海南雞飯百年傳說
趁奧運熱遊里約!
收藏家的歸宿!羅浮宮博物館的藝術餐廳
走進陳綺貞的靈感房間 窺探才女大腦內的創作秘密
失眠其實可以用聽歌來「自療」!音樂治療師鍾敬文訪問
My summer art trip (part one)
夢幻體驗!在巴黎鐵塔住一晚
Travel

海南雞飯百年傳說

by Isaac Lau
by Isaac Lau
0

每年步入炎夏,城中也會響起海南雞熱,今年「Grand Hyatt」的Cafe重開後,其招牌海南雞飯更掀起談論地道好吃南雞飯何尋。

新加坡VS馬來西亞.誰是海南雞元祖?

說到海南雞飯的前世今生,它的誕生有著不同傳說,新馬兩地人各堅持自己為元祖的大宗,比方相傳新加坡人第一口海南雞飯出自名為王義元的海南島華僑之手,上世紀三十年代由海南島瓊海縣南下以賣白切雞謀生,最初在Hylam街擺攤檔每份雞飯以蕉葉包著賣一分錢,後來創辦了瓊林園咖啡店*專賣家鄉雞飯,他的雞飯直至1949年前寂寞無名,據後人所述1949年新中國建國後,他把招牌改為「王共產雞肉」,一味「共產雞」成為成中熱話,也建定了海南雞飯在新加坡圈中的江湖地位。


所說的海南雞,其實是海南島及湛江一帶產的雞種文昌雞,皮薄而肉質纖纖豐富,肉味極濃。

另一邊廂馬來西亞的海南雞飯卻不及新加坡響亮,然而據老掌櫃說它們歷史不下於獅城,一位叫梁居清的華僑早於三十年代已在吉隆坡蘇丹街上創立雞飯店南香,他的做法源用年輕時在馬六甲的海南島華僑方式,把雞飯捏定球形,這風格日後成為大馬海南雞飯發展的濫觴。


筆者的家鄉海南島,當地農民放養的走地文昌雞,因為以啄食椰肉及穀物為生,肉質帶著獨特甜香。

馬洋雞油飯VS海南島雞飯

對於海南雞飯的源起,新馬兩地各有說法,然而尋覓本源最有說服力的莫過於概念源於海南島。筆者生於海南島,猶記得家鄉的農村內仍放養著走地的文昌雞,牠們啄食樹上掉下的椰子,雞皮與黃油雞不同,煮好後皮光滑得透光,脂肪不多肉質富彈性,雞肉有著獨特的甜味大概是吃椰肉長大的效果。比較起新馬兩地人會以蔥、薑、蒜頭去煉雞油,再加上雞湯來煮出的「雞油飯」,海南島原住民弄海南雞飯卻著重原味,雞肉做白切雞,剩下的雞骨及下欄部份來熬雞湯用來煮雞飯,比較起大飯店及酒店餐館採用養雞,我更喜歡大排檔用農家雞的地道風味。


海南島人吃海南雞必備的是橙色辣椒及青檸。

再說海南雞的配套,新馬一般會用上黑醬油、紅辣椒及蔥蓉而成「三色醬」,然而海南島原住民調味就來得豐富,除了豉油、蒜蓉、青檸外更有兩款辣椒,其中的橙色辣椒更是海南島的名產,每嚐之如重拾家鄉味道。

「海南少爺」名師教煮家用版雞油飯

筆者認為海南雞飯的靈魂為雞氣四溢的雞飯,由師承當代新加坡名廚Chef Tony Khoo的「海南少爺」行政主廚李健榮親自分享如何在家弄地道新加坡雞油飯。

海南少爺

地址:尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈地下G16號舖

電話:2110 3533

材料:

雞 一隻(取脂肪及骨)
泰國香米 2公斤
油 200克
班蘭葉 5片
碎蔥 80克
原枝香茅 2 枝
碎薑 120 克
薑片 30克
碎蒜 120克
雞湯 2.4公升
鹽 40克
冰糖 5克

新加坡雞油飯 (4至5人用)

雞湯

1. 將雞骨飛水後備用。
2. 準備鍋,加入適量的水,將雞骨放入,用小火慢煮2至3個鐘小時,盡量將雞味滾出來。

煮飯

3. 準備鑊,過層油,然後放入雞油同薑片爆香,至雞油變乾。
4. 洗米,瀝乾水備用。
5. 準備鑊,加入雞油。待熱後加入薑、荵、蒜、班蘭葉、香茅及打碎的材料爆香。
6. 待材料變金黃色後加入雞湯。
7. 待滾起後將原枝香茅、班蘭葉及薑片撈起備用。
8. 此時湯以鹽、糖調味。
9. 將已瀝乾水的米加入調好味的湯中,慢火推至7或8成乾。
10. 關火,將米飯撈出,置於鐵盤中。
11. 將原先撈出的原枝材料舖面,再用保鮮紙覆蓋好,以免香味走失。大約蒸20分鐘。
12. 蒸好後,打開保鮮紙,把原盤米飯置於室溫透氣15分鐘,令到米的濕氣消散,飯粒變得分明。
13. 最後用飯勺將雞飯打散,即可奉桌。

*步驟5:爆香料時可加入無鹽牛油增加脂香步驟,及步驟13:攪伴米飯時,可以加入少許麻油提升香味

35年歷史經典海南雞飯

位於尖東創立35年的九龍香格里拉大酒店,旗下人氣咖啡廳「Café Kool」由行政主廚設計海南雞飯,雞肉細嫩之餘更欣賞主理人以優質泰國絲苗米及上湯煮的雞飯,是屬於老香江的一份回憶。

Café Kool

地址:九龍尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店閣樓
電話:2733 8753

海南雞飯套餐:$225 及加一服務費

80C 慢煮清遠雞

25年歷史的灣仔名牌酒店海景萬麗酒店旗下咖啡廳,主理人取肉味濃而皮薄脂肪少的清遠靚雞,以低溫烹調方式浸至僅熟,再將之放入「冰水」過冷河,好處是阻止熱度擴散以保留肉質最佳彈性,同時亦令雞皮更爽脆。雞飯以加入薑、蒜頭、香芧及雞油一起炮製,富討好的雞汁香氣。

萬麗咖啡室

地址:港島灣仔港灣道1號香港萬麗海景酒店閣樓
電話:2802 8888
海南雞飯套餐:$230及加一服務費

Load More