香港川菜推介：高級川菜 fine dining、百年老字號麻辣火鍋、fusion 川菜

川菜常予人大鳴大放之感，想不到也可如此優雅細膩。去年落戶銅鑼灣的銀廬 1933 屬城中罕見的現代川菜 fine dining 餐廳，是內地成都銀灘餐飲集團於香港開設的首間店。集團創始人周子鈴有「食材獵人」之稱，是漢源貢椒全球推廣大使及成都美食之都促進會副秘書長。她決心傳承宋代川菜，同時糅合當代手法及食材，重現古法川菜之餘，亦以摩登的精緻的方式重新演繹，她還拜得川菜大師張中尤為師，深入挖掘川菜文化底蘊。

川菜最大特色是味型豐富，所謂「一菜一格，百菜百味」，為了令港人體驗川菜不只有大麻大辣，銀廬 1933 將川菜的「味」拆解，以其中一種最有代表性的川菜香料—花椒出發，創作椒宴嘗味套餐，將花椒的香氣與麻度結合不同辣椒及香料，融合菜品之中。

每奉上一道菜，店員都會娓娓道來菜品製法、食材來源，以至典故與靈感來源，助客人踏上精彩的味覺之旅。率先登場的涼菜四宮格以雅致木盒盛載，涵蓋成都泡菜、燈影魚片、燒椒皮蛋及麻椒鱔絲，集合了酸辣、甜辣及怪味等味型，款式不時轉換。招牌菜包括大千乾燒遼參、青花椒麒麟魚、土罐煙燻乳鴿等，大千乾燒遼參是名菜大千乾燒魚的華麗變奏：祖籍四川的藝術大師張大千是位美食家，他的家常菜譜有一道大千乾燒魚，餐廳以矜貴滋補，膠質豐富的遼參代替魚，配搭加入牛市坡玫瑰貢椒等香料調成的醬汁，麻感溫和微辣。青花椒麒麟魚選用日本金目鯛腹，以立鱗燒的做法炸至魚鱗豎立，肉嫩而魚鱗，金黃香脆，醬汁則以青花椒、四川二荊條辣椒及蠶豆等調製，辣味推進了食慾，亦令魚鮮味更昇華。最後以用花椒沖泡的祛濕椒茶、麻婆豆腐風味雪糕或花椒朱古力作結，為這場精緻的川菜盛宴畫上完美句號。

香港素來是個多元而充滿創造力的城市，單從飲食文化已可見一斑。Siete Ocho 位於新開幕的啟德帝盛酒店，菜品自成一格糅合川菜與西班牙菜特色。店名「Siete」及「Ocho」是西班牙文「七」及「八」的意思，也代表了川菜的「七滋八味」。所謂「七滋」，指「酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹」；而「八味」則指「家常味、魚香味、紅油味、怪味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味」，再注入西班牙菜豐富的色彩與味道，中西碰撞叫人耳目一新。

川菜豐富的味型主要來自香料與調味料的獨特性與多樣性，當地用得最多的「三香三椒三料」，即葱、薑、蒜(三香)；辣椒、胡椒、花椒(三椒)及醋、郫縣豆瓣醬、醪糟(三料)，當中辣椒種類尤其多。Siete Ocho 的菜品由西餐行政主廚李啟彥及中菜行政主廚李劍鳴聯手打造。研發菜品時，李啟彥師傅專程前往成都一個月，走訪多間餐廳及香料市場，帶來二荊條、子彈頭、七星椒、小米辣等十數款四川香料。招牌菜之一炭燒牛肋配芫荽青醬，牛肋骨以炭火燒至焦香鎖緊肉汁，塗上以子彈頭、二荊條及七星椒等熬成的四川火鍋湯底，後以 80 度低溫煮 12 小時，肉質軟嫩，富層次的辣令人食慾大增。

炸丸子 (Croquette)、蒜片蝦這兩道常見的西班牙 tapas，Siete Ocho 的版本教人意想不到。炸丸子竟是水煮牛肉風味，牛面肉以香辣濃郁的水煮牛湯底慢炆至腍滑入味，切碎後與水煮牛汁及忌廉等調製成濃滑忌廉醬，再以麵包糠包裹炸至金黃香脆、外酥內滑，每口皆散發水煮牛獨特的香辣風味。蒜片蝦則華麗蛻變成麻辣風味的蒜油蝦奄列：在奄列淋上以子彈頭、花雕、蒜油及蝦殼煉出的濃郁蝦油，綴以花椒及西班牙煙燻辣椒，蒜香、蛋香與蝦的鮮味交織，加上鮮明的麻辣刺激感，展示出川菜與西班牙菜各自的獨特性，又能和諧融合，自此一家。

重慶麻辣火鍋的起源，可追溯至清末民初的朝天門碼頭。當時碼頭工人為了抵禦潮濕寒冷的天氣，便將達官貴人棄之不用的廉價牛內臟加入大量辣椒、花椒及其他香料同煮，慢慢演變成為如今風靡世界的重慶麻辣火鍋。近年重慶麻辣火鍋在香港逐漸普及，不少內地過江品牌相繼登陸，來自重慶火鍋發源地的朝天門火鍋去年亦進駐中環蘭桂坊，開設「朝天門．五鑽鉑金旗艦店」。此近百年老字號不只是內地火鍋十大品牌之一，還獲得「重慶市非物質文化遺產」榮譽，至今於全球分店已逾千家，足跡遍及 20 多個國家。

在朝天門火鍋用餐，似乎特別能感受重慶獨特的歷史底蘊與人文風貌，香港店的大門仿照城門設計，店內則精心打造「璽印文化」，充分體現朝天門的歷史意義：古時官員來渝或皇帝宣旨，均在此地靠岸，地方官員則於碼頭恭迎，朝天門之名亦因此而來，故有「進了朝天門，就到重慶城」的說法。餐廳呼應「進門接聖旨，落座見玉璽」的淵源，火鍋鍋蓋中間特意設計成玉璽蓋頂，甚有氣勢，打開鍋蓋一陣麻辣香直竄鼻腔，招牌的紅鍋集合了花椒、辣椒等多款香料手工炒製再熬成，滾燙鮮紅的湯底既辣且麻。

餐廳的火鍋配料都帶有恍如頒布詔書的儀式感，經典菜品手切吊龍就以聖旨造型的餐盤端着奉客，吊龍是接近牛頸脊的位置，佔全牛比例僅 4%，是肉味最濃的部位之一，吃起來油脂甘香、肉質富彈性；重慶火鍋當然少不了毛肚，作為頭牌食材之一，據說重慶人一日能消耗十萬斤毛肚，當地人甚至有「無毛肚，不火鍋」的說法。冷鍋鴨血亦與坊間不同，堅持自家鮮製，顏色呈鮮艷的紅色，煮後口感竟嫩滑如蒸水蛋，加上吸飽麻辣湯汁，滋味難忘。