養生又健康 打邊爐小秘訣

香港人什麼時候都喜歡打邊爐，一班朋友「拾下拾下」的感覺很親切。加上現在根據廿四節氣，已經過了立秋，開始踏入秋冬季時正是補身之時。古人曰：「冬不藏精，春必病溫」，所以秋冬季要滋潤補肺，避免著涼，而火鍋就是最好抵抗寒冬的飲食方法。

其實火鍋（打邊爐）早在商周時期已經有類似的祭祀儀式，然後在民間一直不停地演變，由秦漢時期到三國和南北朝，之後在唐朝、南宋、元和明朝都有文字記載火鍋的飲食習慣，而去到清朝，乾隆和嘉慶皇帝都試過在皇宮辦火鍋席大宴宗室，所以火鍋是穿越時空的傳統飲食習俗。

首先要嚴選湯底。最重要是不要選豬骨和麻辣等油分偏高的湯底，皮蛋芫荽、番茄薯仔或豆乳湯底都可以減少脂肪攝取。如果要養生，就可以嘗試用人參、鮮魚或純蔬菜入饌作湯底。
另外，蔬菜湯底加點甘蔗熬煮就會更香甜。若想再清新一點，可嘗試用茶來製火鍋湯底。無論是綠茶、普洱、薰衣草還是梅子茶，只要兩個茶包加 1 罐清雞湯和 2 碗清水，就可以炮製出健康湯底。

有時候，大家會覺得火鍋湯底是所有食物的精華，會一飲而盡，但如果湯底不停地加熱翻滾超過 90 分鐘，亞硝酸鹽的含量很大機會超標，所以記得要控制湯底的食用時間。而涮煮過肉類的湯底都不鼓勵大家飲用，特別是患有痛風的朋友。

揀好健康湯底，大家就要選擇配料了。如果想健康又養生，就要記住蔬菜才是火鍋的主角，肉類是配角，加入烏冬、米粉、芋絲等穀物類食物可增加飽肚感，減少進食肉類的機會，當然還要「先菜後肉」。因為蔬菜含豐富的纖維，可減少身體吸收海鮮和肉類的嘌呤和油份，所以要在吃肉前「墊底」，減少身體負擔。
健康又養生的蔬菜有什麼選擇呢？准山（山藥）、高麗菜、大白菜、茼蒿、洋蔥、蘆筍、蕃茄、黑木耳、大豆芽菜、金針、牛蒡、竹笙、蒟蒻、豆腐、海帶和香菇等菇菌類食物，都是不錯的選擇，不過不要熬煮太長時間，否則當中的營養就會流失。

然後要留意的就是醬油。沙茶醬和沙嗲醬都是鈉含量較高的調味料，長期攝取過量的鈉質會增加患上高血壓的風險，所以大家最好盡量減少使用調味料，嘗試原汁原味地享用食物。如果食物的味道真的太淡，可選擇葱、薑或蒜混和少量豉油調味。
除了豉油外，也可以用番茄加九層塔、少許檸檬汁和橄欖油調製出適合魚頭火鍋的醬汁，素食者就可以嘗試把芝麻醬、花生粉和少許油鹽糖混合開水調配成花生芝麻醬，而味噌加少許柴魚醬油和白芝麻就可以做出充滿日式口味的醬汁。自己調配醬油可以控制油鹽糖的份量，減少不必要的卡路里吸收。

最後，大家記得吃火鍋時不要喝啤酒，因為會過量刺激腸胃。而汽水、酸梅湯、蔗汁、竹蔗茅根水等飲品都含有大量糖分，所以最好飲用清水或無糖的茶類，減少糖份攝取量。

如果真的想吃肉，可考慮用魚肉代替紅肉，又或是去皮無骨的雞肉等低脂肪肉類，分量方面每人最好不要超過三至四兩（即三至四個乒乓球大小），或是把另外一餐的肉食份量留至火鍋時間。