年輕廚師為餐飲業注入新活力，以廚藝展現個人信念

現年 32 歲、台灣出生的 Stephen Hsu，沒有家傳食譜與獨特的童年美食回憶，他的廚藝之路需從江振誠 (Andre Chiang) 說起。Chef Andre 著作《初心》成了 Stephen 的啟蒙，從經濟學與會計學科課程走出舒適圈，Stephen 帶着手寫的求職信與幾分傻勁，到新加坡 Restaurant Andre 叩門當無償實習生，懷着年少的幹勁，得到在偶像主廚的餐廳裏工作這份夢寐以求的差事。

實習完結江總廚的一番話更讓 Stephen 銘記於心：「當好廚師需要很長時間，而且工夫是永遠都不夠，還有更多等着您。」Stephen 毅然外闖，落戶具前瞻性的當代法國菜先驅名店 Robuchon，起初在新加坡當上部門主廚，再到上海店升職成為副主廚。烹飪技藝固然重要，但 Stephen 學會更多關於管理餐廳廚房的一些技巧。Stephen 解釋：「趁年輕開展廚師訓練好處較多，生活沒太多包袱、可以盡情吸收學習，滿足求知慾與磨練技巧，雖然偶爾在廚房工作會碰釘，但這才是最佳的得着。」

Stephen Hsu 現時在香港 St.Regis 酒店的法國餐廳 L'Envol 擔任行政主廚，是廚藝總監 Oliver Elzer 的得力助手。在香港短短 3 年光景，Stephen 發現職銜涵蓋的，除了每天打點廚房與管理出菜節奏以外，還要為到訪的客人講解菜單。「我們作為廚師，在廚房裏埋首炮製佳餚，很少『對外』，與客人分享菜式的小故事是另一層次的學習。」邁向 33 歲的 Stephen 對 Olivier Elzer 的信任表達由衷的感謝：「總廚讓我學懂在廚房裏需要一定的階級管理系統，不能純以友善說笑的形式管理下屬。若要經驗比我豐富的廚師守好崗位，就要讓他們知道你更有能力勝任他的工作崗位，這樣才能『服眾』。」除了管理以外，Stephen 還參與設計時令與節日菜單，至今在 L'Envol 的原創菜式逾 100 道，不少亦成為嚐味菜單的招牌菜式。

憑藉多年在法國菜名店的訓練，Stephen 對法國菜傳統手藝作如「肉類凍批」、「酥皮盒」等有純熟技藝。其中「慢燉野豬黑松露凍批配菊芋與紅菜頭」，便以法式酥皮裹着經過慢煮至軟滑的野豬肉，配搭時令黑松露後烤熟，待涼後切成厚片奉客。菊芋與紅菜頭甜酸得宜，剛好中和豬肉批的油膩感覺，而且 Stephen 獨有的酥皮批外層花紋每個款式都各有不同，算是創作的有趣一環。對於創作，Stephen 認為無分年齡限制：「我喜歡在生活點滴中找靈感，由攝影構圖體現菜式擺盤，通過顏色搭配感受食材質感與味道從亞洲客人的味蕾展現等等。年輕人對潮流接受度高，但創作要以原創為先，而非從中『參考』或高度還原經典菜式。」在未來的日子裏，我們不難想像 Stephen 在廚房裏教導新血，更加體現傳承烹飪技藝的重任。

在香港闖出名堂同時建立口碑並不容易，甜點師 Joanna Yuen 在前年 5 月開設網店 Otera，以 Flan Cake (布丁蛋糕)作招徠。曾在蜚聲國際的品牌餐廳與米芝蓮星級食府工作的 Joanna，甜品自然有過人之處。

從事廣告出身的 Joanna 憑着對糕餅有着濃厚的熱愛，在沒經驗的前提下於置地文華東方酒店 Amber 的烘焙限定店兼職，及後更成為餐廳團隊一分子。Joanna 解釋：「我幸運地加入了酒店，當時我對酒店出品一無所知，所以我要比廚藝學院畢業的年輕同門更加努力。」在 Amber 的一年半時間裏，Joanna 學懂了為酒店客人大量生產糕餅的要訣。由 Amber 輾轉加入 Nobu，除了能運用酒店糕餅創作，還要分配時間設計時令的甜品款式，讓技術與手工變得純熟，並學會運用創意。「在 Nobu 我學會了創意並非憑空想像，而是建立既有框架後才能發掘更多的可能性，而框架可能是季節性、客人的偏好、味道層次與配搭等等。」

