專訪福建菜餐廳茗悅主廚林陽，以創新方式演繹傳統福建菜式

林陽回憶起自己在北角的童年，放學後經常在春秧街附近遊玩，日常生活接觸到了不少福建人，耳濡目染下，對福建菜的理解竟然逐漸累積起來，不論是小店中老婆婆賣的福州魚丸，還是雜貨店的糟菜，都是他與福建菜之路的起點。長大後，林陽學習烹飪，在香港、悉尼及上海等地的知名餐廳工作，有機會探索各種不同的菜系，廚藝日進卻忘不了兒時的味道，當知道港島香格里拉酒店開設以福建菜為主角的茗悅 (Ming Pavilion) 便二話不說應徵。「大家以為福建菜在香港很罕見、很冷門，其實福建菜早就融入了香港文化，常見的佛跳牆、梅菜扣肉、紅燒豆腐等其實都是福建菜。我希望茗悅專注閩菜的決心，能成為一個讓香港人認識閩菜的起點。」

福建菜又稱為閩菜，由福州、閩南(即廈門、晉江地區)及閩西(即客家)等三路不同風味組合而成，是中國 8 大菜系之一。在談及福建菜的特色時，林陽提到一個非常重要的特點—「一湯十變」。說的就是烹調福建菜，常會使用高湯代替水分入饌，以湯保味。「不論煮任何菜式，福建人都擅長利用湯品來調味，是烹調中不可或缺的基礎。我們的廚房裏都會常備 4 款不同湯頭，包括清雞湯、海鮮湯、濃湯和豬骨湯，既會用作燉湯飲用，亦可以用於調味，成為菜式的底味。熬製這些湯品需要耗費不少時間，例如濃湯通常需要熬煮 6 小時以上，而雞湯、豬骨湯則大約 3 小時便能完成，至於海鮮湯因為其鮮味釋放得較快，通常 1 小時便能熬出濃郁的味道。」

林陽又提到，「福建的湯品種類中亦有燉湯，與廣東的燉湯概念相似—海鮮、肉類及各種蔬菜加入燉盅之中，慢火燉煮數小時。通常在湯品中還會添加青紅酒—屬黃酒的一種，能夠增添湯品的風味，同時去腥並具有養生效果。」福建湯中最著名的湯品便是佛跳牆，茗悅的佛跳牆融合鮑魚、瑤柱、花膠、遼參等珍貴食材，並加入老雞、排骨、鴨肉等於紹興酒罈中煨製。經過長時間的慢燉，各種食材的香氣交融，當中有海味的鮮甜、肉類的醇厚、瑤柱的鮮香，還有鮑魚的獨特風味，形成了多重的口感體驗。又譬如另一「名湯」雞湯汆海蚌，便是利用雞湯的鮮美來調和貝類的腥味，讓海味和湯味互補，令味道更為昇華。

在茗悅中，林陽以創新的方式演繹傳統福建菜餚，將不同的食材與創新元素完美融入傳統福建菜。「香港是個國際食材集散地，其獨特之處在於食材供應的多樣性，能夠輕易獲得各種新鮮海鮮，這使得他能夠將福建的傳統風味再加以更精緻的調整。福建地處東南沿海、海產豐富，當地人常常使用小型海鮮為主(例如經典菜式蠔餅的蠔仔)，但為了迎合香港人特別鍾情大型海鮮的飲食習慣，同時基於環保考量，我們改以使用更大及可持續的海鮮，力求保留原有的風味。」

林陽知道香港人愛吃龍蝦，便以閩菜不可或缺的紅糟煮本地澳洲岩龍蝦，是香港第一間、亦是唯一一家以紅糟醃製方式製作龍蝦的餐廳。特別之處是以龍蝦的蟹膏加入紅糟製作成醬汁，醬汁既有紅糟的甜味，也保留了海鮮的鮮美，令這道菜的味道更添層次，展現出海鮮的精髓。另外，閩南喜慶活動中備受喜愛的傳統菜餚福州炸糟鰻，茗悅版本亦改以肉質肥美的本地白鱔代替海鰻，先以紅糟醃過夜再裹上番薯粉炸香，口感極為酥脆，鹹香微甜的味道帶有淡淡酒香。

除了食材以外，林陽亦嘗試以更現代的方式進行改良，「傳統以燉煮形式製作的薑母鴨，鴨肉在燉煮後肉質會變得鬆散、口感變『嚡』，我便以西菜的慢煮技術製作。先將鴨肉清洗乾淨，再加入醬汁和薑，進行 4 小時的慢煮。最終呈現的肉質嫩滑，味道濃郁，讓人回味無窮。」對於林陽而言，烹飪的哲學在於創新與尊重傳統的平衡。不論是廚師還是食客，都不應被傳統的框架束縛。隨着世界的變化，食材和烹飪技術也在不斷演進，他力求在菜單中融合新元素，為客人帶來既熟悉又新鮮的味道。

林陽強調福建菜屬於「比較家庭式的菜系，常由家人代代相傳，少有追求華麗的外表，更注重實在的味道與家庭的溫暖」。餐廳的另一道經典—紅鱘蟹飯，充滿喜慶的象徵意義，這道菜常在結婚或生子等大喜日子出現，以表達對多子多福的美好祝願。

又如大堆頭的廈門風味潤餅，以潤餅自由包裹紅蘿蔔、五花肉、鮮蝦、加大阿拉斯加蟹肉、豬油渣、花生糖等，帶來了豐富的口感和香脆的食感，同時可根據個人喜好加入甜豉油、廈門辣椒醬和芥末，別具風味。「這個潤餅是過節時每家每戶必備的食物，長輩們往往會預備一大盤，讓在外工作的遊子回家時，隨時都能吃得豐富滿足。」這些菜品不僅是美食，更是福建文化的一部分，代表着家庭的聚會和節慶的歡樂。

在香港，福建菜的知名度相對較低，真正專注於福建菜的餐廳並不多，林陽希望透過自己的努力，把這些傳統的味道重新包裝，讓香港的食客能夠更好地認識和欣賞福建的美食文化，讓更多人了解福建菜的獨特之處。未來，林陽希望進一步探索和創新，尤其是在點心方面。「福建的點心文化相對較少，希望能夠將福建的小吃，如糯米海蜇、香卷和蝦皂等重新包裝，透過港人較熟悉的點心方式，讓更多人認識這些傳統味道。現在，亦正在計劃推出自家製作的醬料和調味品，例如福建的辣椒醬，讓食客能在家中也能輕鬆體驗福建的味道。」