.jpg "Samson Ng")
- 18 May 2024
你知道日本的國宴，大都是奉上法國餐嗎？一來因為日本菜多生食，怕接待的外國人吃不慣；二來是法國菜在日本文化歷史久遠，至今仍有着超然的地位。日劇《天皇の料理番》描述大正、昭和時期，天皇御廚秋山德藏克服文化差異，將法式料理帶入日本皇室的故事。19 世紀明治維新後，日本雖然引進西方的科技與社會制度改革，但西方料理的廚師大部分只在通商港口如橫濱、神戶，秋山德藏得去巴黎學藝，回國後成了天皇的御廚，他於 1923 年出版 1,600 頁的《法國料理全書》堪稱日本法式料理的聖經，為料理奠下基礎，加以系統化，並且呈現出自身特色，對於法國料理在日本的普及化有相當大的貢獻。法國菜和日本菜，堪稱世界上兩大料理，其規格嚴謹而複雜，兩大料理相遇，碰撞出餐飲界獨一無二的法日料理。
時至今日，日本的法國菜已經自成一格，基本上有幾大特點，第一是儀式感，法國菜精緻講究，頭盤主菜芝士甜品，自有一套規格。日本人對系統的執迷近乎信仰，法菜的系統讓日本人有規範可循。第二是季節感，法國四季分明，與日本如出一轍，兩國的食材和農產出色，料理上以突出當季食材為主調，大量利用本土食材。第三是減法，傳統的法國菜，醬汁濃郁，層次繁複，遇上極簡主義的日本菜，味道變清淡，以高湯的鮮味代替牛油的香濃。
法日菜不但在日本和亞洲區影響深遠，而且在歐洲亦闖出一片天，當年新料理 (Nouvelle cuisine) 的成功便受了不少日本影響，從 Pierre Cagnaire 的一盤多味，到 Joël Robuchon 的吧枱餐廳，盡見和風處處。當年的法國米芝蓮三星餐廳 L'Astrance 大廚 Pascal Barbot 也是泛日法菜的推手，把傳統的牛油忌廉成分降到最低，用上味噌、昆布和薑調味，輕盈的味道讓愈來愈注重健康的法國新一代也吃得甘之如飴。近年不少日本人在法國美食之都巴黎闖出名堂，巴黎最炙手可熱的餐廳不少都以日本廚師作招徠，米芝蓮三星餐廳 Kei for Kei Kobayashi 就由來自日本長野縣的小林圭領軍，他受到一套關於法國廚藝傳統的紀錄片啟發，跑到法國開展他的摘星旅程。
香港法日菜餐廳推介：ZEST by Konishi
前往法國學習料理的日本廚師不計其數，當中包括 ZEST by Konishi 的小西充。他曾在法國傳奇的米芝蓮二星餐廳 Le Taillevent 工作並創造歷史，成為首位日本籍副主廚。2015 年，小西充更獲法國領事館頒授騎士勛章，肯定他在海外推廣法國文化及美食所投入的努力。這位來自岡山的大廚於 2013 年來到香港，以行政總廚身份主理 Wagyu Takumi，餐廳開業短短一年便榮獲米芝蓮兩星殊榮，成為一時佳話。
以他為名的 ZEST by Konishi 於 19 年 8 月開幕，風格結合法國技巧和日本的食材與料理觸覺，兩者的平衡拿捏準繩，小西充笑說，除了媽媽，Joël Robuchon 和 Taillevent 當時的主廚 Alain Solivérès 都是影響他至深的精神導師，兩位名廚擅長調整細節，創造出讓人驚艷的菜式，對風味的層次與食材的運用極為執着，雖然是法國名廚，但對食材相當開放，即便使用亞洲調味如醬油也不拘一格，對他的廚藝育成深具啟發性。
對這位現年 49 歲的大廚來說，只有最好的食材，配上他紮實的法餐烹飪技巧，才能成就法日的美味—日本海鮮、澳洲鮑魚、來自 Common Farms 農場的蔬菜、本地優質平原雞等，始終如一的哲學令餐廳充開業至今，都保持米芝蓮一星殊榮。
香港法日菜餐廳推介：Rêveri
法國和日本料理的影響力無遠弗屆，如今已經遍地開花，香港有兩間新的法日料理餐廳，都以香港大廚掌勺。位於上環的 Rêveri 餐廳，大廚 John Law 17 歲入行，20 歲時在澳洲的藍帶烹飪學校畢業，「去到藍帶，終於明白真正的法菜是怎樣，他們對於細節的執着，叫我大開眼界。」John 憶述當時烹調鵝肝慕絲，同學的作品明明跟他一樣，但是其中一個步驟做少了，老師還就是不收貨。
「法國人執着技巧，日本人執着食材。」John 點出兩種料理的重點，Rêveri 的食材有一半都來自日本，主要是日本海鮮質素穩定，「食材新鮮，便不需要複雜的烹調，調味也盡量節約，避免法國菜的香濃醬汁，譬如有時候我會將法國菜傳統的牛油汁，以柚子醋忌廉汁代替，或者加入香葱汁，味道比較輕盈。」法菜技巧加上日本食材，便是 Rêveri 的骨幹。
香港法日菜餐廳推介：Ankôma
另一間同樣以香港大廚領軍的是 Ankôma，主廚 Frankie Wong 在香港土生土長，是烹飪界的後起之秀。他於 2020 年加入米芝蓮一星餐廳 ZEST by Konishi，隨後又在米芝蓮二星餐廳 Écriture 工作，受法國主廚 Maxime Gilbert 的指導，將法國菜的烹調技法融會貫通，與日本風味及優質食材完美結合，塑造出他今天的風格。
Ankôma 店小而精，只有 8 個吧枱座位，奉行日式廚師發辦風格，仿似坐於壽司店的板前體驗，與廚師的距離很近，除了可觀念廚師的烹調過程，滿足食客的好奇心，大廚也可親身解釋每道菜式的材料及製法，令你更明白背後所花的心思，體驗更完整，氣氛較一般 fine dining 輕鬆。
店名中的 Koma 在日文中有「最好」之意，代表以最優質、最精巧的美饌奉客。全新的春季嚐味餐單，以當季鮮甜海鮮為主角，打頭陣的是雪場蟹撻，配上雪利酒醋片及昆布薄片，鮮、酸、甜，掃走春天的悶熱，同時奉上的還有煙燻鰻魚和法式牛油麵包配上鵝肝慕斯，軟滑的鵝肝慕斯加上鰻魚的煙燻香氣，香濃豐郁，正好和酸香的雪場蟹撻作對比，可看出廚師對菜式次序的心思。主菜之一的魚子醬天使麵，正好展現 Ankôma 法日料理的靈魂，現場即煮的天使麵，軟硬剛好，剛好掛上白松露醬汁，配合魚子醬、海帶及清香的紫蘇花粒，無論在鮮味和香氣，都是非常高分的作品。
