專訪 Magistracy Dining Room 總廚 Alyn Williams：為餐廳注入英式個性，盼打破大眾對英國菜刻板印象

出身於倫敦 East Ham 的 Alyn 來自一個熱愛美食的家庭，雖然他並未受過正式訓練，但父親經常買食譜、並使用自家花園中種植的新鮮蔬菜為家人炮製特色菜式，與食物美好的連結，使得 Alyn 很年輕的時候就自然而然地選擇烹飪作事業。他曾在獲得米芝蓮星級的英國餐廳工作，包括由 Marcus Wareing 和 Gordon Ramsay 主理的 Les Alouettes、Royal Hospital Road 和 Pétrus，擁有非常豐富的經驗。2012 年至 2019 年期間，他經營過自己的同名餐廳 Alyn Williams，在開業還未夠一年的時間，已獲得米芝蓮星級認證及「全國年度最佳廚師」的榮譽。

雖然成績亮麗，但餐廳還是無法抵抗疫情的打擊。正值此時，他收到了一個來自 9,700 公里外——香港的工作邀請。儘管 Alyn 一直熱愛旅行，但他對香港的印象僅限於在社交平台上、關於昔日啟德機場飛機降落的畫面。「起初我跟太太說，香港太遠了，如果真的要出國，不如去中東地區吧！反正太太認為倫敦已經沒有必須留下來的理由，孩子們都長大了，一個到外面上大學，另一個已經離家自住了。」

與太太商量過後，在「為 Magistracy Dining Room 注入一點英式個性，打破大眾對英國菜的刻板印象，改變他們對英國食物的看法」的簡單要求下，Alyn 來港接手這間位處大館前法院大樓的餐廳。雖然他早已做好了改革定必艱難的心理準備，但當他從時任行政總廚 Matthew Kirkley 接收了一家幾乎「太完美，只是不夠英式」的餐廳，他仍然感到雀躍萬分。「Matthew Kirkley 是一位出色的廚師，技術非常好，烹飪技巧很全面，但他是美國人，而不是英國人，所以我們從前這間餐廳提供的是一個美國人對英國菜的詮釋。」

在過去一年裏，Alyn 一直致力把 Magistracy Dining Room 的菜單重塑，其中包括新推出的每月限定「周日烤肉」套餐，當中包括經典的英式前菜、脆皮五花肉和慢煮牛肉配經典約克郡布丁等多款烤肉、阿拉斯加冰釀蛋糕等。雖然「周日烤肉」是非常典型的英式菜式，但 Alyn 表示他並非單純地重現英國經典菜餚，而是將一些帶有英式 DNA 的創意菜式融入其中。「不一定是在英國就能找到的菜式，而是一些富有創意和美味、略帶俏皮與獨特風格的設計。」

自從來到香港後，他也愛上了本地食材，並開始將其融入自己的菜式中，例如以水煮和烤雞混合方式烹調經典的三黃雞，以及不用酥皮而是以餅皮製作的雞肉批。「多年前，我曾為一家倫敦的烤雞店擔任顧問，當時的任務是開發一種香脆多汁的烤雞。我針對它研發了一種醃漬湯汁和烹飪技巧，效果非常好。所以我參考了一些中式烹調的元素，使用了類似的醃漬方法。」

另一個結合香港與英國根源的菜式便是餐廳的牛肉湯，Alyn 希望既能發揮本地常見的濃郁湯品，又能呼應倫敦傳統的燉煮牛肉與生蠔。「我認為中式風格也會很受歡迎，因為大眾都喜歡在湯裏放入各種蛋白質和海鮮，所以這是一種具故事性的 east meets west 聯乘，擁有強烈的特色。」

作為廚師，最喜歡發現新事物。「來到香港後，我第一次接觸到魚肚，當時覺得這個食材很奇怪，但嚐過後卻發現非常美味，我真的很喜歡它！」Alyn 期待能夠探索更多本地食材，同時也會引入更多英式食材。「目前很多食材都來自澳洲和美國，也有使用一些來自英國的優質食材，未來會陸續引進更多，更希望能與香港的本地農民有更多合作。」