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品味台北《米芝蓮》星級滬菜@夜上海

by Issac Lau
by Issac Lau
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以美食而成為旅遊熱點的台灣,近年新晉不少頂級餐廳,繼《米芝蓮》二星的「名人坊」在台灣打入台中後,在地上獲得最多《米芝蓮》星星殊榮的「夜上海」,選擇了與國際交接的台北為基地,在信義區最高級的黃金地段三越a4館開設首家旗艦店,並引入星級精品上海料理。

由香港本店直接管理,集團總經理曾先生為新店帶同香港廚師團隊長駐台北,店的設計貫徹香港風格,由入口的懷舊錢櫃、圓環裝甜品櫃,到主廳以手功製作的復古木櫃及鋼琴,耗資不菲打做復古品味卻不俗套的氣派。

菜單以本店為藍本,價錢較香港平宜約兩成。以原味著稱的當代滬菜,食材決定出品味道,作為香港本店的常客,也想看看台北店以當地新鮮「在地」食材炮製的料理。台灣店限定,在夏天才有的新鮮金針花,口感軟柔帶獨特幽香,連同當地鮮豚肉炒出香氣出眾的時令料理,對於活在欠缺田地的香港人是難得的平常真味。以「在地」食材製作的料理,無論是筆者喜歡的花雕醉雞,或是《米芝蓮》亦推介的稻草札肉,以當地鮮雞、黑豚製作,效果更令人驚喜。

與傳統滬菜最大分別,店會引入粵菜自豪的烤焗手法,創作出嶄新料理,比方本幫菜常見的蟹粉,煮法不離蒸、煮,曾先生卻放膽讓主廚用粵式焗釀蟹蓋原理,釀入大閘蟹蟹粉,蟹粉以對恆的烘焗方式處理,熱度令蟹粉味道釋放同時較炒、煮更保留原味與及濕潤鮮香效果。

嘗過幾味出色料理後,筆者最驚喜還是台北店限定,以車喱茄製作小品料理,釀入脆塊與沙律醬,並以清甜糖晶造成巧穎小點,以不起眼的食材花心思製成手作菜式,在租金高昂的香港難以實現,這份心思在台北卻能結出果實,令人欣喜。餐後與主理人談起台北店經營之難,在於調味要忠於原著,但台北難找到香港店所需的汁醬,加上入口醬油是異父尋常的難,能嘗到味道跟足本店風味,背後是漫長的辛酸史。

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