因愛吃而愛煮！Esther Sham 的 10 年廚師之旅

2005 年任職模特兒時，因愛吃、愛煮，經常光顧法國餐廳，看見大廚精心烹調的美食，每每忍不住拿着數碼相在餐桌前拍照，相機食先她那時已做起，也引起大廚們的注意，結為好友，閑時交流廚藝，逐自薦當廚房學徒，先在香港三星米芝蓮餐廳 L'Atelier de Joel Robuchon 任職前枱帶位員，讓她學會餐廳營運及廚房運作。Esther 的好學精神，令餐廳大廚及甜品師，無私教授所有烹調技巧和分享廚師私房食譜，苦練廚功數年，在哥哥的支持下，逐小試牛刀，於 2008 年開設私房菜餐廳 Ta Pantry，正式開展她夢寐以求的餐飲事業。

當時的私房菜方興未艾，她將在三星米芝蓮餐廳的知識和管理運用在自己的私房菜餐廳，引起很大迴響，為繼續完善她的烹飪技巧，她早上繼續追隨香港置地文華東方酒店法國餐廳 Amber 名廚 Richard Ekkebus 學藝，晚上回到自己餐廳繼續經營私房菜，私房菜營運 2 年後，Esther 仍念念不忘在廚房學藝的心願，2011 年獲推薦到巴黎學藝，她毅然放下發展不俗的私房菜生意，不接訂單以及暫別剛拍拖的男友（現在的丈夫），義無反顧，要一嘗到二星米芝蓮餐廳 Relais Louis XIII 及蒙特利埃的 Le Jardin des Sens 的廚房實習的機會，現在回想，她自己也覺得太過拼搏，迫得自己太緊，沒有時間讓自己休息，以致後來生了一場大病。

「那裏的廚房真令我大開眼界，很有規模，有紀律，各人在自己崗位工作，嚴謹而有氣氛，令自己工作異常投入。」她敘述起來語氣也充滿興奮，果然是一名煮食狂熱份子。雖然只是短短數月，沒有學到甚麼獨到的烹調技巧，但最大的得着是讓她見識到米芝蓮餐廳驚人而準繩的烹調「速度」，哪種快而準，又合拍的團隊精神令她嘆為觀止。「餐廳廚房只有 25 人，但要在同一午膳時間為餐廳 100 位客人煮餐，同時正值夏天，餐廳在海灘設立 pop up，也會為海灘約百多位客人做餐，簡直要以超人速度去完成每個烹調步驟，一刻也不能慢。」她自言感受最深是餐廳驚人的烹煮和上菜速度，至今難忘。實習 3 個月，回來後 Esther 銳意開拓私房菜，2015 年正式成立 Maison ES，餐廳處理的事務繁瑣複雜，內外也要處理，尤其複雜的人事關係，讓她耗盡心力。

2016 年，終於病倒更被誤診為抑鬱症，吃了差不多一年精神科藥物，至 2016 年底也不見好轉，且情緒完全失控，最終和家人商量，再找新醫生看，才再診斷出是自身免疫系統出現問題。「因誤診吃了很 多精神科藥物，受藥物影響有後遺症，雖非真正抑鬱症，但郤體會到這個病的可怕，從中真正認識暸解自己，發現心底原來藏有很多「垃圾」，比如不開心的事情，破裂的關係等。」知道誤疹後立即戒藥，但又是另一個艱苦漫長旅程。「自己沒有吸毒，戒藥後郤有很多副作用，出現幻覺、幻聽，牙痛、胃抽筋，原來意志力支持到，但身體郤承受不住，致產生不同影響。」戒藥一年，非常辛苦。

最大得着是在大病期間，和母親關係大大改善。「母親是位女強人，有甚麼心事會向她傾訴，但上一輩教育方式不同，入廚這麼多年從沒讚許我，從小崇拜她，最介意她的想法，因此讓我耿耿於懷，她知道我生病後，開始明白暸解我的工作，不時安慰和關懷我，作病時更為我祈禱，讓我很感動。」至此母女關係親密，有影皆雙，互相傾訴心事，這是 Esther 最感開心幸福的事情。

患病期間，完全停工，也同時發現自己以前高要求，認真處事及不苟言笑的工作態度，原來對自己及同事造成很大壓力，大病後，自己心態改變了，磁場也不同。「自從有信仰後，自己對成敗得失看輕了，人沒以前執着，和同事關係也沒以前緊張，一切都很順利。」Esther 覺得這轉變令她猶如重生般。

Photo by Hakka Yip

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