雪糕 Family 邊個最低脂?
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雪糕 Family 邊個最低脂?

by Winnie Ng
by Winnie Ng
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<p>炎炎夏日,當然要吃一口涼透心的雪糕了!不過原來雪糕都有好多種,想吃得涼快又要低脂健康,就最好先了解清楚它們的製作方法和特色!</p><p> </p>

炎炎夏日,當然要吃一口涼透心的雪糕了!不過原來雪糕都有好多種,想吃得涼快又要低脂健康,就最好先了解清楚它們的製作方法和特色!

 

<p>傳統的雪糕會有不少於 10% 的奶脂,亦會有 12-16% 的糖、忌廉、蛋和穩定劑。美國政府更會對雪糕成份有一定的監管,確保當中成份沒有偷工減料。其實雪糕在公元前 400 年已經出現,當時古波斯人用玫瑰水和幼麵條製成冰凍的夏天涼食,又把冰加入藏紅花、水果和不同口味,成為雪糕的雛形。後來在中國、古希臘、北美洲和歐亞不同地區都出現了大同小異的吃法,雪糕開始成為流行的食物,亦因為雪藏科技的進步令雪糕變得更多樣化和普及。</p><p> </p>

傳統的雪糕會有不少於 10% 的奶脂,亦會有 12-16% 的糖、忌廉、蛋和穩定劑。美國政府更會對雪糕成份有一定的監管,確保當中成份沒有偷工減料。其實雪糕在公元前 400 年已經出現,當時古波斯人用玫瑰水和幼麵條製成冰凍的夏天涼食,又把冰加入藏紅花、水果和不同口味,成為雪糕的雛形。後來在中國、古希臘、北美洲和歐亞不同地區都出現了大同小異的吃法,雪糕開始成為流行的食物,亦因為雪藏科技的進步令雪糕變得更多樣化和普及。

 

<p>「食軟雪糕雪糕雪糕」,雖然雪糕已經存在了幾百年,但原來軟雪糕只在 20 世紀中初期才出現,由美國一間雪糕公司研發的。軟雪糕只有 3-6% 奶脂,比傳統雪糕少 7-17%,主要以奶、糖和少許穩定劑製成。利用特製的軟雪糕機,可在享用前會快速攪拌空氣進去,所以軟雪糕亦含較多空氣,吃起來會較幼滑。</p>

「食軟雪糕雪糕雪糕」,雖然雪糕已經存在了幾百年,但原來軟雪糕只在 20 世紀中初期才出現,由美國一間雪糕公司研發的。軟雪糕只有 3-6% 奶脂,比傳統雪糕少 7-17%,主要以奶、糖和少許穩定劑製成。利用特製的軟雪糕機,可在享用前會快速攪拌空氣進去,所以軟雪糕亦含較多空氣,吃起來會較幼滑。

<p>去到意大利一定要吃一口當地的 Gelato 才算到過意大利。「Gelato」一字是意大利文的雪糕,不過現在大家約俗習成將用意大利食譜炮製的雪糕都稱之為 Gelato。這種雪糕有特定的材料和份量,只用上奶、忌廉和糖,並加入水果或果仁調味,基本上比其他雪糕少脂肪,不過糖份較高和空氣較少,意大利政府就規定當地出售的 Gelato 必須有 3.5% 的乳脂。而且奶的成份要比忌廉高,糖和水的比例要差不多,才可避免雪糕凝固變硬,軟綿幼滑的質感亦成為 Gelato 的特色。</p><p> </p>

去到意大利一定要吃一口當地的 Gelato 才算到過意大利。「Gelato」一字是意大利文的雪糕,不過現在大家約俗習成將用意大利食譜炮製的雪糕都稱之為 Gelato。這種雪糕有特定的材料和份量,只用上奶、忌廉和糖,並加入水果或果仁調味,基本上比其他雪糕少脂肪,不過糖份較高和空氣較少,意大利政府就規定當地出售的 Gelato 必須有 3.5% 的乳脂。而且奶的成份要比忌廉高,糖和水的比例要差不多,才可避免雪糕凝固變硬,軟綿幼滑的質感亦成為 Gelato 的特色。

