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吃在本土回味本源@大班樓

by Issac Lau
by Issac Lau
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久未再來「大班樓」,食友圈內也泛起「幾時再搞」的聲音,畢竟貴為中外人士也慕名而來的人氣店位置不好安排,唯有膽粗粗找主理人商量,好不容易才能每月安排一場飯局,然而局一開,候補的食友愈二百位,要攤分三個月以上才能實現大家的願望。

籌備精品粵菜之難,在於優質食材不好找,加上主理人堅持吃時令,海鮮也是「每日鮮」,菜單由草擬到落實,店方花的心力可想而知。是次宴席以海鮮為主,一來主理人是處理海鮮高手,二來海鮮食材高下在於人脈,店亦跟香港仔的海鮮檔檔主熟稔,人在情在自然找到真正的本灣捕獲野生海產,比方跟乎絕跡坊間的游水琵琶蝦,與及頂好的頭手花蟹便為「飯局」主角。

有別於傳統粵菜前菜只得燒味,主理人們本身也是享受生活的品味之士,故餐前小吃也參照西餐方式,以多花款的調味配以煎、炸、炆、蒸等不同烹飪技藝,創作出不同型態、風味的佐膳菜,如酥炸蟹肉香菇盒就以花上一星期醃製的「冰肉」包著手拆鮮蟹肉炸,頗適合送酒;或是以大師姐品牌嚴選的野生青邊鮑,炆後再作茶燻,其味遠較傳統炆扣多添獨特個性。

緊接下來,筆者最為期待是可一難再的蜜糖豆仁蝦籽琵琶蝦,急凍的琵琶蝦在高級超市不難買到,然而鮮活的琵琶蝦便是六星酒店餐館亦難辦到貨,主理人能按排二十多人的份量實在是奇蹟,以蝦油慢煮做到僅熟溏心效果,其肉質實較本地龍蝦高雅細膩,再加以頂級蝦籽提香,實屬城中經典。

花蟹也是店強項,不惜工本購入本灣花蟹,肉質遠勝於肉削的菲律賓、印尼產品種,蟹質上佳加上花上五年時間不斷鑽研改量的雞油花雕汁,其鮮其香已令食友們甘拜其石榴裙下;單尾再來一道手拆蟹肉的糯米飯,蟹肉鮮味與及糯米的「邪惡」配搭,誰又能抗拒?

而作為掀起近年食壇吃在本土回味本源的元祖精品粵菜館,主理人之一的天哥特別在北區自設有機農莊,釀酒與及生曬臘肉,一味時菜炒大班樓煙燻臘肉,尋回兒時風味。還有新推出以鮮黃牛製作的無花果麵醬牛三味,以鮮果醬提味取代「重口味」的多鹽、重糖的原味烹調,眾人也吃得安心,「大班們」的堅持是值得支持,下月我們又再來了。

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