女性也可在廚房闖出一片天！4 位女廚的職場苦與樂

從小就在廚房長大的 Ami 大廚 Léa Cantalloube，認為無論擔任廚師還是任何崗位，能力與性別無關，「我認為別人如何看待你，取決於你如何看待自己。我總是和其他男性廚師做同樣的工作，並視自己平等。因此，我得到了同樣的機會。對有志成為廚師的人的建議是：『不要把自己看作是女性廚師，只把自己看作是一個廚師！』」

Léa 的爸爸曾經在圖盧茲擁有一家高級餐廳。「廚房是我長大的地方，看着爸爸和團隊每天的工作，天天烹調美味的餐點，那些是我珍惜的美好時刻。長大後，我在廚房幫忙，甚至周末和假期也在那裏工作。14 歲時，我已經知道自己想成為一名廚師。」畢業後 Léa 開始了她的烹飪之旅，在圖盧茲的一家米芝蓮一星餐廳 Ô Saveurs 工作了 2 年，她夢想在米芝蓮三星餐廳工作，但由於家鄉沒有這樣的餐廳，她搬遷到巴黎，在四季酒店的米芝蓮三星餐廳 Le Cinq 餐廳工作了 3 年，得到了主廚 Christian Lesquer 的指導。「他教我簡約的藝術，每道菜不超過 3 種味道。這種方法不但能突出每道菜的風味，更可與葡萄酒搭配。今天創作菜式時，我會牢記這個三分法，探索不同的烹飪方式來提升風味和食材。沒有優質的食材就沒有好的料理，烹調只為了凸顯它的美味。」

在法國磨練了 8 年技藝之後，她想拓寬自己的視野，於是前往香港，原本計劃只待 1 年，但此後再也沒有離開。5 年後，她來到了 Ami 餐廳。Léa 特別喜歡使用焦化牛油，可以增強菜餚的風味特點。「我沒有將家鄉圖盧茲的菜餚融入菜單，因為我認為它們對香港人的味蕾和氣候來說太過豐膩，我喜歡使用香草、當季的杏子和桃子，它們讓我想起法國南部的夏天。」

中菜的廚房向以男性主導，女性很罕見，除了口利福的 Archan，還有 Grand Majestic Sichuan 的 Theign Phan。馬來西亞出生、新加坡長大的 Theign 自小就受多種文化影響，培育出敏銳的味覺，加上家人熱愛烹飪，也種下了她的廚藝基因。有別於傳統的入行之路，Theign 於美國威斯康辛大學修讀新聞系，在學時會到三藩市探望家人，常有機會接觸到各式各樣的亞洲菜，令她對美食愈來愈有興趣。

她憑着與生俱來的積極堅持，越洋學藝受訓，不但廚藝備受肯定，更曾為美國創作歌手 Lionel Richie 烹飪菜餚。「初入行時我烹調的是西餐，後來從悉尼搬回新加坡，在亞洲旅遊多了，發現自己很喜歡亞洲菜。」她很快便成為越南餐廳 Le Garçon Saigon 的大廚。3 年過後，Theign 出任歷山大廈 Grand Majestic Sichuan 主廚。

遊走在中菜和西菜之間，Theign 說烹調中菜，除了鑊氣，刀功與烹調方式同樣影響口感，「四川菜有一味炒雞肝，雞肝要切成花形，並快手烹調，雞肝才不會老。我將西方的醃肉方法應用於中菜上，中式常以粟粉和梳打粉醃肉，我則只用鹽糖、豉油及香料；我也會以慢煮方式烹調肉類，掌控溫度，更能精準地製作出美味的菜式。」

Theign 收藏了很多食譜，當中正好有 Grand Majestic Sichuan 顧問 Fuchsia Dunlop 的著作《Land of Fish and Rice》 (中譯為《魚米之鄉》) ，「Fuchsia 她很能解釋四川菜的歷史文化和故事，讓我更了解四川菜的世界。」 她經常去四川和內地考察、了解食材，也順道與當地大廚交流，「川菜不只得辣，菜系味型相當多元，由涼菜熱盤以至肉饌湯品，涵蓋了酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹等各種味道，層次豐富而分明。擔任大廚 17 年，往往都是廚房裏的小眾，特別是中菜廚房，「女性廚師常被視為甜品廚師，永遠都是廚房裏的小眾，在悉尼工作時，其中一位大廚跟我說：『在我的廚房，沒分男女，只有廚師。』讓我記住，工作能力才是最重要。」

