13年米芝蓮三星傳奇餐廳華麗回歸，傳承Joël Robuchon不朽精神

回憶起與Robuchon的初次相遇，Julien的眼中流露出敬意。「2002年我們在巴黎開設第一間L'Atelier時，我只有22歲。他不但教會了我烹飪技巧，更重要的是教導我時刻保持謙遜。」這位米芝蓮三星主廚坦言，當年原本只是來澳門協助一周的工作，卻因為Robuchon的一句「這是你的餐廳」而改變了人生軌跡。

10年來，Julien在亞洲面對的挑戰不但是文化差異，更是食材供應的考驗。「在巴黎，法國食材每天新鮮送達，但在香港只能每周兩次。有時缺少某種食材，我們必須尋找替代方案，但在品質上絕不妥協。」他笑說，這種挑戰反而讓他學會運用來自日本、澳洲等地的頂級食材，視野變得更加開闊。

「Keep simple」—— 這是Robuchon留給Julien最深刻的料理哲學。「他告訴我們，一道菜不要超過3種味道，要讓客人能夠實確理解每一種風味。複雜的技巧是為了做得更好，而不是為了炫技。」Julien解釋道。

真正的挑戰在於將簡單的食材做到完美，「如果紅蘿蔔很新鮮，只需用少許牛油烹調就能有豐富滋味。要是食材不夠時令，就需要更多調味來掩蓋，而這不是我們的風格。」這種對純粹的追求，也體現在餐廳對食材的極致要求上。

重新開業的L'Atelier分為兩個用餐空間：L'Atelier保持經典的開放式廚房吧枱設計，讓客人近距離欣賞烹飪藝術；全新的Le Jardin則提供更私密的用餐環境，設有4間以法式花園命名的貴賓廳，以及一間特別配備La Cornue廚具的主廚餐桌。餐廳更配備了比原來大4倍的溫控酒窖，展示超過3,400款佳釀，彰顯其對完美用餐體驗的追求。

談及如何在傳承與創新間取得平衡，Julien表示：「Robuchon的料理是永恆的，我們不會改變經典配搭，但會在擺盤和器皿上加入創意。」他強調，自己的創作重點在於尋找最好的食材。「找到最好的牛肉、龍蝦、鮮魚，這就是我們的哲學。」

同時管理香港和澳門兩家三星餐廳，Julien坦言壓力不小。「我天生不是喜歡壓力的人，但12年過去了，我已經學會處理。」他又發現兩地客人的需求截然不同。「澳門客人更願意花3小時享受用餐，香港的客人則多為商務人士，大多希望在兩小時內完成。我們必須為此調整服務節奏，但同時堅持絕不走捷徑。」

最令Julien感動的，是看到培訓過的員工在其他餐廳擔任要職。「當我在外面遇到以前的員工，他們說『主廚，歡迎來我的餐廳用餐』，這讓我非常感動，證明我傳授給他們的不只是技巧，更是一份人生態度。」

隨着L'Atelier的華麗回歸，Julien Tongourian將連同主廚Fabiana Miccoli以及華人行政副主廚John Hui，繼續以匠人精神守護Robuchon的不朽傳奇，為香港美食界注入更多法式浪漫與精緻。