口利福女總廚 ArChan Chan 澳洲回流香港掌廚，以傳統中式炒鑊煮出新派粵菜

ArChan 身形瘦小，很難想像僅 57 公斤重的嬌小身軀會在熊熊爐火旁，以沉重的中式炒鑊翻炒炒飯或小炒王。她笑言：「我喜歡炒鍋！覺得它是一件非常迷人的烹飪工具。它傳熱快、夠鑊氣，能非常迅速完成菜式。如果搞砸了，即使重新再做一遍，也很快就能完成。如果你問我願意每天站在哪種設備旁工作 15 個小時，我一定會選擇炒鑊。我永遠不會厭倦它。」

雖然這份工作是她夢想中的職業，但夢想往往很豐滿，現實卻很骨感。「實際上，所有廚房都是辛苦的，單是冗長的工時，已叫人吃不消。我曾見證過有廚師因為太辛苦，在煮食中途離開崗位，就再也沒有回來過。在廚房能堅持得下去，這必須是你真正喜歡的事，而且 fine dining 更辛苦，因為你需要非常細心、專注。」

ArChan 的履歷最有趣的地方可能是她在傳統的中式廚房中，幾乎沒有多少經驗。起初，她對心理學更有興趣，直至香港理工大學為她提供了進入餐飲學院的機會，才開始了她的廚師之路。她在 2008 年前往墨爾本，在 William Angliss Institute 修讀烹飪管理學位，為了豐富經驗，她在當地的 Attica、Quay、Acme 和 Six Penny 等頂級餐廳裏實習。這位年輕廚師的才華迅速引起了澳洲廚藝界傳奇人物 Andrew McConnell 的注意，邀請 ArChan 在他的餐廳工作，其中包括悉尼的西式中菜餐廳 Ricky & Pinky，而當時的她沒料到，她的澳洲之旅將她帶回了家鄉—香港。

「當你剛成為一名廚師時，你想嘗試一切。但 10 年後，你會問自己真正想要的是甚麼。我非常幸運過往能跟出色的廚師工作，並接受培訓，但我來自香港，我熟悉廣東菜及這些食材，我覺得我有責任把這些知識傳承下去。」ArChan 對粵菜的熱愛，更推動了她出版了一本名《香港本土》的著作，當中分享了不少香港的經典食譜。對於這位非傳統訓練的主廚來說，接掌廚房可謂充滿挑戰，幸運的是，她在心理學上所學的知識大派用場，笑指心理學知識有助她管理年長、經驗豐富，甚至男性員工。「你可能覺得我很天真，但我認為如果你善待人們，他們能夠感受到。」

當然，她也面臨了一些體能上的挑戰。「雖然這並非大家想像的那麼困難，但並不意味着它很容易，就如你會看到瘦小的人能夠舉起 100 公斤的重量，對我而言，一切只關乎訓練。你可以從 16 吋的炒鑊開始，然後換成 17 吋⋯⋯慢慢再向上提升、加強訓練。」

如果大家認為 ArChan 放棄擔任主廚的寶貴經驗回流是種冒險，那麼 Black Sheep 餐飲集團聘請一位沒有豐富的粵菜烹飪背景的人，也同樣冒險。她坦率地承認，在沒有受過正式培訓或指導的情況下，她依靠互聯網自學廣東烹飪的知識。「理論來自於書本和大量的研究。YouTube 使學習變得更加容易，通過那些影片，我可以進入不同的廚房，看看其他廚師 (無論他們是好是壞) 是如何工作的。在現實生活中，我無法真的去每一家餐廳站在那裏觀摩。」

她所做過最困難的一道菜，可算是口利鴨 (Ho Lee Duck)，它結合了北京烤鴨的酥皮和香港燒鵝的嫩肉。單單醃製的過程就需要 3 天時間，而且明火烤製的過程極難控制，需要不斷監測。「我們足足花了 1 年多的時間才能達到每次的出品都很一致、高質。」

ArChan 接替台灣廚師余國華的口利福，並在接任主廚的兩年多裏，已經在口利福上留下了自己的印記，做出好成績。在 Black Sheep 餐飲集團的新方向下，她引入了一個更親民的廣東菜菜式以吸引食客，例如陳蒜豉油粉絲蒸蟶子、蒸泥蟹配蟹膏及中式燒味等。ArChan 接手餐廳時正值疫情肆虐，香港處於封關狀態。這既是最好的時代，也是最壞的時代。雖然政策每天都在改變，但這也意味着 ArChan 維持了一定的本地客源。「我認為一家餐廳不僅僅是關於美食，也關於良好的用餐氛圍和體驗。很多高級的中菜餐廳過於拘謹，我們希望口利福是一個讓人享受 happy hour、聽懷舊粵語流行音樂的地方。當客人享受過後，決定下次帶上他們的家人再光臨，品嚐地道的食物，這就是我感到最開心的事了。」