斯里蘭卡餐廳 Hotal Colombo的Gisela Alesbrook (Gizzy)，原本是內衣設計師，在斯里蘭卡的一家工廠設計胸罩，後來輾轉到了內地及香港工作，發現工作集中於採購而非設計，令她萌生起轉行的念頭，「製作服裝時，價格和預算因為受到規範，我要跟供應商和工廠一起構思才可實現目標；現在則相反，我可根據靈感和口味設計食譜。」雖然家人希望她成為醫生或工程師，但她一直熱愛烹飪，為家人做飯是 Gizzy 成長中根深蒂固的一部分。
 

Gizzy 在科倫坡市郊長大，從小喜歡看祖母烹飪，她會從旁幫忙。祖母在她 10 歲時辭世，因雙親忙於工作，Gizzy 便開始負責做飯。「在斯里蘭卡，我們用食物來表達情感。我想分享同樣的愛和關懷，讓客人享受到家庭烹飪的樂趣。」Gizzy 開始時在越南餐廳 Chom Chom 工作，有好幾次為同事做員工餐，老闆試過後都大為讚賞，決定為她開設斯里蘭卡餐廳 Hotal Colombo。「我 30 多歲才開始當大廚，從學徒做起，每天削薯仔和切洋䓤。對我來說，做好最微小的事情非常重要。無論男性還是女性，我的建議是永不停止學習。」

位於蘇豪區的 Hotal Colombo，一片 Barbie 粉紅，櫥窗放着色彩斑斕的糧油雜貨，驟眼看或會以為是復古雜貨店。餐廳主打家庭式的斯里蘭卡菜，以首都 Colombo (科倫坡)命名，而 Hotal 則在當地是路邊餐館的意思。斯里蘭卡的美食，糅合了多元文化，如葡萄牙、英國、荷蘭、印度南部的泰米爾人等，以大量椰子、新鮮香草與地道辛香料調味，香濃火辣而不膩，風格別樹一幟。Gizzy 笑說在她的烹調裏，不能沒有辣椒！「我喜歡所有辣椒，新鮮的、乾燥的，風味極多樣化。另外兩種重要食材是羅望子和椰子奶。羅望子能平衡所有風味，為菜餚帶來深度和微酸的味道；而新鮮的椰子奶擁有順滑、奶油般的風味，令味道不會過膩。」

有人當烹飪是藝術行為，有人當烹飪是生命。灣仔法式小酒館 Jean May 的大廚 Tiffany Lo，意外地發現自己身患重病，康復之後決定追尋夢想，踏進餐飲之路，「有一次做核磁共振掃描檢查，顯示我腦部有一個血管腫瘤，令我回想生命有遺憾嗎？我馬上決定投入我熱愛的餐飲業。我很感激每天都能成為餐飲業的一員，我無法想像自己做其他事情。」

Tiffany 原本在銀行界高薪厚職，離開銀行後，所有的奢侈品和福利立即消失了，但是餐飲業帶給她很多正能量、啟發和激勵。「其實做銀行和餐廳，都有一些相似的地方，包括在壓力下工作、組織和溝通能力、靈活性等。」Tiffany 在倫敦藍帶廚藝學院以最高榮譽畢業後，於當地多間米芝蓮餐廳工作吸取經驗，師承多位名廚，包括米芝蓮三星廚師 Michel Roux Jr. 等，其中最難忘是在 Pierre Koffmann 的餐廳工作，他曾說過：「你可以從任何人身上學習。謙卑很重要，保持開放的心，永不停止學習。」記得初期不適應廚房，Tiffany 只有埋頭苦幹，盡她所能，利用休息日實習，「沒有人能夠帶走你所學的知識、技能和經驗。我會告訴渴望成為廚師的人，專注於自己的學習和成長。無論周圍的人有多麼糟糕，你唯一能控制的是自己的成長和發展。」

Tiffany 於 2020 年開設了以嫲嫲為名的法式小酒館 Jean May，帶來經典的法國美食，例如澳洲手切和牛他他配醃小黄瓜、酸豆、紅葱及番荽、砵酒雞肝凍配自製法式麵包薄片及酸甜洋葱、番茜香蒜蟶子配香草牛油汁，Tiffany 喜歡烹調較便宜的肉，例如將較瘦的側腹牛排，變成美味的菜餚。