專訪 IFC Sabatini 主廚 Marco Antonio Li Voti：致敬傳統同時追求創新

Marco Antonio Li Voti 在香港的冒險始於一次偶遇，這位意大利主廚在 2018 年到訪香港，被 PMQ 這個聚集本地設計師和工匠的文青熱點所吸引，機緣巧合之下，Marco 偶然發現了坐落於 PMQ 內的日本餐廳 Sake Central，連他自己也不知道這個「偶然」竟引領他飛越千里之外，最終遷移至這個喧嘩的大都會，開始一段新的旅程。「我當時正打算買手信給家人，結果卻迷路走進了 PMQ，找到了 Sake Central。我開始和當時在那裏工作、來自米蘭的總經理聊天。」他回憶當日在香港這個遙遠的他鄉遇上同鄉的「故」事。這次機緣巧合的偶遇，引領了 Marco 後來到米蘭拜訪新朋友，而那位總經理更邀請 Marco 到香港加入 Sake Central 團隊，對這位年輕廚師來說，一切彷彿是一個天賜良機。

「我一直都對亞洲抱有熱情，2014 年我在倫敦工作、住在米蘭的時候，我就開始學習日語，因為我一直想到日本生活。我對這個文化和一切都深深着迷。」這位 34 歲的廚師如是說。「所以我真的很想在 30 歲之前來亞洲，而在香港的 Sake Central 工作，更是一家日本公司，讓我更進一步接近日本文化。」於是，Marco 展開了他在香港的旅程，除了 Sake Central，他還在米芝蓮星級意大利餐廳 Octavium 工作，自己開設了一家專賣 Cannoli 的意式甜餅店，經營過一家實驗性的廚房，甚至曾在現已結業的南美餐廳 Rosita 擔任主廚，直至去年底，加入在 IFC 開業的 Sabatini 餐廳，重拾自己的意大利根源。

IFC Sabatini 是著名尖沙咀帝苑酒店的意大利餐廳 Sabatini 的分店，尖沙咀店採用從意大利進口的傳統裝飾，而 IFC 店則行現代風格。IFC Sabatini 位於商場 4 樓，採光明亮，落地玻璃窗讓維港景色盡收眼底。「這裏的景觀太棒了，很可惜我在廚房看不到，但客人卻可以看到維港，午餐時還能享受到日光。到了晚餐時分，你會看到許多船隻經過，感覺很浪漫。」加上從周二到周六餐廳內的現場音樂表演，「這是我第 1 次在一家有樂隊表演的餐廳工作，原本擔心會影響氣氛，但實際上反而使用餐氣氛更與別不同了，這都是飲食體驗的一部分。這亦意味着，當客人來用餐時，你需要有更好的表現，食物也必須達到同樣的期望與水平。」

在廚師之路上嘗試了各種不同的菜系後，Marco 覺得能夠回歸意大利的根源，着實令人興奮。Marco 出身自餐飲世家，他從小就在父親的披薩店幫忙，儘管他最初的志向是成為一名物理治療師，但廚房的魅力及烹飪藝術的創作卻讓他感到難以抗拒。Marco 傳承了父親西西里的傳統，與及母親融合黎巴嫩、亞美尼亞及利比里亞的文化背景，為他帶來遠超意大利菜餚本身的風味與特點。在父親的鼓勵下，Marco 年輕時就離開了意大利，先是在米蘭、倫敦和德國工作，在著名的 Sketch by Pierre Gagnaire、Alice by Viviana Varese 和 El Coq 等餐廳任職，並有機會與「神童」Lorenzo Cogo 合作—一個在年僅 24 歲時就收獲首次米芝蓮星的意大利廚師。

Marco 在 IFC Sabatini 運用了過往所學到的經驗，向 Sabatini 32 年的傳統致敬的同時，也融入了自己的創意，為新菜品注入更多當代的風味。「一開始他們告訴我，菜單應該包含 80% 來自帝苑酒店 Sabatini 的菜式，20% 是我自己的創作，但這種情況大概只維持了 2 個星期。」Marco 笑說。「因為不少客人一周內光顧 3 次，他們都在問有甚麼新的菜式，我覺得有必要為他們帶來新的創作。」

Marco 很感謝 Sabatini 主廚 Claudio Favero 的支持，讓他得以引入新菜式。「隨着時間的推移，菜單上愈來愈多我的作品。當然，我們一直都保留帝苑酒店 Sabatini 的經典菜式，但我在 tasting menu 上，依然有很多自由發揮的空間。」

在充滿熱忱和幹勁的團隊支持下，Marco 認為每一天都是新的機會去探索新的領域，並透過菜式帶領客人一同參與這趟旅程。「現在我更樂意面對那些我不認識的客人，向他們介紹新菜式，或者我認為特別的菜餚。我很慶幸能擁有這些機會，我會盡情享受這一切，確保每次都能烹調出出色的佳餚。」