Farm to Table 是什麼？3 間香港 Farm to Table 概念本地菜餐廳推介

Farm to Table (中文：農場到餐桌)最直白的定義就是餐廳食材直接從農場(也可以是牧場、漁場、釀酒廠等)購入，縮短運送路程以確保食材品質與新鮮度，同時也支持在地農業發展，減少對環境的負擔。

兩年前開業的 Cafe Bau 座落灣仔，由米芝蓮名廚「廚魔」梁經倫 (Alvin Leung) 夥主廚陳嘉賢 (Kasey Chan) 共同主理，開業以來便以可持續發展為核心理念。「如果可以的話，我希望用百分百香港食材入饌。」受香港的地理及人口限制，Alvin 這宏願當然不易實現，不過從餐廳的菜單，可強烈感受到團隊對「農場到餐桌」可能性的致力探索。

翻開主餐牌會見到一幅香港地圖，客人可一窺餐廳所用的本地食材：香港家豬、平原雞、二澳米、林村蜂蜜、Two Moons 手工氈酒、九龍醬園醬料、八珍甜醋.....涵蓋家禽、肉類、穀物、醬料、酒類等範疇。為了詮釋香港獨有飲食文化精髓，Alvin 及 Kasey 甚至在設計菜單時多次到本地農場與供應商實地考察汲取靈感。

開胃菜 Farmhouse 紅菜頭沙律蘊藏對本地農夫的敬意，將紅菜頭及粟米等本地水耕蔬菜堆疊成花環狀，濃郁的布拉塔芝士竟是由本地牛奶品牌維記牛奶自製，再巧妙地以充滿香港風情的八珍甜醋調成醬汁將食材連結。牛肉他他質感獨特，加入水瓜柳、青水欖、鴨蛋蛋黃等製成，肉味濃郁，還以流浮山桶蠔加白酒煮成的沙巴翁提鮮，配搭的自製薯片也是本地出產。流行於中歐的炸肉排在兩位廚師手上，轉化成以本地豬肉香港家豬製作的版本，連配菜也 「入鄉隨俗」，包括用本地製造美珍頭抽及自製 XO 醬炒薯仔，及以士多啤梨、黑莓和覆盆子製成的雜莓果醬，盡顯本地食材的潛力與魅力。

提起本地海鮮，第一時間或許會想到西貢及鴨脷洲的海鮮大餐、地盤佬鍾情的蒸魚飯、家中的愛心魚湯......有否想過本灣魚也可以做刺身壽司，登上 Omakase 的舞台？早在數年前，日本名廚荒木水都弘 (Mitsuhiro Araki) 來港開設 The Araki，破格地每天從香港各處採購本灣海鮮做廚師發辦，可惜餐廳去年悄然結業。可幸的是，還有一位師承壽司界傳奇人物森智昭的本地壽司師傅梁漢笙 (Zinc)，正繼續在推廣本灣海鮮及實踐可持續發展飲食的路上奮鬥。

自小在西貢長大的 Zinc 對本地海鮮有着深厚的感情，這份熱愛驅使他在成為壽司師傅後，不斷探索如何將本地海鮮融入高級料理中。他深信新鮮本灣魚品質一點也不遜於日本海產：例如石斑科和鱲魚科的魚種，本灣的油脂香比起日本的更出色；來自果洲群島的瀨尿蝦不需經長途運輸，自然比日本入口的新鮮得多。在他的巧手下，可以品嚐到瀨尿蝦的溏心脂膏，是一種極致的甘甜。Zinc 的菜單上，還曾出現過黑鯛、芝麻斑、黃腳鱲、馬友等多款本地海產，他找來致力推廣本地海鮮的供應商 Davey Wong (大飛)合作，每天為Zinc與香港不同地區的漁民溝通及入貨，並選用他認為漁獲品質較為穩定，多來自香港東部水域的海產。

Zinc 不斷探索各款香港水產的最佳處理及享用方式，除了確認魚穫以活締處理，讓魚死亡前保留最多的三磷酸腺苷 (ATP)，令其肉質、味道保持最佳狀態，還把廚房當作實驗室，將魚種以不同方式及時間熟成，呈現本地海鮮的獨特魅力。為了讓食客更了解這些本地魚種，店內還有數本《香港街市海魚圖鑑》，客人在品嚐時也能認識這些魚的特性。這場互動式的用餐體驗，不僅提升了食客的參與感，也讓更多人重新認識香港海鮮的價值。

在高樓林立的香港，嚴格實踐「從農場到餐桌」談何容易？幸好餐飲業從來不缺有心人，像柏寧酒店就將天台化身綠意盎然的花園，為這座城市以獨特的姿態，重新詮釋「在地」與「永續」的飲食。早於約 9 年前，柏寧酒店就開始於天台種植香草及食用花，毋須耗費大量電源維持室內溫度，此舉同時證明即使在高密度的香港，也能創造與土地連結的飲食體驗。天台花園持續升級擴展，如今已成為一個佔地 2,000 呎的空間，逾 50 款植物依季節以天然方法種植，包括以本港工商業有機廢棄物作生產原料的高質堆肥，加樂泥及水耕方式，種植各類香草、食用鮮花、沙律菜、番茄、檸檬、熱情果等，每天「零里程」現採現用。天台酒吧餐廳 SKYE 菜單上的「柏寧花園有機沙律」就將現摘蔬菜以橄欖油與陳年黑醋調味，讓天然的美味於餐盤中綻放。

餐廳近年致力以更多本地食材入饌，新菜單中的招牌菜「鴨油平原雞」選用了香港第一家環保雞場特別為餐飲業培育的雞種平原雞入饌，以自家新鮮香草、海鹽及鴨油等醃過夜再焗香，雞味濃郁，肉質細嫩。新增設的 Raw Bar 亦用到不少本地海鮮如象拔蚌及大蜆自製冷盤，其他海鮮菜式選用的都是可持續水產。

展望未來，酒店正計劃一場獨有的主廚餐桌體驗，度身訂製的菜單中所用食材將全部來自本地農場，客人甚至可參與天台花園的食材採摘及目睹整個烹調過程，打破農場、廚房與餐桌的界線，透過這頓飯傳遞對土地的敬意。