新開特色中菜推介！無敵海景上海菜、京菜羊肉火鍋、魯菜餐廳

香港人最熟悉的外省菜，可說是上海菜或者滬菜，又名本幫菜，常用的烹調方法以紅燒、煨、燙為主，以濃油赤醬、醇厚鮮美為特色。嚴格來說，本幫菜其實是江浙菜的分支，歷史並沒有很長久，畢竟上海只是一個城市概念，沒有一個獨立的菜系，要繼續討論，就要查找歷史源流。我們認識的上海菜，基本上在嘗申滙都能夠吃到，餐廳由主廚陳天龍掌舵，主理上海和其附近江浙地區的經典菜餚，在傳統的基礎上添加一絲現代風韻味。餐廳位於中環置地廣場告羅士打大廈頂層 43 樓，坐擁無敵海景，設計充滿上海灘風情，開業 1 年多，已經成為中上環上班一族的愛店。

陳師傅的招牌菜式包括樟茶鴨，鴨肉先以鹽和葱醃過一夜，然後以茉莉花茶葉和樟樹葉作煙熏。鴨子再經蒸熟並炸至皮酥肉嫩，茶薰味道清香撲鼻。陳師傅以江浙地區著名特產金華火腿創作桂花蜜汁火方，以自製饅頭裹着由桂花蜜汁熬煮的36個月金華火腿，伴以脆皮腐皮同吃，香脆惹味。另一道不可錯過的招牌菜為淮揚功夫菜式松鼠桂魚，桂魚以精密的刀工切好，先以溫油淋熟，魚肉炸得絲絲分明，如松鼠狀，再淋上酸甜醬汁，極之開胃。別錯過最近當時得令的大閘蟹，嘗申滙的蟹粉小籠包手工精細，一口咬穿便爆出蟹粉甘香，非常值得一試。

說到北方菜，最近開業的星・South Beauty 就以山東魯菜才為主打，川菜為副，菜品叫人耳目一新。餐廳由俏江南與海歸海餐飲集團旗下米芝連二星餐廳魯上魯聯手營運，多款菜式如魚籽醬烤鴨山東煎餅、膠東一魯鮮雞湯大黃魚等，每款都是考功夫的心機菜。

魯菜是中國四大菜系之一，山東食材多元，蔬菜品質好，被列為世界三大菜園，譬如膠州大白菜、生薑都是知名的農產；魯菜經常使用葱和薑來增添風味，如葱燒海參就是魯菜的代表作，山東的海產也極為有名，干貝、鮑魚以清燉烹調，凸顯鮮味為主。魯菜重要的烹調技巧，包括燒、爆、塌、㸆、熘，做法多元，而當中有一個烹調技巧非常重要，那就是湯，當地人烹調「無湯不成菜」，各種高湯就是調味的精華，因此製作高湯的食材也有句口訣是「無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃」，想要湯色醇厚，必定要靠動物骨頭裏的油脂，有時為了使高湯清澈，會加入剁碎的雞肉或牛肉來吸附雜質。

星・South Beauty 其中一道招牌菜國宴烏魚蛋湯，便以出色的湯頭為主角，入口鹹香酸辣，湯頭清鮮，烏魚蛋是烏賊的卵巢乾製品自古以來是山東特產，呈乳白色，形狀如卵，經廚師的巧手加工，變成狀如花瓣、質地輕柔的高國宴湯羹食材。另一道招牌菜是醬烤鴨，有別於一般片皮鴨，這裏的醬鴨配上魚子醬及山東煎餅，鹹香的魚子醬、酥脆的鴨皮配上鬆化的山東煎餅，美味可口，但最叫人驚嘆的，是墊在烤鴨下的煎餅，大廚調整了煎餅糊的比例，小米之外，還加入玉米麪等雜糧，令口感更富彈性，味道更香口，難怪被譽為烤鴨界的天花板。吃魯菜怎能不吃葱燒海參？餐廳選用山東本地的威海野生參，成長於水深 50 米的渤海海域，海參經過多次、反覆加熱，軟糯中帶嚼勁；葱油的煉製也絲毫不能馬虎，帶葱根的葱段爆香，炸至略偏焦黃，葱香味隨湯汁滲入海參肉中，味醇厚而不膩。

