識飲識食速成班！牛扒這樣食至叫好食！

紅酒配牛扒的燭光晚餐，浪漫又有情調，但去到高級餐廳單是牛扒都有好幾種，究竟要怎樣挑選才可以吃得斯文又不中伏？牛扒來自世界各地，常見的有美國、加拿大、澳洲、紐西蘭和日本，而來自不同地方的牛扒會有不同分級。

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美國農業部（USDA）根據牛肉的油花分佈（marbling）和牛隻年齡來作評級標準，牛肉主要分為八級，分別是最高級的 Prime、較常見的 Choice、牛肉片為主的 Select、多為牛後腿部位的 Standard、Commercial、Utility、Cutter 和只能用來製作罐頭的 Canner。當中就只有 Prime 和 Choice 兩個等級才適合做牛扒，Prime 的油花分佈最細密，肉質最鮮嫩，全美只有 3% 牛扒被 USDA 評為 Prime 級，餐廳門口通常會貼上「U.S. Prime」的字樣。

日本和牛（Wagyu）也是跟據油花分佈來分級的，等級分為 A1、A2、A3、A4、A5，每個等級還會細分三等級。A5 是最高級別，其油花細密度最高，被譽為「霜降牛肉」。

澳洲和牛基本上分為 9 級，從 M1 到 M9，M9 是最高級別，但澳洲牛的肉味較淡，M9 也只能到日本的 A3 水平。不過十多年前，澳洲農民把日本母牛帶到澳洲繁殖，並引入美國的安格斯牛來配種，再以日本飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，所以在 M9 以上又加多了 M10、M11 和 M12 級，而 M12 級牛肉就相等於日本的 A5 級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要都是來自澳洲的。

其實「Steak」是牛扒的統稱，牛扒的種類非常多，一隻牛大概全身有 8 個部位可以食用，分別是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹部、後腿、後腰脊、前腰脊、肋脊，通常活動越少，肉質就越嫩口，而最常見的有四種。

又叫 Filet，是運動量最少的一塊，也是牛脊上最嫩的肉，其大理石紋脂肪較少，幾乎不含脂肪，所以味道較淡，但愛吃瘦肉的就會很喜歡。由於肉質嫩，無論是 3 成、5 成還是 7 成熟都可以，不過因為沒有脂肪，所以會熟得較快，也要小心控制火候，否則也容易會外焦內凍。烹調過程加點牛油或用煙肉包裹著，就可以增加風味和減少水份流失。

是最經典的牛扒種類，是牛肋骨的位置，這部位很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋較多並分佈均勻。這部分瘦肉和肥肉兼備，牛味香，含一定脂肪，所以煎或烤的味道比較香。牛排的中心部位有一塊明顯的油花，烹飪時一定要把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的，烤時亦要經常反轉避免烤焦。

又稱牛外脊，含一定肥油，是帶點油花又帶點嫩筋的部位。由於牛外脊沒有太大活動量，所以肉質都比較嫩，但肉的外面有一圈白色肉筋，咬上來會有點韌度和嚼頭，如果餐廳處理得不好，可能有要吐出肉筋的風險。

呈 T 字型，是牛背上的脊骨肉。T 型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量小的便是 Tenderloin。此種牛排在美式餐廳很常見，因為一件牛扒可以吃到兩種風味，份量又大。但法餐講究精緻，所以較少採用量大又較粗糙的T骨牛扒。肉眼和 Tenderloin 的熟成程度不同，烹調時需要更多心機，要把 Tenderloin 部分放到離熱力較遠的位置。

知道自己要點哪個位置的牛扒後，就要決定牛扒的生熟程度了，不同熟度有不同風味。

一成熟（Rare）：只有表面煎熟，呈灰啡色，裡面還是血紅色
三成熟（Medium-rare）：切開牛扒見只有上下兩層呈灰褐色，中間 70% 的肉為紅色並帶有大量血水。
五成熟（Medium）：切開牛扒後見大部分肉為粉紅，中心呈紅色，帶少量血水。
七成熟（Medium-well）：幾乎全熟，灰啡色中夾雜粉紅
全熟（Welldone）：表面稍微烤焦，內部全是灰啡色

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