星級法國料理的誠意@ The Tasting Room by Galliot
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星級法國料理的誠意@ The Tasting Room by Galliot

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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在澳門吃西餐,已非昔日只有葡菜與「豉油西餐」選擇的樣子,酒店業崛起亦帶動高級歐洲料理發展,近年迅速冒起並擇下《米芝蓮》星級殊榮的「The Tasting Room by Galliot」(澳門新濠天地皇冠酒店),是頂級法國菜「Robuchon au Dôme」外,在當地唯一獲得餐廳聖經認可的星級法國品牌。

法國料理本質上,在於誠意,一絲不苟的配套甫入店設有稍候朋友的 lounge 外,餐前一般也會先享用佳釀放鬆心情,不能少的酒吧與及豐厚 wine list 一應俱全,每個小步驟由用膳者的心態考慮,就連地毯也用上原幅沒切割的上品,減輕了穿皮鞋的男士不少負擔。

主廳以 Tiffany Blue 為主調的優雅空間,感覺也來到寫意,好環境才能增添用膳的心情。在享用法籍主理人 Galliot 料理前,侍者也會先送上一籃自製的傳統法式麵包,天然發酵麥香十足,Pastry 的主理人手藝令人欣喜,蘸些來自法國 Brittany 的有機牛油,「邪惡」味道令人愛不釋手。

又看看悅口小吃如何?漂亮的雲石內是傳統的牛肉他他,添上頂級魚子令菜式變得華麗,然而較之名貴食材,筆者更欣賞主理人把澳洲和牛細切,入口綿滑卻不著渣,另一方面取天然酸味、香料淡淡辛香,還有一點的甜所構成「和味」,令人回心微笑。及後的前菜蟹肉沙律伴番茄雪芭,蟹肉與青瓜絲的長短均稱,增加了入口的一致性,就如以手功著稱的粵菜五蛇羹,處理食材的細緻度決定菜式成敗。

主菜分別是多寶魚及法式野鴨,前者嘗出主理人處理海鮮料理火候的閒熟手勢,嫩滑魚肉便是厭尖的廣東人亦不會投訴,而調味配搭用上野菌作配搭,確實有趣。後者取鴨胸入饌,其肉細嫩又保留著禽類的 gamey 味,沒有相當程度經驗的廚師做不出如此效果,而說到此品精粹,法國料理師處理汁醬細緻度享譽國際,願意花上十小時以上取肉骨熬製成濃稠的 jus,沒有下粉,久置空氣間亦不會化水,筆者就以獨立調理的配菜蘸此汁,不浪費。

甜品不作他選,主理人自豪花上十五年時間不斷改良的朱古力香蕉千層配可可雪芭,取法國百年朱古力品牌「Varhonla」製作,七層成份各自有不同的質感及味道,組合起來的覆合口感令人一試難忘,最好玩還是加入香蕉,滑溜與完熟的果甜,令沉醉於濃濃朱古力的味蕾活躍起來。

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