京菜又稱為京幫菜，以北方魯菜為基礎，再加上涮羊肉、滿族小食點心，集各地風味形成，京菜口味濃厚，大鳴大放，菜品繁多，四季分明，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。因為北京首都的特殊地位，也包攬了宮廷風味，甚至延伸出做工精細擅長烹調海味的譚家菜。

京菜最著名的「全羊席」，用盡羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、燉羊肉，深受北京人和清真族群的喜愛。京菜在香港近年有復興的趨勢，在香港要食到北京風味的羊肉，必定要數最新的懷舊京菜館日月樓，餐廳於今年 9 月在灣仔船街開業，由擁有逾 40 年入廚經驗、且出身自香港著名老牌京菜館(包括現已結業的「美利堅京菜」)的大廚組成，致力復刻 80 年代的飲食情懷。

日月樓在秋冬時分特別從中國寧夏引入多次登上國宴餐桌的頂級鹽池灘羊。鹽州出品的灘羊在遼闊的草原成長，優質草木及含豐富礦物質的水源孕育出風味獨特的羊種。灘羊的肉質細嫩，膻香鮮味是廚師公認最好吃的羊，當地人吃灘羊有句樸實的口頭語：「吃灘羊只需蘸點鹽」，就是說羊肉鮮嫩可口，製作只需清水煮熟，再蘸點鹽吃，肉的本味就已經很香了，所以涮羊肉可說是最極致的吃羊肉方法。

北京傳統涮羊肉的起源據說可追溯至元朝的忽必烈時期，此游牧民族的飲食習慣後來被引進京城，於宮廷中廣受歡迎，及後再流傳至民間食肆，成為家傳戶曉的老北京美味，加上灘羊多次被挑選為國宴指定食材，令其得以名揚四海。日月樓為了重現最地道的京味火鍋，特別搭配經典銅鍋，取其導熱性能高，且傳熱均勻，能完美保留羊肉鮮美，涮後即食，鮮嫩可口，醇香不膻。火鍋配料方面，精選肉食有包括羊肩、羊頸、羊胸或羊腿部位的灘羊肉卷，氤氳的香味中體會涮羊肉，實在是冬日最幸福的事情。

餐廳還有極為正宗的清燉羊羯子湯鍋，但此「羯」不同彼「蠍」，羊羯子其實是羊脊椎，因形狀與蠍子相似，故又被稱為羊羯子。羊羯子低脂肪、低膽固醇，有滋陰補腎及養顏壯陽功效。羊脊椎配以薑、葱、米酒、醬油及豆瓣醬燉煮 80 至 90 分鐘，骨香、肉香，原汁原味收入湯頭內，將脊骨內的濃郁精華融入鍋中，呈現原汁原味的鮮美膻香，絕對是驅寒保暖的佳品，至於羊脊椎，吃的時候，先啃肉再吸骨髓，滿口皆是骨膠原和鈣質！
 

除了當時得令的羊肉料理，日月樓還有一系列老北京特色菜，包括傳統京式口味北京填鴨、鐵板蔥爆羊肉；山東燒雞，則選用約兩斤重的本地三黃雞，先炸後蒸，雞肉更鮮嫩味濃，搭配蒜汁，十分惹味；極受歡迎的高力鳳尾蝦以綿密蓬鬆的蛋白，包着越南鳳尾蝦，肉厚爽彈，伴京式甜酸醬，很是開胃；當然還有甜品拔絲蘋果，因為功夫繁複而坊間少見，這裏的就做得非常有水準，以巧手精製的糖絲網覆蓋日本富士蘋果，香甜甘脆幼細，再現專屬於老香江的美味回憶。