 

<p>對於 Gelato 的出處眾說紛紜,有人說是源自西西里,有人說是源自古羅馬,亦有人說是源自埃及,但大家都相信是改良自用冰和雪製的甜點。1686 年西西里一個漁民研製出第一部雪糕機,但去到 1920-1930 年代雪糕才真正流行。現在意大利有超過 5,000 間雪糕店,超過一半都是出售手工製的 gelato。</p>

對於 Gelato 的出處眾說紛紜,有人說是源自西西里,有人說是源自古羅馬,亦有人說是源自埃及,但大家都相信是改良自用冰和雪製的甜點。1686 年西西里一個漁民研製出第一部雪糕機,但去到 1920-1930 年代雪糕才真正流行。現在意大利有超過 5,000 間雪糕店,超過一半都是出售手工製的 gelato。

<p>如果要吃甜又要低脂,大概 sorbet 就是你要找的食物了。一般來說,sorbet 都是低脂甚至是脫脂的,因為真正的 sorbet 製作過程中沒有用到牛奶和蛋,主要是把加了糖的水急凍至凝固。不過由於糖份高所以不會結成冰,有些地方習慣加入酒降低它的冰點,令口感更軟。在外國,sorbet 除了是甜點,還會用在每道菜之間作為清洗味蕾的工具。相傳 sorbet 是古羅馬皇帝發明的,當時的工人把山上的雪用手一個傳一個傳回皇宮,皇帝就加入蜜糖和酒享用,真的是得來不易。</p><p> </p>

如果要吃甜又要低脂,大概 sorbet 就是你要找的食物了。一般來說,sorbet 都是低脂甚至是脫脂的,因為真正的 sorbet 製作過程中沒有用到牛奶和蛋,主要是把加了糖的水急凍至凝固。不過由於糖份高所以不會結成冰,有些地方習慣加入酒降低它的冰點,令口感更軟。在外國,sorbet 除了是甜點,還會用在每道菜之間作為清洗味蕾的工具。相傳 sorbet 是古羅馬皇帝發明的,當時的工人把山上的雪用手一個傳一個傳回皇宮,皇帝就加入蜜糖和酒享用,真的是得來不易。

 

<p>有很多人會把「sorbet」和「sherbet」混淆,不過其實是兩種不同的凍食甜點,特別在美國更是有明顯分別。傳統 Sherbet 是用果汁、糖、水或酒混合而成的,會加入少許牛奶、奶脂或蛋白,美國 FDA 規定 sherbet 要有 1-2% 的乳固形物,比雪糕清淡,不過比 sorbet要濃郁。</p>

有很多人會把「sorbet」和「sherbet」混淆,不過其實是兩種不同的凍食甜點,特別在美國更是有明顯分別。傳統 Sherbet 是用果汁、糖、水或酒混合而成的,會加入少許牛奶、奶脂或蛋白,美國 FDA 規定 sherbet 要有 1-2% 的乳固形物,比雪糕清淡,不過比 sorbet要濃郁。

<p>五六年前 frozen yoghurt(fro-yo) 盛行,成行成市都是不同口味和質感的 fro-yo,但原來早在四千年前中東和印度區域已經有乳酪出現。直到 1970 年代,,冷凍技術興起,雪糕開始流行,亦開始有人嘗試把乳酪急凍,不過當時的 fro-yo 是如冰般的口感。去到 1980 年代才開始有軟滑的 fro-yo 出現,成為當時的潮流,不過在 90 年代需求開始下滑,但去到 2000 年左右,有新技術可加入活性乳酸菌後,fro-yo 又再次被健康愛好者追捧。由於 fro-yo 中只有 0.55-6% 的乳脂,比雪糕要低,而且有些會有無糖系列,又或是加入了大量活性乳酸菌,所以是比較健康的清涼選擇。</p>

