夏天吃冷麵的藝術
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夏天吃冷麵的藝術

by Winnie Ng
by Winnie Ng
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近日天氣熱得人大汗淋漓,連吃的慾望都好像被融化掉,只想找個涼快的地方發呆到永遠。幸好前人聰明,在酷熱的天氣下發明了涼麵,讓人吃個透心涼的美食,回神兼回魂。

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其實麵條最早在一千九百多年前的東漢已出現,是中國傳統的麵食之一,而在東漢、魏晉、南北朝、隋唐、明清朝更找到大量與中國北方「過水麵」同類的麵食名稱,好像水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥、冷淘、溫淘等,亦即是今時今日所說的涼麵。

不過另有傳聞說涼麵是武則天吃山西麵時燙傷了舌頭,而研發出來的吃法,之後隨著文化交流而傳入韓國和日本。

不管如何,中式冷麵的麵條大多用小麥製成,而一般在香港吃到的冷麵都是用麵粉做的上海麵,現在上海、北京和四川等地都有傳統的冷麵菜式。

北京最有名的涼麵就是把煮熟的麵直接放入冷水過一下,在沒有自來水的年代就用剛打上來的井水,拌上都是生冷的配料,好像黃瓜絲、水蘿蔔絲、用水焯過的綠豆芽和青蒜,然後配上芝麻醬。中式涼麵另一個特色就是醬料都比較濃味,如上海用南乳醬和花生醬,北京亦會用香辣炸醬,川式就有辣醬等,各有不同地區特色。

當冷麵傳到日本後,原本只是中年男性商人的小食,但麵條經歷了十八變後,演變出有拉麵、素麵、蕎麥麵和烏冬之分,十分講究。其中素麵又長又細,口味選擇較多,好像雞蛋味、梅子味和綠茶味等。

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出產於本州東北部秋田縣的稻庭冷烏冬則較爽口彈牙,始於江戶時代稻庭(佐藤)吉左衞門家,經人手把小麥粉和優質鹽水混和再搓、揉、按壓、風乾而成,全人手製作的烏冬會出現機械不能做出的氣泡,特別有彈性。

而日本人對拉麵最講求新鮮度,它是眾多日本麵食中配搭最多元、可塑性最高的,有時為了要製成好吃的拉麵,他們會把不同地方的麵粉混和並尋找最理想的比例。

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最後,日本人吃冷麵也很講究汁料,他們會因應不同味道的麵條調製出不同的汁料,例如味道較清淡的雞蛋素麵會配上木魚水、昆布和濃味豉油調製的醬汁,口感較豐富的烏冬或蕎麥麵就要加重鯖魚乾和池魚乾的分量,令味道更鮮甜。

韓國人愛吃冷麵,當中分水冷麵和拌冷麵兩種。雖然韓國冷麵和日本的一樣以蕎麥作原材料,不過麵條做得更幼細,加入凍清湯就成為了「水冷麵」。

「水冷麵」是源自北韓的涼麵,當中以「平壤」和「咸興」區域的最有名。咸興的冷麵用馬鈴薯做,口感較彈牙,配泡菜、蔬菜絲和肉絲等,並混著韓式辣椒醬和紫菜碎吃;平壤的冷麵就大多使用蕎麥麵,將麵條放入冷藏過的牛肉清湯,上面放青瓜絲、雪梨條和烚蛋。

Photos courtesy of Getty ImageGraphics prepared by Jun Chong

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