澳門上葡京「『京』彩名宴」 名廚六手聯乘呈現粵菜百年魅力

多手聯乘的菜單，不時各有各做，而今次「『京』彩名宴」驚喜之一，正是菜單中不乏緊密合作的菜式，3 位廚師將不同的烹飪實力與擅長的領域，碰撞交流與融合，產生獨特的化學反應，單是一道頭盤便結合了總廚莊嘉輝設計的有馬山椒帶子、總廚李文星主理的脆皮鮑魚仔，及總廚陳曉東的白雲鳳爪，為客人帶來全新的味覺體驗。

用了自製的潮式鹵水慢煮日本刺身級帶子，加上了日本兵庫縣有馬地區產的花椒製成的有馬山椒醬，為帶子加上了獨有香味，吃起來麻而不辣，風味惹味怡人。

脆皮鮑魚仔由鮮鮑魚先燉煮至軟嫩，然後裹上特製脆麵糊炸至金黃色，口感酥脆細緻，又不帶油膩感，而鮑魚內部則柔軟嫩滑，味道清甜，將鮑魚的天然風味展現無遺。

外形猶如「石春」的白雲鳳爪，味道酸甜適中，能夠完美中和並平衡其他菜品的油脂感。去骨鳳爪經過長時間的熬煮和冷卻，使鳳爪口感變得爽脆、有彈性，再裹以墨汁製作的外皮，展現出令人難忘的獨特口感和彈性。

雪映明蝦球由 3 位主廚共同研究及創作，選用緬甸四頭老虎蝦，以粵菜的傳統手法油泡烹調，蝦肉質地爽脆，配上自製的蝦子蝦頭醬，令鮮味倍增。配搭以龍蝦殼新鮮研磨的製成的龍蝦脆餅及龍蝦泡沫，口感更富層次。

在「御花園」餐廳又豈可沒有「 太史菜」？用料上乘的酸辣黃魚燕窩粥是傳統太史鷓鴣粥的變奏版，總廚莊嘉輝為這次限定菜單特別設計，將傳統高湯改為用東星班、鯽魚及黃魚3種魚煎熬成魚湯，再加上閩東海釣大黃魚的魚肉令鮮味更上一層樓，配上野山辣椒調配出酸辣的風味，呈現與別不同的鮮味。他笑言：「這個帶點酸辣風味的版本有一種獨特的魔力，辣得恰到口處，又有檸檬葉吊味，會讓你喝完一口想再喝一口，有種越吃越『爽』的感覺。」

黑松露太史豆腐外表尋常，內裡卻帶有海鮮的鮮美及雞的香味，配搭當季的澳洲黑松露，讓這道看似平凡的菜式更為精緻，味道亦更豐富，完美演繹太史菜當中「粗菜精做」的精髓。

「御花園」總廚莊嘉輝是太史菜傳人的入室弟子，現在「御花園」的總廚，以「精益求精」的烹飪精神，為傳統的太史菜作出現代的演繹。是次六手聯乘晚宴，作為「東道主」的莊嘉輝自言：「我擔當了統籌的角色，設計菜單時特意包含了能展現每位總廚特質展現出來的頭盤，也特意包含了海鮮和湯品，讓菜式搭配和口味都得以平衡。」

問到六手聯乘是否又比四手合作的難度更高，總廚莊嘉輝笑言：「整個菜從構思開始至完善，花了大概 1 個半月。剛開始構思這個合作時，的確很擔心如何完美呈現出各自的特色，但當我們討論到『雪映明蝦球』時，大家只花了 5 分鐘討論，已經得出這個構思，把菜式的味道昇華而又不破壞菜式與菜單的和諧，我覺得我們算是一拍即合，有種廚師專屬的默契，所以合作得很開心。」

蘇薑珊瑚蒸東星球展現了新鮮紅斑的細膩風味，醬汁由阿拉斯加螃蟹肉、番茄、西蘭花和蛋白組成，上面撒上脆脆的炸薑絲和乾貝，口感複雜而和諧。創作這道菜式的總廚李文星分享：「這個菜完全沒有醬油，只以薑及海鹽醃製，感覺像吃白切雞，能凸顯東星斑的鮮味。」

花膠鮑汁銀絲幼面將鮑魚醬的濃郁，與花膠和銀絲面的細膩風味相結合。總廚李文星在傳統鮑汁中加入羊肚菌、牛肝菌和松茸的精華，為傳統的味道增添了一絲精緻及深度。

「卅二公館」在 2024 年獲選為《黑珍珠餐廳指南》一鑽餐廳，行政總廚李文星擅長以西式烹飪技巧配合高雅的擺盤方式，創作出非一般的傳統中菜。是次六手聯乘的成功，他認為關鍵在於：「我們做菜的理念其實一樣：將傳統的味道傳承，然後再加以改良以現代的手法演繹。」對於是次合作，總廚李文星與另外兩位大廚可謂惺惺相惜。「我很佩服莊嘉輝師傅將傳統的太史菜不斷作出改良與演變，常常為菜式帶來驚喜，他既尊重太史菜的傳統，又擅於與時俱進，讓經典菜式始終保持活力。而陳曉東師傅則把傳統的白雲鳳爪以分子料理方式呈現，在擺盤和造型下了功夫，設計出極富視覺效果的菜式，令人對傳統粵菜刮目相看。」

總廚陳曉東以中菜西做的方式癲覆廣東的經典家常小炒——豉椒牛肉。常見的肉片改成牛小排，而豆豉則經過研磨，再與麵包糠及芝士混合，包裹牛小排，並以低溫蒸焗至3成熟，牛肉口感軟嫩，同時風味強烈的豆豉變得味道溫潤，連莊師傅也大表讚賞：「我曾試過沙茶牛肉版本，今次的豉椒牛肉驚喜更甚，能以西菜的造法將傳統的味道呈現得如此新奇、完整，創意技法都相當厲害！」

以「椰子牙膏」的方式呈現椰子雪糕，「牙膏」採用了泰國椰皇和椰漿作為主要食材，搭配上清新的茉莉花製作成雪糕，伴以實為椰子水的「漱口水」，充滿童趣。

行政總廚陳曉東對粵菜飲食文化的透徹瞭解，巧妙地將傳統粵菜與現代烹飪技巧結合，融入創新元素，呈現粵菜的嶄新魅力，2021 年成為黑珍珠「年輕主廚」獎項得主，在他的帶領下餐廳連續 4 年蟬聯《黑珍珠餐廳指南》二鑽餐廳。三人年紀最輕，但依然獲得另外兩位大廚大讚他是「國內中生代中最頂尖的廚師」陳曉東自言自己是科班出身：「一直以『古為今用，洋為中用，南北結合』作創作根基，我也一直深信作為廚師，應該往藝術的方向走，才可以走得更遠。正如莊師傅創作的黑松露太史豆腐，質感非常細緻；或是李師傅烹調的鮑汁，結合了山珍海味的精華。看似簡單的細節，卻是花了大量心力與精神思考、改良去製作，沒有藝術家的熱情很難成事。」