五六年前 frozen yoghurt(fro-yo) 盛行,成行成市都是不同口味和質感的 fro-yo,但原來早在四千年前中東和印度區域已經有乳酪出現。直到 1970 年代,,冷凍技術興起,雪糕開始流行,亦開始有人嘗試把乳酪急凍,不過當時的 fro-yo 是如冰般的口感。去到 1980 年代才開始有軟滑的 fro-yo 出現,成為當時的潮流,不過在 90 年代需求開始下滑,但去到 2000 年左右,有新技術可加入活性乳酸菌後,fro-yo 又再次被健康愛好者追捧。由於 fro-yo 中只有 0.55-6% 的乳脂,比雪糕要低,而且有些會有無糖系列,又或是加入了大量活性乳酸菌,所以是比較健康的清涼選擇。

<p>把極低溫的液化氮倒入雪糕材料中可以快速急凍並製造出各種口味的雪糕,亦有人將之稱為分子雪糕。由於急凍過程短,雪糕的份子較小,所以吃起來會較軟滑,即叫即製。香港亦有專賣這種雪糕的專門店,有各種材料與口味,如月餅味、奶醬多等味道,是嘗試創新口味的好方法。</p><p> </p>

把極低溫的液化氮倒入雪糕材料中可以快速急凍並製造出各種口味的雪糕,亦有人將之稱為分子雪糕。由於急凍過程短,雪糕的份子較小,所以吃起來會較軟滑,即叫即製。香港亦有專賣這種雪糕的專門店,有各種材料與口味,如月餅味、奶醬多等味道,是嘗試創新口味的好方法。

 

<p>可能未聽過「Dondurma」這個英文名字,但一說到土耳其雪糕,大家都會略有所聞。賣雪糕的男人拿著長棍不停地翻攪筒中的雪糕,當有顧客要光顧時,一定會玩「貓捉老鼠」的遊戲,顧客申手要取雪糕時一定會撲空,來來回回多次後,賣雪糕的才會讓客人取到雪糕。土耳奇的雪糕有極好的彈性,也不容易融化,可拉長一至兩英尺,秘密在於用了土耳奇特產的蘭莖粉,而這種材料是不能出口的,所以以前要在土耳其外的地方吃到天然蘭莖粉製造的雪糕是有一定難度。</p><p> </p>

可能未聽過「Dondurma」這個英文名字,但一說到土耳其雪糕,大家都會略有所聞。賣雪糕的男人拿著長棍不停地翻攪筒中的雪糕,當有顧客要光顧時,一定會玩「貓捉老鼠」的遊戲,顧客申手要取雪糕時一定會撲空,來來回回多次後,賣雪糕的才會讓客人取到雪糕。土耳奇的雪糕有極好的彈性,也不容易融化,可拉長一至兩英尺,秘密在於用了土耳奇特產的蘭莖粉,而這種材料是不能出口的,所以以前要在土耳其外的地方吃到天然蘭莖粉製造的雪糕是有一定難度。

 

<p>新英格蘭是美國的雪糕之都,當地有很多大大小小的雪糕店,當地的雪糕會較有咬口,因為製作過程中有較少空氣和加入大量奶蛋白,所以沒有那麼容易融化,而且可以加入不同的糖果和曲奇配料。</p><p> </p>

新英格蘭是美國的雪糕之都,當地有很多大大小小的雪糕店,當地的雪糕會較有咬口,因為製作過程中有較少空氣和加入大量奶蛋白,所以沒有那麼容易融化,而且可以加入不同的糖果和曲奇配料。

 

<p>雖然叫 Philadelphia Ice Cream,不過和 Philadelphia 卻沒有太大關係,反而可以稱之為「紐約雪糕」或者是「美國雪糕」。這款雪糕沒有用蛋,所以吃起來比較輕身,會如絨毛般鬆軟,在舌尖上融化時會奶味較重。雖然會融化得較快,但卻比歐式雪糕清淡一點。</p><p> </p>

雖然叫 Philadelphia Ice Cream,不過和 Philadelphia 卻沒有太大關係,反而可以稱之為「紐約雪糕」或者是「美國雪糕」。這款雪糕沒有用蛋,所以吃起來比較輕身,會如絨毛般鬆軟,在舌尖上融化時會奶味較重。雖然會融化得較快,但卻比歐式雪糕清淡一點。

 

Photo courtesy of Getty Images and InternetGraphic prepared by Jun Chong

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