鮮淮山與乾淮山功效好處禁忌一覽！教你鮮淮山處理，並附 6 款淮山湯/山藥湯水食譜

簡單來說，鮮淮山是食材‭，乾淮山是藥材，但其實無論鮮淮山或乾淮山，都屬於薯蕷類（‬Dioscorea polystachya‭），當中蘊含的薯蕷鹼‭（‬Dioscorine‭）‬，更可幫助阻止流感病毒侵蝕及損害身體。從中醫學角度來說，淮山味甘、性平， 連孕婦也合適食用。而中醫認為，鮮淮山可以補陰生津，可作食材，乾淮山則有健脾益氣止瀉的好處，多作藥材，功效不盡相同，亦有不同禁忌。‬

鮮淮山近年備受追捧，因它蘊含高黏度的醣蛋白，食用時能夠保護胃部黏膜，也能配合澱粉‭‬幫助體內消化，讓消化道系統運作更良好。此外山藥中的抗性澱粉也能緩和血糖的飆升速度，因此做為配菜食用就可避免血糖的快速升降傷害血管組織，從而有預防三高的功能。

鮮淮山還有一大家較少留意的功效！那就是絕大部分女生終生都在經營的減肥！原來‭ ‬100‭ ‬克鮮淮山裡，脂肪含量僅為 0.2 克，蛋白質 1.1 克、含水分 75.2 克、碳水化合物 21.5 克、鈣 4 毫克、磷 60 毫克、核黃酸 0.03 毫克、鐵 0.6 毫克、硫胺酸 0.05 毫克，並含有一定量的澱粉。因此，鮮淮山不僅營養豐富，亦因蘊含大量的膳食纖維素，食用後還可以增強飽腹感，從而達到強身健體、減肥瘦身的目的。這絕對是女生不可不知的淮山好處！

同時，鮮淮山中含有的一種消化酶，能夠起到促進蛋白質、澱粉的分解的作用，是消化不良者的天然保健品，更可以促進人體的新陳代謝，因此可以減少多餘脂肪的囤積，所以愛美一族更喜歡以鮮淮山做沙律。

很多人怕煮鮮淮山會出現類似過敏的發癢狀況，其實因為鮮淮山根莖中含有草酸鈣，而草酸鈣的結晶形狀呈現細小的針狀，徒手接觸時就會刺激到皮膚，而產生類似過敏的發癢情況。只要在烹調前，先將鮮淮山浸泡在醋中半小時，就能讓草酸鈣結晶溶解，降低刺激性。‭ ‬

鮮淮山可以生吃，所以鮮淮山要煮幾耐，沒有劃一的答案，取決於個人的口感喜好。鮮淮山本身很易熟，一般煎炒 3-5 分鐘便可，10 分鐘的話便很粉糯，如喜歡爽脆質感減斷烹調時間便可。
口味

日本產的山藥口感較細膩，最適合生吃，較多營養得以保留，對腸道有益，能提高免疫力，但要留意過量吃用有可能會拉肚子。最為大家熟悉的鮮淮山生吃方法，非日劇/漫《深夜食堂》中那道日本山藥泥拌飯莫屬。製作這道料理的材料簡單，只需日本山藥 200 克、雞湯 20 毫升、白飯 1 碗及蔥花適量，參考小林薰老闆的做法，利用磨芝麻用的研磨缽把山藥磨成蓉，烹調起來其實頗費時。若想要快的話，用電動食物處理器也可。

先把山藥皮削掉並磨成泥，將雞湯（或高湯）加熱後加入山藥泥中拌勻，然後蓋到白飯上，最後撒點蔥花即可享用！因應個人口味，可添加醬油調味，又或紫菜碎、柴魚片、生蛋黃，令味道更富層次。

乾淮山具有健脾、補肺、固腎、益精等多種好處，是中式湯水的最常用材料之一，亦對於秋季常見的腎虛脾弱有很好的治療效果，因此，多汗、反覆感冒的氣虛者，在秋季應該適度增加淮山的攝入量。

乾淮山的確要經硫磺熏製，目的是延長保質期，以防蟲蛀、防霉、防腐，硫磺當中所含的二氧化硫，易誘發過敏反應，可令食用者出現腹瀉或誘發氣喘。正常情況下，乾的山藥表面應該呈淡黃色，亦帶有清晰的紋理，如發現顏色過於雪白、表面沒有紋理，有可能在製作過程中使用過多硫磺。

