新派中菜推介 2024：雲南野菌入饌宮廷菜、精緻素食中菜

雲南新鮮野菌香氣濃郁，與不少食材都很匹配，而且營養價值高，具養生功效，每年盛夏 7 月中至 9 月正是雲南野菌當造之時。上葡京御花園的總廚莊嘉輝師傅，與澳門新葡京 8 餐廳的行政總廚歐國強，不約而同順應中國「不時不食」的飲食智慧，以頂級雲南野菌融入不同菜式，發揮了它們的絕佳的風味。

御花園莊嘉輝總廚創作的時令野菌佳餚，當中不少加入海鮮食材，淡雅的菇菌香氣與海鮮的清甜形成對比，激發味蕾更多層次的享受。其中雞油菌燴法國藍龍蝦製作相當費時，先採用東星斑魚骨、鯽魚及小黃魚熬製滋味濃郁的湯底，再加入當季的雞油菌在湯中燜煮，完美鎖住雲南野菌的鮮香。最後加入新鮮的法國藍龍蝦及帝皇蟹細燴，味道鮮甜、細膩。另一道黑松露大良炒鮮奶，特別選用奶脂豐富的日本北海道牛奶，加入蛋白及法屬群島藍天使蝦肉炒香，口感嫩滑，奶味濃郁，這道菜看似簡單，但功夫考究，既要仔細調配牛奶與蛋白的比例，亦要精準控制火候，方可成就潔白滑嫩而不焦的炒鮮奶，最後刨上新鮮黑松露，為菜式的味道和香氣加添層次。

8 餐廳歐國強行政總廚，精心設計出 8 道野菌菜餚，其中火山石岩鹽燒鮮松茸菌，採用富含礦物質的火山熔岩石以炙烤方式處理，能均勻加熱鎖住食材水份，最大程度保留菇菌的營養。烹調時先以西班牙初榨橄欖油在熱火山石板上爆香岩鹽，搭配自家製的松茸檸檬汁提鮮，而啖出簡單濃郁的獨特香氣。另一道特色菜餚八寶鮮菌釀葫蘆鴿，靈感來自於清朝康熙和乾隆皇帝所喜的宮廷菜。先以精巧刀工將乳鴿去骨，隨後在鴿肚釀入新鮮羊肚菌、鮮黃耳、新鮮花菇、牛肝菌等多款新鮮菌菇，與栗子、糯米和蛋黃一起蒸熟，最後煎至金黃色，吃起來外皮酥脆、內餡綿軟，香氣四溢。

「志」為城中全新現代粵菜餐廳，由擁有 45 年入廚經驗、米芝蓮二星營致會館主廚蕭顯志，與在知名米芝蓮星級餐廳工作逾 10 多年的主廚李韋傑 (Oliver Li) 聯手主理，透過推祟傳統烹飪文化的蕭師傅與熱衷於法國菜烹飪技巧的新一代主廚 Oliver 的合作，帶來跨世代、跨文化的飲食體驗。兩位主廚均非常注重食材的時令性及新鮮度，因此餐廳注重與本地供應商、茶商及醬油生產商的合作， 為求以最新鮮的食材入饌。

海鮮作為粵菜中的基石，自然是餐廳的一大重點。 高湯甲魚凍中的甲魚用上湯低溫燜 12 個小時，加上煙燻雲南竹筍、芹菜和牛奶製成，最後在頂部加上魚子醬，為菜式提鮮，既考驗功夫，同時亦深具創意，是 Oliver 的心機之作。

另一焦點菜式茅台貴妃竹絲雞，從營致會館最為人熟悉且備受歡迎的脆皮貴妃雞得到靈感，先將烏雞浸泡在以金華火腿、蝦米和瑤柱所製成的上湯中烹煮，風乾一天一夜後，再以高溫油炸，達至雞皮金黃香脆、雞肉鮮嫩多汁的完美平衡，雞腿肉裹滿鮮嫩的雞肉和臘腸，搭配帶有茅台風味的雞汁，味道獨特，令人相當驚喜。

壹玖捌叁由主廚 Silas Li 主理，他曾擔任本地達官貴人的私人家廚逾 20 多年之久，對傳統中菜的製作工藝、食材搭配、烹飪技巧都有極為深厚的功底和理解，他能夠把握住中菜的精髓和特色，在創新中保留了經典與傳統。今夏隆重推出一系列全新的單點菜式及點心，首度面世的素菜套餐滿足一眾愛好美食的素食人士。

賣相精緻的水牛芝士糯米釀意大利青瓜花搭配香辣惹味的泰式咖喱汁，極具東南亞特色，亦平衡了花瓣的微澀。另一宛如拿破崙千層酥的夏季松露冬瓜千層完美演繹了Silas的中西合璧理念，冬瓜和鮮刨夏季松露層層相間，再配以清淡細膩的馬蹄汁，增添爽脆口感之餘，又不會掩蓋松露的濃郁香氣。

國金軒 The Mira 的京式片皮鴨遠近馳名，以桶式烤法烹製的外皮口感外脆內嫩，而且每日名額僅限 5 桌，可謂「一鴨難求」。行政總廚鄧浩宏是城中數一數二的年輕主廚，以創新又尊重傳統的獨特烹飪哲學致力傳承粵菜精髓。選材方面優先挑選本地可持續食材，注重大自然的和諧，並將食材味與香之間的調和發揮至極致，以家的味道為底蘊。

所以在餐單中不難發現常見的食材昇華至另一層次，如廣東地區常見的陳村粉，在國金軒 The Mira 中便化身成藤椒香蒜姬松茸陳村蒸鱈魚件，爽、滑、軟的陳村粉配以質感嫩滑鮮甜的鱈魚，別具驚喜，將樸實無華的陳村粉味道昇華。