咖啡豆的故事
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咖啡豆的故事

by Winnie Ng
by Winnie Ng
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<p>最早和咖啡豆有關的故事可追溯至十世紀的埃塞俄比亞,有傳說指當時有羊群吃了咖啡豆後異常精神,晚上完全不願睡。於是牧羊人就把那些咖啡豆帶回村落,並交給神職人員,他們喝了咖啡豆製成的飲品後,發覺非常精神,所以有關神奇咖啡豆的故事就傳開去了。</p>

最早和咖啡豆有關的故事可追溯至十世紀的埃塞俄比亞,有傳說指當時有羊群吃了咖啡豆後異常精神,晚上完全不願睡。於是牧羊人就把那些咖啡豆帶回村落,並交給神職人員,他們喝了咖啡豆製成的飲品後,發覺非常精神,所以有關神奇咖啡豆的故事就傳開去了。

<p>不過要去到15世紀才有文獻記載了「coffee」這隻字,而「coffee」一字最初是借用意指一種酒的亞拉伯文「qahwah」。可追溯的歷史資料顯示,咖啡最初是由埃塞俄比亞傳入也門,用在宗教儀式上,然後隨著不同的交流和商貿,咖啡開始成為歐洲人的日常飲品,現在更成為繼石油後全球期貨貿易額度最高的產物。</p>

不過要去到15世紀才有文獻記載了「coffee」這隻字,而「coffee」一字最初是借用意指一種酒的亞拉伯文「qahwah」。可追溯的歷史資料顯示,咖啡最初是由埃塞俄比亞傳入也門,用在宗教儀式上,然後隨著不同的交流和商貿,咖啡開始成為歐洲人的日常飲品,現在更成為繼石油後全球期貨貿易額度最高的產物。

<p>雖然咖啡樹原產於<a href='https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%9E%E6%B4%B2' title='非洲' target='_self'>非洲</a><a href='https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%9E%E7%86%B1%E5%B8%B6' title='亞熱帶' target='_self'>亞熱帶</a>地區,但自從<a href='https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%92%96%E5%95%A1%E6%A0%91' title='咖啡樹' target='_self'>咖啡樹</a>走出非洲後,全球超過70個國家都可以找到它的蹤影,而主要的「咖啡帶」(coffee belt)就分佈在<a href='https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%B4%B2' title='美洲' target='_self'>美洲</a>、<a href='https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%B1%E5%8D%97%E4%BA%9E' title='東南亞' target='_self'>東南亞</a>、<a href='https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%B0%E5%BA%A6' title='印度' target='_self'>印度</a>等赤道地區,即是南迴歸線和北迴歸線之間的地區。現在市面上看到的咖啡豆大多以產地來區分,如巴西、越南和哥倫比亞。</p>

雖然咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區,但自從咖啡樹走出非洲後,全球超過70個國家都可以找到它的蹤影,而主要的「咖啡帶」(coffee belt)就分佈在美洲東南亞印度等赤道地區,即是南迴歸線和北迴歸線之間的地區。現在市面上看到的咖啡豆大多以產地來區分,如巴西、越南和哥倫比亞。

<p>咖啡主要分為Coffee Arabica、Coffee Robusta和Coffee Liberica三種,其中Coffee Arabica大多用於一般飲用,而Coffee Robusta就用於即溶咖啡。咖啡豆經採收後,就要配合不同的後處理,好像不同程度的日曬和水洗法,然後再根據咖啡豆的特性去控制烘焙深淺度,釋放咖啡豆的香味──淺焙較適合花果味重的咖啡豆、中焙較適合牙買加的藍山、哥倫比亞和巴西等單品咖啡豆、深焙較適合苦盡回甘的特濃咖啡。</p>

咖啡主要分為Coffee Arabica、Coffee Robusta和Coffee Liberica三種,其中Coffee Arabica大多用於一般飲用,而Coffee Robusta就用於即溶咖啡。咖啡豆經採收後,就要配合不同的後處理,好像不同程度的日曬和水洗法,然後再根據咖啡豆的特性去控制烘焙深淺度,釋放咖啡豆的香味──淺焙較適合花果味重的咖啡豆、中焙較適合牙買加的藍山、哥倫比亞和巴西等單品咖啡豆、深焙較適合苦盡回甘的特濃咖啡。

