魚子醬怎麼吃？一篇看懂魚子醬等級、分類與正宗魚子醬食法

魚子醬之所以這麼矜貴，因為「選秀」過程非常嚴謹，全球 20 多種鱘魚當中，只有 3 種鱘魚，分別是：Beluga、Oscietra、Sevruga 的魚卵，才有資格煉成魚子醬；而這 3 款魚子醬的等級，再有高下之分。因此，美食主義者如要感受魚籽在舌尖爆湧的 full-bodied 鮮味與回甘，就先要搞懂這些「海中黑鑽」等級之別。

魚子醬的英文及法文名稱均是 Caviar，有說是源自古土耳其語又或是古波斯語。人類食用魚子醬已經超過兩千多年，早在西元前四世紀，Aristotle 就曾經記載過魚子醬相關的資料。魚子醬含有 40 多種維他命和礦物質，沒有飽和脂肪，而且低熱量。古波斯人亦會在生病時，把魚子醬當作藥物食用，以補充營養和恢復體力。

根據相關文獻指出，13 世紀的俄國首次有貴族於宴會上以魚子醬宴客，可惜當時的保鮮技巧未夠成熟致令味道大受影響而被人嫌棄。當時更有意大利文獻表示，吃魚子醬猶如吃糞便和蒼蠅！到了 19 世紀，美國酒吧甚至會用魚子醬作為免費佐酒小吃。至於把魚子醬帶到另一層次的人，有說是一位在俄國擁有捕撈船隊的希臘人 Ioannis Varvakis，因一次偶然機會下品嚐了農民做的魚子醬麵包，覺得非常美味，在他的精心研究下，魚子醬不但變成佳餚，更成為俄國貴族珍品。但隨着愈來愈多人愛上魚子醬，一向盛產野生鱘魚的俄羅斯和伊朗出現過度捕撈的情況，加上環境污染，鱘魚開始出現瀕臨絕種，價格亦因此而不斷上升。

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Beluga 是眾鱘之中，體型最大的品種，體重可達 1 千公斤以上，所以 Beluga 的魚卵也是最大的，一粒直徑可達 3 毫米。最頂級的 Beluga 魚子醬，會選用至少 60 歲的 Beluga 鱘魚卵，將之製成的魚子醬外形非常圓大且飽滿，一粒直徑可達 3 毫米。粒粒呈亮灰色，透着微微光澤，柔軟而富彈性，被視為極品中之極品。

Beluga 的魚卵本來已得來不易，因為牠的發育速度較慢，從幼魚到長大至成熟產卵，差不多要 20 年時間，之後每 2 至 3 年，才產卵一次；再加上近年氣候變化，以及受過度捕獲影響，就更物以稀為貴，一罐 250 克的 Beluga Caviar，曾索價 1 萬美元！

次一級的 Osetra 鱘，體型較小，但最大可以重約200公斤，發育成熟期較Beluga 快，一般為 12 至 14 年，不過，用來做魚子醬的魚卵，一般會選 40 歲以上的 Osetra。偏棕灰色的魚籽，帶有金黃亮澤，口感是一種很特別的堅果風味，也是不少星級米芝蓮餐廳至愛。

Sevruga 是鱘魚家族中，最「纖瘦」之成員，體重大概 25 公斤；縱使牠們只需 7 年已可成熟產卵，但通常要選超過 20 歲的 Sevruga 魚卵，才能製成優質魚子醬。Size 較精緻的魚籽，呈淺灰至深灰色，入口時味道除帶有堅果味外，還可嚐到淡淡的麥芽味道。雖不及 Beluga 和 Oscietra 那樣有豐富的層次感，但氣味濃郁，整體 CP 值也高。

魚子醬的等級除了以魚卵種類來分，鹽度高低，也可見魚子醬高下。品質愈好的魚卵，為免破壞高素質真味，鹹度就愈少，鹽量一般不會超過 5%。所以，如按照鹽度份量的多與寡，也可辨出魚子醬等級。

