壽司的故事
怪味雪糕,你夠膽試嗎?
自製特色白酒 Cocktail
日式便當故事
夏天吃冷麵的藝術
咖啡豆的故事
幾可亂真!澳洲熱捧華麗「水晶洞蛋糕」
Dining

壽司的故事

by Winnie Ng
by Winnie Ng
0
<p>香港人情傾日本美食,甚麼日式放題、拉麵、燒肉、涮鍋等等主題餐廳開得滿街都是,當中更不能不提壽司店了。但假如讓日本師傅知道香港人把紅豆、可樂糖等「唔關事」的材料都放到壽司 menu 上,應該會怒髮衝冠,氣得講不出聲。</p><p> </p>

香港人情傾日本美食,甚麼日式放題、拉麵、燒肉、涮鍋等等主題餐廳開得滿街都是,當中更不能不提壽司店了。但假如讓日本師傅知道香港人把紅豆、可樂糖等「唔關事」的材料都放到壽司 menu 上,應該會怒髮衝冠,氣得講不出聲。

 

<p>雖然「壽司」是日本食物,但最初卻起源於東南亞的湄公河,後來傳到中國南部,在八世紀左右才傳入日本的。「壽司」亦分別可寫作為「鮨」及「鮓」,前者出現於公元前 3-4 世紀,原指是攪碎的魚肉,後者則出現於 2 世紀,意指一種用鹽、米等醃製並把發酵魚肉剁碎後煮熟的食物。壽司有很多種類,當中最大的兩個派別就是江戶前壽司和關西壽司。</p><p> </p>

雖然「壽司」是日本食物,但最初卻起源於東南亞的湄公河,後來傳到中國南部,在八世紀左右才傳入日本的。「壽司」亦分別可寫作為「鮨」及「鮓」,前者出現於公元前 3-4 世紀,原指是攪碎的魚肉,後者則出現於 2 世紀,意指一種用鹽、米等醃製並把發酵魚肉剁碎後煮熟的食物。壽司有很多種類,當中最大的兩個派別就是江戶前壽司和關西壽司。

 

<p>「江戶前壽司」的江戶就是東京的前身,在十八世紀即幕府時代後期,江戶有日本橋和芝濱兩個主要的漁市場,有人就發明了快速手握法,直接用手把醋飯用手捏成團狀再配上切片的新鮮魚肉而大受歡迎。由於當時沒有雪櫃,所以只好用鹽或醬料去保存魚的鮮味和增加風味,這就成了江戶前壽司的雛形。「江戶前壽司」中以握壽司(Nigiri Sushi)最有名,若在日本不加以說明的話,「壽司」一詞多指握壽司。大小以能一口品嘗為原則,山葵薄薄的鋪在飯與配料之間,可使用不同種類的魚肉配搭,主要講求配料新鮮,所以吃的時候只需將魚的那一面沾點醬油便行,否則醋飯吸取過多醬油會破壞風味。</p>

「江戶前壽司」的江戶就是東京的前身,在十八世紀即幕府時代後期,江戶有日本橋和芝濱兩個主要的漁市場,有人就發明了快速手握法,直接用手把醋飯用手捏成團狀再配上切片的新鮮魚肉而大受歡迎。由於當時沒有雪櫃,所以只好用鹽或醬料去保存魚的鮮味和增加風味,這就成了江戶前壽司的雛形。「江戶前壽司」中以握壽司(Nigiri Sushi)最有名,若在日本不加以說明的話,「壽司」一詞多指握壽司。大小以能一口品嘗為原則,山葵薄薄的鋪在飯與配料之間,可使用不同種類的魚肉配搭,主要講求配料新鮮,所以吃的時候只需將魚的那一面沾點醬油便行,否則醋飯吸取過多醬油會破壞風味。

<p>「關西壽司」的關西主要是指京都一帶,亦稱為「箱壽司」或「押壽司」,與壽司飯搭配的多是先經炙烤或處理的半生熟魚鮮。首先,將醋飯和食材放進一個中間挖空的長方形木製容器(押箱)之中,輕微用力擠壓,令醋飯和食材結合不易散開,再用刀切成與一般壽司般大小的方塊便可。由於米粒經過擠壓,所以口感較紮實,而魚肉和昆布預先醃漬過,所以品嘗時亦不需再蘸調味料。這是一個要等待的壽司製法,亦是考驗師傅技巧的吃法。</p><p> </p>

「關西壽司」的關西主要是指京都一帶,亦稱為「箱壽司」或「押壽司」,與壽司飯搭配的多是先經炙烤或處理的半生熟魚鮮。首先,將醋飯和食材放進一個中間挖空的長方形木製容器(押箱)之中,輕微用力擠壓,令醋飯和食材結合不易散開,再用刀切成與一般壽司般大小的方塊便可。由於米粒經過擠壓,所以口感較紮實,而魚肉和昆布預先醃漬過,所以品嘗時亦不需再蘸調味料。這是一個要等待的壽司製法,亦是考驗師傅技巧的吃法。

 

<p>卷壽司(Maki Sushi)--在小竹簾上鋪一層紫菜,再鋪一層醋飯,中間放上配料,卷起來成一長卷並切成小段。</p><p> </p>

卷壽司(Maki Sushi)--在小竹簾上鋪一層紫菜,再鋪一層醋飯,中間放上配料,卷起來成一長卷並切成小段。

 

<p>
太卷(Futomaki)—直譯是指一條長的壽司,因為其直徑比卷壽司長,通常有數種配料。<br />細卷(Hosomaki)--顧名思義就是比較幼細的,通常只含一種配料。</p><p> </p>

太卷(Futomaki)—直譯是指一條長的壽司,因為其直徑比卷壽司長,通常有數種配料。
細卷(Hosomaki)--顧名思義就是比較幼細的,通常只含一種配料。

 

<p>
手卷(Temaki)—即是用手吃的壽司,把飯和配料以紫菜卷成類似雪糕筒的圓錐體狀。<br />裡卷(Uramaki)—把紫菜裹在中心再配上米飯和其他配料,最外面灑一層芝麻、魚籽或蟹籽。</p><p> </p>

手卷(Temaki)—即是用手吃的壽司,把飯和配料以紫菜卷成類似雪糕筒的圓錐體狀。
裡卷(Uramaki)—把紫菜裹在中心再配上米飯和其他配料,最外面灑一層芝麻、魚籽或蟹籽。

 

<p>
軍艦卷(Gunkanmaki)—用紫菜把米飯包裹成橢圓形,配料放上面。<br />稻荷壽司(Inari Sushi)--用配料裝著米飯,常見的是腐皮壽司。</p><p> </p>

軍艦卷(Gunkanmaki)—用紫菜把米飯包裹成橢圓形,配料放上面。
稻荷壽司(Inari Sushi)--用配料裝著米飯,常見的是腐皮壽司。

 

Photo courtesy of Getty Images and InternetGraphic prepared by Jun Chong

Load More