壽司的故事

香港人情傾日本美食，甚麼日式放題、拉麵、燒肉、涮鍋等等主題餐廳開得滿街都是，當中更不能不提壽司店了。但假如讓日本師傅知道香港人把紅豆、可樂糖等「唔關事」的材料都放到壽司 menu 上，應該會怒髮衝冠，氣得講不出聲。

雖然「壽司」是日本食物，但最初卻起源於東南亞的湄公河，後來傳到中國南部，在八世紀左右才傳入日本的。「壽司」亦分別可寫作為「鮨」及「鮓」，前者出現於公元前 3-4 世紀，原指是攪碎的魚肉，後者則出現於 2 世紀，意指一種用鹽、米等醃製並把發酵魚肉剁碎後煮熟的食物。壽司有很多種類，當中最大的兩個派別就是江戶前壽司和關西壽司。

「江戶前壽司」的江戶就是東京的前身，在十八世紀即幕府時代後期，江戶有日本橋和芝濱兩個主要的漁市場，有人就發明了快速手握法，直接用手把醋飯用手捏成團狀再配上切片的新鮮魚肉而大受歡迎。由於當時沒有雪櫃，所以只好用鹽或醬料去保存魚的鮮味和增加風味，這就成了江戶前壽司的雛形。「江戶前壽司」中以握壽司(Nigiri Sushi)最有名，若在日本不加以說明的話，「壽司」一詞多指握壽司。大小以能一口品嘗為原則，山葵薄薄的鋪在飯與配料之間，可使用不同種類的魚肉配搭，主要講求配料新鮮，所以吃的時候只需將魚的那一面沾點醬油便行，否則醋飯吸取過多醬油會破壞風味。

「關西壽司」的關西主要是指京都一帶，亦稱為「箱壽司」或「押壽司」，與壽司飯搭配的多是先經炙烤或處理的半生熟魚鮮。首先，將醋飯和食材放進一個中間挖空的長方形木製容器（押箱）之中，輕微用力擠壓，令醋飯和食材結合不易散開，再用刀切成與一般壽司般大小的方塊便可。由於米粒經過擠壓，所以口感較紮實，而魚肉和昆布預先醃漬過，所以品嘗時亦不需再蘸調味料。這是一個要等待的壽司製法，亦是考驗師傅技巧的吃法。

卷壽司(Maki Sushi)--在小竹簾上鋪一層紫菜，再鋪一層醋飯，中間放上配料，卷起來成一長卷並切成小段。

太卷(Futomaki)—直譯是指一條長的壽司，因為其直徑比卷壽司長，通常有數種配料。
細卷(Hosomaki)--顧名思義就是比較幼細的，通常只含一種配料。

手卷(Temaki)—即是用手吃的壽司，把飯和配料以紫菜卷成類似雪糕筒的圓錐體狀。
裡卷(Uramaki)—把紫菜裹在中心再配上米飯和其他配料，最外面灑一層芝麻、魚籽或蟹籽。

軍艦卷(Gunkanmaki)—用紫菜把米飯包裹成橢圓形，配料放上面。
稻荷壽司(Inari Sushi)--用配料裝著米飯，常見的是腐皮壽司。