為安全起見，烹調乾淮山前，可先以暖水浸泡 10 分鐘，令部分二氧化硫溶於水中。將水倒去後，再置於太陽下曬乾，將殘餘的二氧化硫揮發掉，然後才用來煲湯或煮粥。不過，須注意的是，洗去二氧化硫後，會令乾淮山失卻防腐功能，不能存放太久，故建議在煮食前才進行清洗。雖然乾淮山性平味甘，脾腎雙補，在上能清，在下能固，和小便而能止大便，所以便秘者不宜多吃。

乾淮山多作藥用或煲老火湯，健脾補虛；鮮淮山則可煮菜入饌，補陰生津，而且含有的維他命、氨基酸及礦物質高達 10 多種，而當中的黏液蛋白，能夠滋潤皮膚，豐富的纖維素又可幫助腸胃蠕動，除了保健養身，更有美容功效。淮山菜色變化多端，簡單易煮，美味有營養，尤其在秋季常見腎虛脾弱，不妨多煮淮山食用。以鮮／乾淮山的功效作為揀選鮮／乾淮山食譜的指標，進吃時更雙得益彰。

鮮淮山食譜 1：清蒸鮮淮山

功效：鮮淮山可以降血脂、調理腸胃，是一道健康又清爽的菜。

材料：
鮮淮山 1 條
蔥花 少許
麻油 1 湯匙
甜豉油 1 湯匙

煮法：
1. 將鮮淮山洗淨切件，然後放進淡鹽水中浸泡，撈起待用；
2. 將淮山鋪在碟上，隔水蒸 10 分鐘；
3. 灑上蔥花及下麻油及甜豉油拌勻即可。

鮮淮山食譜 2：鮮淮山炒蘆筍

功效：蘆筍具調節機體代謝、提高身體免疫力的功效，配上鮮淮山，就可調理脾胃，藥食兼施。

材料：
鮮淮山 1 條
蘆筍 1 紮
嫩薑 少許

煮法：
1. 先將蘆筍去皮洗淨切三段，鮮淮山切至跟蘆筍差不多長短，嫩薑切絲；
2. 煲滾一鍋水，將蘆筍跟淮山放入水鍋過水10秒後，瀝乾待用；
3. 將薑絲爆香，加入過水完的蘆筍及淮山，並加入 1/3 碗的清水；
4. 煮到快熟的時候，加少量鹽調味，炒勻即可上碟。

鮮淮山食譜 3：鮮淮山響螺湯

功效：滋陰補益、健脾益氣。

材料：
鮮淮山 3 両
杞子 3 錢
紅棗 6 粒
響螺 2 隻
排骨 半斤
生薑 3 片

煮法：
1. 鮮淮山去皮，洗淨切塊；
2. 杞子浸水，排骨汆水，響螺解凍後汆水；
3. 紅棗去核洗淨；
4. 所有材料放入煲內，加入清水8碗，煲滾後改用慢火煲 2 小時。

乾淮山食譜 1：淮山百合圓肉湯

功效：養心安神、補益心智，對虛煩不眠者很有效。

材料：
乾淮山 1 両
蓮子 1 両
百合 1 両
黨參 3 錢
圓肉 5 錢
陳皮 1 塊
紅棗 6 粒

煮法：
1. 紅棗去核洗淨；
2. 其餘材料浸洗乾淨；
3. 所有材料以用 8 碗水煮 2 小時成 4 碗即成。

乾淮山食譜 2：乾淮山核桃湯

功效：健強脾胃、滋腎固精、補氣養血。

材料：
乾淮山 5 錢
核桃（連衣）2 両
北芪 3 錢
紅棗 4 粒 豬 1 斤
生薑 2 片

煮法：
1. 豬洗淨，用生薑汆水，撈起備用；
2. 將其餘材料洗淨，然後把所有材料放入煲內，加入清水 8 碗，煲滾後改用慢火煲 2 小時；
3. 飲用前可加鹽調味。

乾淮山食譜 3：淮山補肺湯

功效：健脾補肺，化痰止咳。

材料：
淮山 3 錢
黨參 3 錢
白朮 3 錢
茯苓 3 錢
陳皮 3 錢
黃蓍 3 錢
蜜棗 1-2 粒

煮法：
1. 將所有材料浸洗乾淨；
2. 以清水 6 碗，將所有材料以細火煲 1 小時，即可入保溫瓶，代茶飲用。