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壽司的配角與靈魂

by Winnie Ng
by Winnie Ng
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其實壽司除了配料要新鮮外,醋飯和山葵都是很重要的。一般壽司米都是用日本種的精米,其中以「越光米」和「細錦米」最受歡迎。

「精米」是指稻米收成後,經日曬和打榖,再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成。米粒通常較白和短小,但含水量多、黏性大,非常適合製作壽司。而製作壽司飯通常會把一半新米混合一半舊米,因為舊米硬度較高,煮出來的飯較有嚼勁,而新米則較軟,口感較香甜,混合二者能令壽司飯更有口感。

做醋飯時,要在飯熱時拌入醋才能入味,攪拌時不可筆直地把飯杓插入飯團中,最好平行切入,將飯團上下平行地翻攪,避免破壞飯粒,令其變得鬆散。如要增加飯粒的光澤和散發醋的香味,就要在旁用扇子輕輕搧風。待飯粒變乾後還再翻攪一次,令底部的醋味能平均分佈在上下層,米粒能充分吸收。最後,在面層蓋上一塊紗布,保持其溫濕度,因為醋飯過軟或過硬,都會影響米飯和食材之間的平衡,等醋飯冷卻後就可用來製作壽司。

 

很多人食壽司時喜歡把大量的山葵加入豉油內,但太嗆或太辣都會搶去食材與米飯間的平衡,甚至破壞整體味道,所以千萬不要糟蹋了食材。優質的山葵是可以提升鮮味的。山葵原產地是日本,必須在清潔和乾淨的水源下才能生長,因此最好的山葵是來自日本有名的水源清潔區───九州津江山系地區。山葵令人愛不釋手的氣味和辛辣味是來自其芥子油。

芥子油可增進食慾和幫助消化,並有極強的殺菌力,可殺死霍亂菌、防止食物中毒和抑制食物發霉。為了保存山葵的氣味,通常在食用前才會把它磨成泥。磨的時候,從莖部以細的磨泥器或刨刀輕輕地劃圓弧的方式慢慢磨,才能有最佳口感。若從根部磨,就會揮發其香味和辛辣味。不過大家市面上吃到的山葵大都是食用時加水調和成泥狀的山葵醬,口感較差,所以高檔的壽司店是會有新鮮山葵的。

 

Photo courtesy of Getty Images and InternetGraphic prepared by Jun Chong

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