星級主廚 Aven Lai 戰勝病魔，加入米芝蓮一星餐廳 Épure 重新出發

Aven 的烹飪風格證明了他對細節的極致關注，每一道菜品在視覺上和口感上都是藝術品。尤其是他在 Bâtard 掌廚時的招牌菜—烤三黃雞飯，因其獨特的配方而馳名，被譽為城中「最佳雞飯」。Aven 的火速崛起獲得了廣泛的認同，除了為餐廳收穫了飲食大獎外，個人更榮獲 2022 年《南華早報》100 Top Tables 新星殊榮。

就在他離港小休，以確定下一步工作規劃時，連他自己也料想不到竟在接下來的一年裏飽受嚴重的焦慮症折磨，當時他甚至嚴重到無法外出，只能留在新加坡家中養病，連醫生都無法確定他的問題所在，讓他不禁擔心自己是否患有腦腫瘤，甚至憂慮未來是否還能繼續工作。

回想起來，Aven 歸咎於多年來廚師工作對身心的過度折騰，全因他覺得年輕就是無堅不摧。「晚上回家後，雖然我意識到我只有 10 個小時就要再上班，但我覺得我只需要睡 4 小時就好，所以我會花 2 小時在健身房讓身體更強壯，然後回家再讀 2 個小時的烹飪書。很多菜式都是在這些凌晨 3 點的閱讀時間誕生的，我認為那是作為廚師與認真對待廚藝的正確方式。當然，這對我的身體來說非常有害，而且你也會漸漸覺得迷失，失去了自己。」辭去工作後，他並沒有享受自由時間，而是感到迷茫，且被健康的擔憂所困擾，那些他曾經視為理所當然的事。他補充說：「當我回到新加坡時，我母親告訴我，她朋友的孩子得了癌症。從那時起，一切都開始改變。」

經過一段漫長的復康之路，Aven 以更強大、更有韌性的姿態回歸，加盟米芝蓮一星餐廳 Épure。這裏的廚房生活與他在 Bâtard 的經歷截然不同，他承認：「在 Bâtard 時，我有點任性，我只想做自己想做的事。」他回憶起在繁忙的日子裏拒絕接待更多的客人，而在每天都供應午餐及晚餐的 Épure，這根本是天方夜譚。新的工作時間表，讓他意識到：「如果(餐牌)想要作出改進或變動，根本就沒有時間進行試驗，研發時間減少了，作出調整的時間也減少了。」工作的過渡期不但對 Aven 來說相當困難，連其他員工同一時間也感到難以適應，以致在最初的 3 個月裏，所有的廚房員工都辭職不幹。「我處理得很差，我抱怨了很多，但是老闆 Michelle Chan 很包容我，更給了我每周幾天午餐休息的自由。」

隨着 Épure 的服務對象跟過去明顯不同，Aven 開始接受這都是成長的一部分。員工的各種限制與經常客滿所造成的 "happy problem"，教會了他耐心是一種美德—在菜單上逐一換上新菜式，而不是一次過換上全新的菜單；同時精簡了菜單，以便員工能夠應付得來。如今，他以更成熟的想法去參與營運：「我必須成長並理解這就是一盤生意，我的工作就是要確保餐廳保持高水準，讓每個人都感到滿意。當然，我也沒有停下腳步，在廚藝路上積極探索，亦時刻未忘自己希望成為哪一種廚師。」這亦意味着他不會複製過往的招牌菜，例如叫人再三回味的烤雞飯。取而代之，他以如泉湧的新靈感創作出三重煙薰鴿子、海膽塔配耶路撒冷雅枝竹及創新的墨西哥辣椒醬配搭紫蘇及鰹魚菜式。

在新加坡長大的 Aven 從小對運動比對烹飪更感興趣，但當他意識到他奶奶做的飯菜與他最喜歡的小炒菜式相差很遠時，他對烹飪產生了好奇心。「我奶奶的廚藝真是糟糕透了，」他笑說，「我總是在想，為甚麽外面吃的東西總是那麽美味，而她就是做不出那種味道。」

他在新加坡服兵役期間開始學習烹飪，儘管他一直鍾情中菜，但他發現自己漸漸走上法式精緻餐飲的路上—他先後在新加坡加入了 Saveur 及米芝蓮三星餐廳 Odette 工作，然後遠洋來到香港，加入備受歡迎的 Belon 餐廳。「如果你問我，我真的不知道自己是如何走到現在的。我對中國菜充滿熱情，因為那是我成長中最常吃的菜式。我不像 Guillaume Galliot (現任 Caprice 行政總廚)那樣，他從小就在父親的花園裏吃番茄，他很透徹了解這種食物；而我只是一個亞洲人，試圖烹飪這種歐洲食材。」Aven 不諱言憑直覺烹飪，「我不想考慮太多學術那面，我選擇深入發掘過去我喜歡吃的東西，然後做些人們真正喜歡，而且好吃的菜式，僅此而已。」

Aven 選擇在香港再次起步，工作仍然兩頭燒，但他說自己喜歡在廚房中工作，腎上腺素飆升帶來的興奮感。今天，他仍然保持抽出時間鍛煉身體，並每晚閱讀烹飪書以獲取新靈感。作為年輕主廚，他常領導着年齡比他大得多的廚房員工，但他至今依舊會動手清潔廚房，跟同事們共同進退。「很多年長的人，都會認為年輕人經驗不足以致表現不佳，但我深信，如果我在各方面都比他們做得更好、表現得更出色，年齡就不再重要了。」