —一款印尼風格的香草米飯沙律，由米飯與 10 多種不同的香草和蔬菜粒混合而成，而 Whey 的版本則搭配了龍蝦，為平凡的菜式加添奢華感。

「如果 Whey 的菜品在市場上早就出現，那就失去我們的獨特性，所以我們會努力不懈推動烹飪的界限。」Barry 說。「未來，我希望能再深入探索我的根源，投入烹飪，重現我賴以成長的新加坡味道。」