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夏日鮮菌宴

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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談到盛夏當造的健康食材,每年供應不足 60 天的雲南鮮菌可說是城中熱話。記得 10 年前,當時大家談菌色變,除了價錢不菲,更大問題是普遍粵菜廚師未懂得拿捏新晉外省食材,因為鮮菇菌處理不易,既不能浸濕亦要保存在適當濕度,處理不妥便會出現霉壞極味道,故一直以來只有為數不多的雲南小館供應,幫襯的以當地人為主。

筆者在 2006 年在小店「彩雲南」發起過半百人的包場菌宴,兩代經營菇菌生意的主理人替我們找來摘自山林濕地,愈百斤的野生鮮菌;猶記得當日與雲南籍店員三人合力處理,她們說菇菌不能「啤水」或浸濕,否則產生「一朕」臭氣,故只能以濕布輕抹再以牙擦去掉泥漬,單是替百斤菇菌「洗白白」足足耗上半天!

近年,大眾追尋健康綠色飲食,新鮮菇菌顯得水漲船高,每年貨價倍增亦不乏追捧者,富有的「強國人」取代日本成為最大消費族群,有價有市現在不少粵菜也爭相在夏天推出鮮菌饌,款式五花百門,變化遠勝原產地雲南。

然而談到本地最老字號,要認識的是「天寶閣」陳小麟師傅,多年來著力鑽研鮮菌,把鮮菌改良為對吃挑剔的廣府人亦喜歡佳饌,著名食家江獻珠女士幾乎每年皆來品嘗殿堂級鮮菌料理人的手勢;筆者每年也會來「飯局」,筵開數席和食友享用城中最頂級的黑松露薏米燒釀乳豬,師傅先替乳豬去骨後「上皮」,再把新鮮黑松露、薏米、火腿等近十款餡料調味處理後,再釀回豬內以叉子作「轆燒」,結合傳統粵式烤豬技藝與外省食材的原創演繹,逾百位食友享用後無不拍掌,也是飯局上的明星廚師之一。

早前筆者有幸獲「家全七福」主理人之一 Daniel 邀請,生於飲食世家加上身兼專業醫生資格的他,秉承父親著重傳統真味外,更關心客人健康;近年與本地最老字號雲南鮮菌供應商「菁雲」(前「聯記號」)主理人 Winnie 合作,採用新鮮老人頭菌、雞油菌、蟲草花製作菌宴。

令筆者印象最深是入廚近半世紀的老師傅,把傳統粵菜太史戈渣改良為純素料理,取菇菌熬成高湯製作成糕,再釀入鮮菌粒炸成金黃軟嫩,個人認為醇甜素湯與鮮菌配搭出的韻味更勝傳統,吃後碟不著半滴油漬,盡見廚功。席間和主理談起製作素菜與菌之難,由於烹調過程不加味精甚至連雞粉亦不下,而鮮菌味道與時間競賽外,配搭的素上湯亦不易處理,十斤菌和野蔬熬出來不到兩斤素上湯,比方眼前賣相可喜的雞油菌釀節瓜圃,我們花五分鐘細味,便是料理師花足一整天專注製作的時間,啖啖皆精華。

及後鹽燒老人頭菌,主理人需說服老師傅以平鑊代替弧鑊,否則煎不出外焦內嫩的最佳效果,食材新鮮入口菌香四溢,大家笑言佳材無用花巧,稍下鹽花提香已是人間滋味。

兩待主理人努力下,實令高級粵菜圈增添上一份健康菌姿。

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