印度高級餐廳 Leela 主廚兼創始人 Manav Tuli，將 Mauryan 時期皇家食物提升到更高層次

這位才華橫溢的廚師，提到新店就變得滔滔不絕。「我想真正探索印度的歷史！印度擁有如此多樣性的背景及文化，這不應只局限於地理的界限。單以 Mauryan 帝國時期(即公元前 322 年至公元前 184 年，橫跨了今天的阿富汗、孟加拉國和緬甸部分地區) 就有很多故事，我真的想將這些故事告訴客 人。他們可能無法理解，但即使他們只理解其中的 10 %，我就已經覺得這很好。我想在印度料理中盡自己的一份力量，把很多隱藏的、失傳的、古老的食譜，以我自己的方式詮釋，然後將其呈現在餐盤上。很可惜在主打印度街頭美食的 CHAAT 中，我無法將印度的皇家美食奉上餐桌。」

^{Leela 店內裝潢由著名室內設計師兼建築師 André Fu 與 Manav 攜手設計，靈感來自焦特布爾舊城區，設計捕捉了傳統宮殿的色彩、特色和風格，卻又不失現代感。}

對這位廚師來說，離開他視為孩子的 CHAAT 當然令人心碎，他回憶起當時自己和團隊告別時流下了很多男兒淚，但他覺得這是為了自己的專業成長而必須邁出的一步。 「我想要一個新的挑戰。如果我感到厭倦， 我就無法完全投入到 CHAAT 的營運。我對那個餐廳太有感情了，我永遠不想虧待它。所以，我決定離開，尋找新的動力和目標。」

Leela 餐廳的菜式大多是 Mauryan 帝國時期菜餚，並融入現代烹飪技巧和創意。 Manav Tuli 運用他多年的烹飪經驗、當造的食材和對印度歷史的研究，重新詮釋這些古老的食譜，使它們從食物的味道、口感和視覺上，都更符合現代人的口味。Manav Tuli 的目標是將印度廚藝帶到新的高度，改變大眾對印度料理的看法，期望通過他的烹飪， 向客人展示印度的文化和歷史，並為他們帶來一個難忘的用餐體驗。

^{Tiffin 午餐盒套餐靈感源自印度的傳統午餐盒，家常菜式以多層的午餐盒盛載，方便攜帶及可隨時享用。}

Manav 對「重新開始」並不陌生，當 2019 年香港的機會找上他時， 他在倫敦過着相當舒適的生活。當 時，他在倫敦最好的印度精緻餐廳之 一Chutney Mary 工作、買了一所新房子、房車、女兒也剛誕生，他更接下了重開首間得到米芝蓮星級認證的印度餐廳——Tamarind，事業如日方中，一切都好得沒有離開的理由。 直至香港瑰麗酒店找上他，提出令人難以拒絕的好條件，他想把整個家庭及事業的重生，搬到一個他從未去過的地方，他要說服妻子相信他並非瘋子，「老實說，我對香港是全然的陌生，一個人都不認識，但我還是告訴妻子Neha，我真的想去試試。我沒有確切的理由去支持自己，但確實有種難以言喻的吸引力。我也不知為何說服了妻子，讓她相信我，相信一切都會好的。」

^{印度烤原條鮟鱇魚為經典莫格萊菜的現代演繹，原條鮟鱇魚以薑蒜醬醃製，並以多種香料調味，香口、鮮味。}

而他所始料不及的是，他們一家在香港最困難的時刻抵港。2019 年社會運動緊接疫情的打擊，CHAAT 的開業日期一再延遲時，令 Manav 充滿焦慮。「我感到緊張、擔憂，甚至不敢花一毛錢。一直在想，如果我被解僱了怎麼辦？後來，等到正式開業，一切的憂慮變得煙銷魂散。經過 3 個月之後，我想我安全了。」性格幽默外向的 Manav 笑說:「我之前真的很害怕，因為妻子一定會責怪我『我早就告訴過你！』」

^{經典 Lucknowi Tokri Chaat 以香脆馬鈴薯籃 子盛滿馬鈴薯餅、扁豆、鷹嘴豆、乾薑羅望子 醬、凝乳和羅望子酸辣醬，飾以石榴籽增添口 感及味道，口感清新爽脆。}

在與 JIA 集團的 Yenn Wong 合作開設 Leela 餐廳後，廚師面臨了一系列新的挑戰。他曾向前東家承諾不會挖走任何員工，而且他必須創作與 CHAAT 完全不同的菜單。雖然他在酒店內有很多輔助人員來幫助他管理各種事務，但如今他是廚師、經理和店主，大至製作預算、員工工作安排， 小至處理壞了的烤爐，都是他的責任。在餐廳首個試業日，Manav 就扭傷了背部，幾乎無法爬起床。找來脊椎按摩師也只能讓他站立幾個小時，之後他又倒下了。接着又傳來了父親在印度生病的消息。「頭 3 個月過得很糟糕······不論精神、身體和情緒上， 那時候我幾乎兩個月沒有見過我的妻子，因為真的太多事情要處理了。」

^{把一根粗粗的牛筒骨釀進香料飯中，放到烤爐中烹煮，讓油香豐腴的牛骨髓慢慢滲到印度長米中，切開香脆酥皮，把米飯拌好，滿口盡是油脂香味。}

然而，經過 3 個月，Leela 終於踏上軌道，為客人帶來了許多新的驚喜。在開業前，Manav 更專程回到印度進行了一次長途旅行，向印度一些頂級廚師學習及交流，其中包括有 「印度街頭小食皇者 (chaat king)」美名的名廚 Hardayal Maurya。

^{大廚創作時愛在菜肴中添加了本地元素，例如 以中式包子製作 Leela 版本的印度漢堡(Dabeli)。}

Maurya 因創作出 tokri chaat 而受到讚譽，而 Manav 把這一種在可食用的籃子中供應的鹹味小吃，以更精緻地呈現，重新詮釋了這種街頭小吃。 Manav 又將烤肉料理升級，結合了更西式處理方式，烹調出令人垂涎三尺的烤牛排及蜜汁芝麻豬扒。除此以外，Leela 的菜單上也有不少海鮮的菜式，他更確保菜肴中添加了本地元素，例如以中式包子包裹大樹菠蘿及醬油肉醬，製作 Leela 版本的印度漢堡 (Dabeli)，或者在印度烤餅上塗抹香港人最喜歡的海膽。他還堅持盡可能採 購自本地生產商，並使用非轉基因及不含農藥的香料。

儘管過去一年飲食業復甦緩慢， Manav 卻表示對這個行業仍抱有期望。「香港人的飲食習慣，以及對美食的要求並不會改變，一旦他們旅行回來，香港的餐飲業肯定會再次升溫。我認為印度菜在香港還有很長的路要走，市場才剛開始嶄露頭角呢！」香港經歷過去幾年的挑戰，他真正學會了順其自然。這也是為甚麽他將新餐廳命名為 Leela，意為「神的遊樂場」。「我相信一切的經歷只是過程，把過程當作坐過山車，你永遠不知道它甚麼時候停下來，只管享受旅程就好。」