<p>而一杯咖啡好喝與否,磨製的方式也很重要,因為粉末與空氣的接觸面積越大就越容易氧化降解,所以需要配合適當的烹製方法,好像與熱水需要接觸時間長的烹製方法就要配上粗粒的咖啡粉,否則就會太苦或是淡而無味。另外,水溫亦是重點之一──水溫過低,不能充分提取咖啡豆的風味;水溫過高又會偏苦。有人提出常見的咖啡粉和水的比例是15-30克咖啡粉(一到兩湯匙):300毫升水。</p>

而一杯咖啡好喝與否,磨製的方式也很重要,因為粉末與空氣的接觸面積越大就越容易氧化降解,所以需要配合適當的烹製方法,好像與熱水需要接觸時間長的烹製方法就要配上粗粒的咖啡粉,否則就會太苦或是淡而無味。另外,水溫亦是重點之一──水溫過低,不能充分提取咖啡豆的風味;水溫過高又會偏苦。有人提出常見的咖啡粉和水的比例是15-30克咖啡粉(一到兩湯匙):300毫升水。

<p>不少人指「靚」的咖啡本身有天然果香甜味,所以最好不要加糖,否則會破壞了味道的層次,並最好配以60oC至70oC的牛奶來帶出天然的甜味。其實飲咖啡時所謂的「層次」,就是在不同溫度時咖啡味道的變化,好像新鮮沖泡的咖啡通常甘苦香味會比較明顯,但隨着溫度下降,花味和果酸味就會較濃郁。如想嚐到有「層次」的咖啡,就最好選擇中淺度烘焙的咖啡豆,因為深焙豆沖出的咖啡,不論溫度如何,都只會嚐到苦澀味。</p><p>以下這 9 杯常見咖啡你一定要識!</p>

不少人指「靚」的咖啡本身有天然果香甜味,所以最好不要加糖,否則會破壞了味道的層次,並最好配以60oC至70oC的牛奶來帶出天然的甜味。其實飲咖啡時所謂的「層次」,就是在不同溫度時咖啡味道的變化,好像新鮮沖泡的咖啡通常甘苦香味會比較明顯,但隨着溫度下降,花味和果酸味就會較濃郁。如想嚐到有「層次」的咖啡,就最好選擇中淺度烘焙的咖啡豆,因為深焙豆沖出的咖啡,不論溫度如何,都只會嚐到苦澀味。

以下這 9 杯常見咖啡你一定要識!

<p>這是一種特濃咖啡,又被稱為意式咖啡,是不少咖啡的基調。把磨到極細的咖啡粉經過高溫的水快速沖泡而成的咖啡飲品,如沖泡後表面有一層棕紅色的油脂,就是成功的espresso。1884年,一位意大利咖啡師發明了第一部以蒸氣沖泡咖啡的機器,但要去到20世紀初才被改良至合適的大小,始出現咖啡室,成為意大利人聯誼的聚腳點,細細杯的espresso亦成為意大利人的「杯中物」。而Doppio就是espresso的雙倍,無論是咖啡粉的份量還是飲品的容量都是espresso的雙倍。</p>

這是一種特濃咖啡,又被稱為意式咖啡,是不少咖啡的基調。把磨到極細的咖啡粉經過高溫的水快速沖泡而成的咖啡飲品,如沖泡後表面有一層棕紅色的油脂,就是成功的espresso。1884年,一位意大利咖啡師發明了第一部以蒸氣沖泡咖啡的機器,但要去到20世紀初才被改良至合適的大小,始出現咖啡室,成為意大利人聯誼的聚腳點,細細杯的espresso亦成為意大利人的「杯中物」。而Doppio就是espresso的雙倍,無論是咖啡粉的份量還是飲品的容量都是espresso的雙倍。

<p>Latte就是espresso加上熱奶,亦可以豆奶或杏仁奶來沖泡。雖然咖啡和奶一直都是歐洲人的食用材料,但在17世紀前都沒有紀錄顯示當時的人會把奶加入咖啡中,但現在已經成為不少意大利人的早餐飲品。</p>

Latte就是espresso加上熱奶,亦可以豆奶或杏仁奶來沖泡。雖然咖啡和奶一直都是歐洲人的食用材料,但在17世紀前都沒有紀錄顯示當時的人會把奶加入咖啡中,但現在已經成為不少意大利人的早餐飲品。

