專訪星級主廚佐藤秀明：Ta Vie 由米芝蓮一星到三星的摘星之旅

關於他的「創作」，筆者更好奇的事，是他本人認為更偏向法國還是日本？「我認為我的料理更接近法國料理，但我們使用的是日本食材，我也將日本哲學融入法國料理，但基本上技巧和味道的呈現更接近法國菜。」他將這種情況比作左手和右手進行不同的任務。「通常我習慣使用右手寫字、使用筷子，而左手則是離開舒適圈的選擇。對我來說，日本料理就像是左手，我學會使用左手，或許我寫得很好，但對我來說，右手更自然、更得心應手。」

這位主廚對法國和日本料理都有不同的喜愛，他欣賞法國料理的多變，往往能結合不同的食材創造出新的菜餚。另一方面，他對日本料理強調凸顯食材純淨和原始風味的方式感到着迷。一東一西的概念，都是獨特且具啟發性的。「我可以雞尾酒和葡萄酒作為例子。雞尾酒是將不同的成分混合在一起，創出你可能從未嚐過的味道。但葡萄酒則反映出產地、水土質量。所以酒廠都專注釀製純淨、反映土壤質量、產地的酒品，而這想法非常具有日本哲學味道。我的創作理念非常純粹，就是製作簡單和季節性的料理，以簡單的表達方式呈現純淨的味道。」

純粹、簡約、時令，可算是總括了 Ta Vie 的料理哲學。Ta Vie 的菜單變動頻繁，官網上找不到任何菜單。筆者到訪當天，餐廳就推出了特色菜，如螢光魷魚與帕德龍辣椒配塔布勒沙律、蝦夷鮑魚配珍珠雞黑葉甘藍卷伴清湯，以及新鮮的日本白草莓配開心果忌廉。

佐藤原籍日本長野，19 歲時開始在西式廚房工作，幾年後對法國料理產生了濃厚的興趣，以此花了超過 10 年學習烹飪技藝。在品嚐過一道令人印象深刻的墨魚料理後，他被深深吸引並開始踏入日本料理的領域。他大膽轉投到日本三星米芝蓮餐廳「龍吟 RyuGin」並在知名主廚山本征治門下學習。事後證明，這次的轉變對他來說是一個重要的決定：2012 年，山本征治派他前往香港開設分店「天空龍吟」。2015 年，「天空龍吟」結業，佐藤選址於中環開設 Ta Vie，相較前者擁有開闊的海景，Ta Vie 的室內空間較小且昏暗，形成了一種截然不同和親密的氛圍。

在高級料理的世界中，烹飪技藝與米芝蓮殊榮主宰一切，外界或許期望傑出的廚師與品嚐他們創作的用餐者之間存在一定程度的距離。然而，佐藤卻堅信個人化的服務至關重要，即使現在他已經擁有米芝蓮三星殊榮，他依舊經常走出廚房，到用餐區向客人親自解釋他的料理創作。

在廚房內，他也並不滿足於遠遠地監督烹飪的過程，他喜愛深入參與餐飲體驗的各個部分，從烹飪到室內裝潢，甚至還包括洗碗！廚房裏只有他和 4 名廚師，他的妻子 Hiromi 及另外一位員工則負責照顧用餐區，這樣的安排更符合佐藤的理念，「這樣可以更容易地維持水準，照顧好所有的菜餚、服務和客人。當然，小團隊有很多事情需要兼顧，例如關店後，我與妻子都要留在店內擦拭餐具、餐盤，哈哈。」他笑說：「我們從零開始全部自己製作，包括牛油、麵包和乳酪，互相分擔所有的工作，這對團隊來說雖然辛苦，但最重要的是能夠控制和確保質。」

就如已結束營業的「天空龍吟」一樣，Ta Vie 在開業短短半年內已摘下米芝蓮一星殊榮，並於翌年再下一城躍升至二星評級，在業界快速崛起。2023 年更成功摘下最高榮譽的米芝蓮三星殊榮，今年亦不負眾望，保持了三星評級。

「在獲得第 2 顆星星後的那 6 年間，我無法停止思考如何在米芝蓮評級上更進一步。我努力叫自己不要想它，但還是會感到有些壓力和期望。現在我終於得到第 3 顆星了，我可以稍微釋放壓力，休息一下。」即便如此，這個獎項卻為佐藤先生帶來了不同的壓力。他在訪問中透露，在獲這個業界公認的最高殊榮時，他本來正準備開始新的挑戰。「我曾經想過，COVID 結束了，現在正是一個好的時機，畢竟我已經在香港待了 12 年，Ta Vie 也已經快 9 年了。但現在我們得到了這個殊榮，我們必須繼續前進。」

佐藤承認追求卓越和不斷超越以前的壓力，在他的烹飪之旅中一直存在，即使他已經獲得三級星米芝蓮殊榮，他都仍然在努力鞭策自己。「今時今日，我依舊還在努力，因為我需要繼續前進，超越過去。這是我對自己的期望，也是食客對我的期望，所以免不了壓力。」佐藤說道：「今天有位客人跟我說，他吃了一頓很棒的晚餐，已經迫不及待想再來。我很開心，但也很害怕下次他們再來時，我是否能讓他們滿意。即使是我自己，我總是期待更好的東西，如果我再也無法提供更好的食物與服務，那餐廳是時候作出改變了。」