俄文中有「輕鹽」意思的 Malossol，是指在製作魚子醬時，只用上 3% 至 5% 的鹽，來保存新鮮魚子醬，所以魚子醬的味道會更鮮，製作出來的魚子醬飽滿而甜美。雖然鹽度比例低會令產品的存放時間變短，卻說明所選的魚卵，絕非次品，而是最高級且成熟度夠的 Beluga。

使用超過 5% 鹽的魚子醬，都稱為 Pressed Caviar。通常不夠圓潤分明的過熟魚卵，會用此法炮製。由於鹽分較高，所以味道濃郁。

至於使用上超過 8% 鹽分醃製的 Salted Caviar，則因含鹽量最高而被稱為「鹽魚子醬」，保存期亦相對較長。

如果是初次品嚐，可以先從較低級的開始品嚐。另外， 由於魚子醬沒有添加防腐劑，所以最好在開啟後數日內享用，並儲存於攝氏零下 2 度至 4 度。為免室溫會令魚子醬的香味消散，一般上桌時都會放在冰上保持溫度。如果想吃出魚子醬的真味，最好的方法是直接品嚐。提議把魚子醬塗於手背大拇指虎口位置，利用體溫把魚子醬微微溫化，又或者直接豪邁地舀一匙放進口。而俄羅斯人則喜歡把魚子醬放在「Blini」薄煎餅上，再配上酸忌廉同吃，但切記，不能配上洋蔥和檸檬等氣味濃烈和溫熱的食物。至於飲料，除香檳外，伏特加和白葡萄酒都是不錯 的選擇，因為酒精的酸性能夠中和魚子醬的油滑感。

令魚子醬有最佳賞味，有一點需留意，就是不可隨隨便便拿平時所用的金屬匙來進食，因為魚子醬是絕不能與金屬餐具接觸，否則會因氧化而令味道變質。過往一直流傳，魚子醬是必須配上珍珠母貝匙，才可品嚐。其實，只要不是金屬餐具，瓷、木、塑膠製的湯匙，也可以避免味道失真。

一直以來，從俄羅斯南部與伊朗之間的裏海（Caspian Sea）捕獲的野生鱘魚，都是魚子醬粉絲公認有優質保證的出品，因為這兒有特殊的藻類做鱘魚主糧。像是法國便指明，要產自 Caspian Sea 的鱘魚 Sturgeons 所產的魚卵才能被稱之為 Caviar。但自從無節制大肆捕撈的情況日益嚴重，加上環境污染問題，野生鱘魚已瀕臨絕種。2001年，「瀕危野生動植物物種國際貿易公約」（CITES）正式禁止野生鱘魚子貿易，以飼養方式來供應魚子醬，便成為了新趨勢。見上圖是獲 CITES 批准出口和銷售、貼上招紙的魚子醬。

想知道所購買的魚子醬是野生還是人工繁殖，看看產品標籤，即一目了然。在包裝上，如見到有「W」字母的編碼，表示是野生鱘魚，「C」則代表人工繁殖；標籤並會以代號，列明產地來源，如：「RU」即代表來自俄羅斯；所以要識別，並不難。

在香港想嚐到來自裏海的魚子醬，可以到亞洲唯一一個正式波斯鱘銷售點 － Almas Caviar Bar。這裡還供應另外 5 款來自法國的高級魚子醬，包括 Prunier、Tradition、Paris、Heritage 和 Oscietra Classic。這些魚子醬都來自受到歐盟規條嚴格監管的鱘魚養殖場，無論是大小、顏色和醃製方法都有不同，可配以鬆餅、法式忌廉、紅洋蔥碎、蛋白和檸檬，或按個人喜好調配合適的口味。

Almas Caviar Bar
地點：麗思卡爾頓酒店 102 樓
電話：2263 2270
營業時間：晚上 6 時至 11 時

Caviar House & Prunier
地址：金鐘太古廣場 L3 層 308 號舖
電話：2592 8827
營業時間：早上 11 時至晚上 8 時

Caviar Bar & Restaurant
地址：尖沙咀尖沙咀天文臺圍2-4號LG樓
電話：27232711/ 51607370
營業時間：下午 5 時至凌晏 3 時