<p>Caffè Macchiato比Caffè Latte要淡,因為前者是espresso加入奶中的,所以令咖啡味有不同,而且Macchiato有比較多的泡沫,espresso份量亦會較少。所以說Caffè Latte的重點是咖啡,而Caffè Macchiato的重點是奶。</p>

Caffè Macchiato比Caffè Latte要淡,因為前者是espresso加入奶中的,所以令咖啡味有不同,而且Macchiato有比較多的泡沫,espresso份量亦會較少。所以說Caffè Latte的重點是咖啡,而Caffè Macchiato的重點是奶。

<p>傳統的意式Cappuccino由espresso、奶和泡沫三層組成,典型的泡沫會最少有1cm厚,而espresso和奶的比例相約。現在有時會以忌廉取代奶,亦會在面層加上玉桂粉來增加味道層次。</p>

傳統的意式Cappuccino由espresso、奶和泡沫三層組成,典型的泡沫會最少有1cm厚,而espresso和奶的比例相約。現在有時會以忌廉取代奶,亦會在面層加上玉桂粉來增加味道層次。

<p>這是一個朱古力版的Caffè Latte,在熱奶和espresso中加入了可可粉或可可糖漿。有人會仿傚熱朱古力般加入棉花糖,又會用白朱古力來增加元素。</p>

這是一個朱古力版的Caffè Latte,在熱奶和espresso中加入了可可粉或可可糖漿。有人會仿傚熱朱古力般加入棉花糖,又會用白朱古力來增加元素。

<p>在戰爭時期的歐洲軍人為了用最簡陋的裝備喝到咖啡,於是把小份的濃縮咖啡混入熱水,比例大概是兩份espresso加30-470ml熱水。假如先放熱水後才放濃縮咖啡,美國、澳洲和紐西蘭會稱之為Long Black。</p>

在戰爭時期的歐洲軍人為了用最簡陋的裝備喝到咖啡,於是把小份的濃縮咖啡混入熱水,比例大概是兩份espresso加30-470ml熱水。假如先放熱水後才放濃縮咖啡,美國、澳洲和紐西蘭會稱之為Long Black。

<p>Flat White是一種起源於澳洲或紐西蘭的咖啡飲品,成份和製作方法有點像Cappuccino或是Latte,但它的咖啡和奶比例有所不同,而且泡沫較少。雖然在1980代中澳洲已經有人推出這種飲品,但去到2005年才有人把這種咖啡飲品引入英國,2013年紐約的澳洲咖啡館才有出售。</p>

Flat White是一種起源於澳洲或紐西蘭的咖啡飲品,成份和製作方法有點像Cappuccino或是Latte,但它的咖啡和奶比例有所不同,而且泡沫較少。雖然在1980代中澳洲已經有人推出這種飲品,但去到2005年才有人把這種咖啡飲品引入英國,2013年紐約的澳洲咖啡館才有出售。

<p>愛爾蘭咖啡是一種有酒精的咖啡飲品,熱咖啡加愛爾蘭威士忌、糖和厚忌廉,是較早期的咖啡混合酒精飲品,早在100年前已經出現,亦是冬天的暖胃之寶。</p>

愛爾蘭咖啡是一種有酒精的咖啡飲品,熱咖啡加愛爾蘭威士忌、糖和厚忌廉,是較早期的咖啡混合酒精飲品,早在100年前已經出現,亦是冬天的暖胃之寶。

<p>1957年,一個咖啡營業員意外地發明這種大受希臘年青人歡迎的即溶咖啡凍飲。這種咖啡凍飲有點像雞尾酒,把咖啡粉、糖和水加入雞尾酒的shaker或手動攪拌器攪至一層薄薄的泡,再按需要加入凍水、冰或奶,再以飲管享用。</p>

1957年,一個咖啡營業員意外地發明這種大受希臘年青人歡迎的即溶咖啡凍飲。這種咖啡凍飲有點像雞尾酒,把咖啡粉、糖和水加入雞尾酒的shaker或手動攪拌器攪至一層薄薄的泡,再按需要加入凍水、冰或奶,再以飲管享用。

Photos courtesy of Getty ImageGraphic Prepared by Jun Chong

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