Art of Nature：日本料理人的自然哲學 @ Armani/Aqua

身邊不少朋友會帶著有色眼鏡去看西日料理，說到底，較之大家所認識的握壽司與及和食，以和洋風汁醬配搭兩地食材的大膽創作，無疑是對傳統的一大挑戰，君不見紐約 《米芝蓮》 名店 「Nobu」 初來港時曾引起熱烈的爭議？

對於味道是否有違正宗，不如換個角度去思考，傳統日本料理要在進入西方國度，令異邦人理解日本文化非易事，尤其汁醬味道，試想意大利的提魚醬與黑橄欖醬，亦並非普遍廣東肚皮能接受，以怎樣形式作為切入點，是門藝術與智慧。早前在中環人氣西日料理店 「Armani/Aqua」，由日籍主廚 Shun Sato 先生主理的藝術料理 ＂Art of Nature＂，看到西日共融的一點倪端。

人與自然的平衡是日本哲學中重要一環，其精神見於烹飪理念，大和民族視春天為萬物生機之始；視覺上以綠悠悠原野為藍圖的 Seafood ＂moss ball＂，烘焙後的海苔形造出草苗萌芽縮影，有大地回復朝氣之感，「草球」切開後是滿滿的魷魚粒，這是春天的 「旬」 菜，伴以傳統日式木魚湯作成啫喱提鮮，外貌是洋風，骨子裡卻是傳統和食味道。

法國人視之如珍的鵝肝，主理人亦不忘注入家鄉的味道，混入富士蘋果的鵝肝天婦羅 ＂Japanese Stone＂，亦會取時令的松茸菇菌加入砵酒作汁提香。透過汁醬的變化與創意，打破外國人由日本料理等同壽司的固有思維，路仍漫長，其誠卻是可嘉。