Nobu 隨着洲際酒店結束，Joanna 再次轉戰餐廳，加入 Ando 成為甜品廚師。一道手工和菓子盡現和風，餡料果香豐盈，成為餐廳招牌出品。Joanna 創立品牌取名「Otera」，以寺廟為主題，讓客人從享受甜點中感受靜謐寫意，在生活裏找到平衡點。招牌的布丁蛋糕，亮點在於帶微鹹的焦糖，糖份在高溫下化成焦糖，一抹本地醬油讓甜味昇華，布丁柔滑，在海綿蛋糕、蛋白霜與日本滑奶油的加持下，入口是不同層次的綿密細緻。布丁蛋香與牛乳交融，那一抹鹹香才是為雋品點睛的細節。Otera 推出的蛋糕款式都成為熱賣作—香蕉配美式威士忌、鹽味斑蘭配香茅、冬日限定的金桔配清酒、以及初夏推出以楓糖配意式醃豬腩 (Pancetta) —這種鹹甜對比的感覺確非主流，但 Joanna 卻認為她製作的甜點精髓並非在於甜味，而是在「蛋糕是甜點」的前提下透現鹹鮮感覺，帶來無限可能性與驚喜。

Joanna 認為，35 歲才創業比很多網店來得遲，但作為年輕廚師的一分子，在酒店於星級餐廳待過幾年確實為她帶來額外的得着：「在餐廳與酒店任職加強了我承受挫折的能力，猶如壓力測試般，只有以力求完美的心態去努力才能成功。年輕廚師不能空有夢想，也要有幹勁才能體現夢想不止一種的可能性。」

出生於馬尼拉的 Jeston Chua 因為迷上了 Jamie Oliver 烹飪節目，建立對烹飪的熱愛。2008 年 Jeston 考入 Enderun College，是亞洲首間與 École Ducasse (由法國名廚 Alain Ducasse 創辦的餐飲學院)合辦的餐飲學科，後在眾多餐飲名店選中在香港文華東方酒店內的 Pierre 餐廳實習。Jeston 回想當時初出茅廬：「才剛滿 20 歲只銘記着學院課堂的教材，來到餐廳廚房實戰，卻是另一種體會。經歷過餐廳繁忙時段的忙亂，才知道進廚房不能只講求『追夢』，而是要邊做邊學，更需要無限專注及完美主義。」

Jeston 其後曾經在城中享負盛名的餐廳如 NUR、Serge et le Phoque 等任職，體會餐廳營運不能只有好概念，還要客人欣賞才能成功。2016 年，他加入 Belon 餐廳，跟隨時任總廚 James Henry 與主廚 Daniel Calvert 在新派巴黎小酒館打造精緻菜式，別樹一格的設計與做菜絲毫不差的完美演繹，讓 Jeston 大開眼界。

年少當廚的 Jeston 加入 Belon 成為初級副主廚，在狹小廚房裏學會運用廚房空間，同時與團隊交流、磨合。「在 Belon 待了 2 年多，我決定離港赴日工作假期，並到主打北歐料理的米芝蓮二星餐廳 Inua 任職，讓我領會未來高端餐飲的高度並非傳統 fine dining，而是在輕鬆的氛圍下讓客人舒心享受美酒佳餚。」後來 Jeston 再次回到 Belon，餐廳在 Daniel Calvert 的帶領下榮獲米芝蓮一星榮譽，建立了好口碑，讓他明白到用心與在乎細節才能讓廚藝昇華。2022 年 Jeston 轉職，回歸酒館形式的 Vivant，在天然酒品的拼配下炮製法式美食，用餐形式、氣氛都着重輕鬆、溫馨。主廚認為 bistro 的成功要訣有 3 點—優質菜式、價格相宜與無限創意。在 Vivant 客人可以嚐到主廚呈獻、不造作的「honest cooking」—菜式要夠「老實」，讓客人直接感受到食材就是最佳的例子。餐廳招牌菜 homemade cornbread 原本「其貌不揚」，Jeston 提議由餐廳把新鮮玉米烤製至乾燥成為玉米粉，再炮製出小小的 cornbread，口感與香氣更添香甜，同時鬆軟猶如 Financier 小蛋糕的質感及帶有焦香的牛油味道，這是在烘焙的基礎上經過反覆實驗後才得到的滿意效果。

8 月邁向 31 歲的 Jeston 分享道：「大家常常拘泥年輕廚師脾氣大、受不了挫折等等，其實謙遜品格與把廚活做對都是訓練的一環。餐飲的未來都是靠年輕廚師撐起的，希望大家多給予支持與機會。」