專訪星級名廚 Vicky Cheng：「法國菜 X 中菜」相結合，踏上與別不同的星級主廚之路

在多倫多長大的 Vicky Cheng，青少年時期與一眾年輕廚師一樣，每當將目光投向烹飪事業時，都將法國菜作標竿。「法國菜就像高級餐飲的縮影，我的夢想一直是成為成功的法國廚師並製作法式美食。」儘管曾在紐約米其林二星級餐廳 Restaurant Daniel 工作過，接受法國高級餐廳培訓，但 Vicky 最為香港人熟知的，卻是把中式食材「法式化」的功夫及創意。

諷刺的是，2011 年當他因美國簽證到期而返港時，當時 24 歲的 Vicky 跟中菜可謂風馬牛不相及。早年曾在 Liberty Private Works 工作過的他說： 「我雖然真的很喜歡魚露及醬油等味道，但在我開設 VEA 之前，我對中國菜幾乎沒有興趣。日本菜、韓國菜都有興趣，偏偏中菜始終沒法得到我的歡心。」

回到香港後，Vicky 認識了他的妻子 Polly，「認識她後，跟她和她的家人飯敘時都總是吃中菜，幾乎比我過往在香港吃過的還要多。」這讓 Vicky 更加接近自己的中國的根，「想到了能在法國菜中呈現這些無法品嚐到的味道， 我就感到興奮。我知道為了實現這一點，我必須擁有一家備受亞洲菜式影響的餐廳，或是身處亞洲才能成事。」

當 2016 年他決定開設 VEA 時，他看到了一個真正「做自己」的機會，透過自己多年接受的法國菜培訓與新發現的中菜相結合，呈現出一種全新的風格。 「從小到大，我都一直是個希望自己與別不同的人。別人穿黑色，我就想穿白色：別人全都擁有一樣東西，我偏不要它！」

VEA 特別設計的開放式廚房，讓 Vicky 和他的商業夥伴兼調酒師 Antonio Lai 能夠與客人更加親密，每出一道菜都可以分享菜餚或飲料背後的故事，例如「鹹魚白菜」這個菜式，靈感源自林子祥的《分分鐘需要你》，亦因此引起了客人的共鳴。

別樹一格的 VEA 很快贏得了公眾的認可，開業第一年就贏得了米芝蓮一星，並一直保持在亞洲 50 家最佳餐廳的名單中。好景不常，如同其他食肆一樣， VEA 也未能逃脫 Covid 的肆虐， 疫情期間被迫停業，特別是位處於 29 樓的酒吧受到的打擊尤其嚴重。「酒吧總是在疫情中首當其衝被勒令關閉，迫於無奈下決定結束它。」 

Vicky 利用這段時間在廚房裏「埋頭苦幹」進行 「實驗」，以不同的中式食材進行「創作」，發現了他對烹飪有了新的迷戀。他發現，滯留在香港的香港人渴望出門享受美食，於是 Vicky 決定開設 Wing 展現他對中國菜日益增長的熱愛。「香港需要一些新的衝擊，而我正好有新的想法。那就好吧！我知道無論我投資多少 (開設 Wing )，它都會比酒吧做得更好。」

如果說 VEA 是以西方手法呈現的「法國菜 X 中菜」組合，那麼 Wing 就是以看起來是傳統中菜， 卻採用西方烹飪技術製作的「中菜 X 法國菜」的化身，例如 Wing 採用乾式熟成工藝製作的脆皮烤雞及烤乳鴿，還有自家製作的透明皮蛋，都讓老饕們相當驚艷。

雖然沒有接受過傳統的中式廚房培訓或指導， 對 Vicky 來說有所缺失，卻同時讓他擺脫中國菜系的束縛，這也意味着不論是烹調粵菜或是川菜，他都必須經過大量的 trial & error 才能完善菜式。單是烤雞， 他就經過近 70 次實驗才能讓雞皮達到他喜歡的鬆脆程度，而又能保持雞肉軟嫩多汁。他回憶說：「事實上，我很享受這個過程，我喜歡從失敗中學習，因為這讓我更好奇如何讓它做得更脆、更多汁。所有這些東西結合在一起創造的，不是一種新的美食，而是我的新一面，我也從中獲得了很多樂趣。」

香港擁有世界上最好的中菜及中餐廳，Vicky 自知踏足了「危險的領域」，所以他堅持自己的立場——投入更多精力研究烹飪，並要求自己在加入自己的風格之前，必須學習用傳統的方式烹飪所有的菜式。雖然沒有良師，靠的只是自己 20 多年烹飪中磨煉出來的味覺，但他很感謝各方好友，包括米芝蓮三星級餐廳主廚 Adam Wong 和米芝蓮一星餐廳澳門永利宮的大廚譚國鋒，總是慷慨無私地跟他分享烹調的心得及提供各種建議。

現時 Vicky 每天都「周旋」於 29 樓的 Wing 和 30 樓的 VEA 之間，笑問他會不會有精神分裂？他直言愛靠 color code 切換角色：「當我在 Wing 時，身處以綠色作主調的餐廳中，會提醒我以中菜方式思考。當我走到樓上 VEA 看到灰色裝潢時，我想到的是融合了中國食材的法國菜。這兩個概念非常清晰而同時壁壘分明，一邊是中菜，另一邊是中法融合，而我對他倆都同樣熱愛。」