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鮑魚小知識

by winnie
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說起山珍海錯,一定不能不提海產「八珍」之一兼海味四寶之首的鮑魚。鮑魚歷史悠久,漢朝時王莽就愛吃鮑魚,曹操亦好鮑魚,故他死後曹植曾取二百隻鮑魚來祭祀。宋朝時就有日式鮑魚輸入中國,蘇軾的《鰒魚行》一詩中:「東隨海舶號倭螺,異方珍寶來更多」的「倭螺」就是指鮑魚了。清朝時,宮中更有「全鮑宴」,相傳取其諧音──鮑魚代表包餘,即是錢包內有用之不盡的餘錢,所以亦有人說「一口鮑魚一口金」。鮑魚,變成財富的代名詞。

 

古時,鮑魚稱為鰒、鰒魚,又名鏡面魚、九孔螺、明目魚、將軍帽,是一種原始的海洋貝類軟體動物,主要居住在石質海岸,以海藻為食糧。鮑魚是海洋中的單殼軟體動物,只有堅厚的半面外殼,又扁又寬,外形有點像人的耳朵,所以亦被稱為「海耳」。鮑魚味甘、鹹、性平,營養價值極高,含豐富的蛋白質、鐵、鎂、鉀和維他命 B 雜等,據說能滋陰清熱、益精明目、養肝和通絡,可用於陰虛內熱、勞熱骨蒸、乾咳、青盲內障、血枯經閉、乳汁不足及血虛肝硬化等。不但鮑魚珍貴,連鮑魚殼也是寶。鮑魚殼又名石決明,可曬乾打碎作藥引,多數是眼科和高血壓的常用中藥。很多人以為鮑魚含很高膽固醇,其實每安士的生鮑魚只有 24 毫克膽固醇,比同等分量的雞胸肉只是多 8 毫克,一點也不過份。不過鮑魚含不少鈉,所以高血壓者不宜吃太多,而且烹煮時也不要用太多含高鈉的調味料。

 

鮑魚有很多出產地,通常都出產自水溫較低的海底,如日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非和澳洲等地,日本鮑魚和墨西哥罐頭鮑魚通常都被公認為最優質上品的。不過經過多年濫捕,鮑魚的數量正逐漸減少,所以市面上大部分都是養殖鮑魚,而鮑魚一般可分為 3 類,分別是新鮮急凍的急凍鮑魚、罐頭鮑魚和曬製成的乾鮑魚。很多人覺得新鮮鮑魚味不足,而罐頭鮑則不夠口感,所以好的鮑魚必數乾鮑。

 

乾鮑製作成本很高,產地以日本出口為最貴及最珍貴,要用繩縛著鮑魚在陽光下曬乾,再用爐徹底焙乾,重覆曬和焙多次,直至鮑魚身上出現一層灰色物體,才會製成糖心鮑魚,非常花時間。所謂的「糖心鮑魚」就是指將乾鮑煮至中心部份軟糯,中心呈不凝結的半液體狀態,入口時質感柔軟又有韌度。為甚麼鮑魚一定要有糖心才是上品?據《杏林史話》的《鮑魚考》指「鮑魚肉厚,外層風乾後,成一保護層,細菌不能侵入,其內部便不致腐敗,反而因其內部尚未完全乾透,在貯藏過程中,逐漸組織自溶而形成溏心,其藥效亦由此而生。」即是說鮑魚的糖心是有藥療價值的,本草綱目亦曾有提及,據說鮑魚糖心滲出的液體可抑制金黃葡萄球菌、傷寒沙門士菌及甲型流感等多種病毒。不過煲不腍的鮑魚是怎樣烹調也不會有糖心的,如非洲鮑和菲律賓的蘇合鮑。

 

乾鮑除了講究師傅的曬功外,也講求「頭數」的。通常鮑魚以一斤多少隻為單位,亦是俗稱幾多「頭」,「頭」是指一斤鮑魚有多少隻的意思,如一斤只有兩隻鮑魚就是兩頭鮑,二十頭鮑就是一斤有二十隻鮑魚,所以「頭數」越細價錢越貴。 不過,要留意的是香港、台灣和中國大陸對「斤」的定義有分別,香港、台灣與日本的一斤是 600 克,但在大陸的一斤是 500 克,所以同稱「十頭」鮑魚,大陸的會較細小。

 

當你萬事俱備後,只要學習如何烹煮乾鮑魚,便可成為賢妻良母了。由於乾鮑魚肉質結實堅硬,需要先浸發處理後才可食用。可用冷水直接泡浸 24 小時,再用刷子刷去表面的泥沙,洗淨後放入鍋內煨 1 至 2 小時,離火後再燜 5 至 6 小時;又或是將乾鮑魚洗淨後放入碗內,直接上籠蒸煮 5 至 6 小時。不過糖心鮑魚是較難處理的,網上有傳小貼士是加少許梳打粉到泡浸的鮑魚,幫助引發鮑魚糖心。另外,乾鮑魚本身較淡味,烹調時可加入濃湯或味道較濃的材料,利用慢火煨的方式來烹調,乾鮑魚就能充分吸收其他材料的味道,令香味更濃。

 

雖然鮑魚有多種飲食營養價值,不過痛風患者、尿酸高者、感冒發燒、陰虛喉痛和患頑癬痼疾者都不宜食用。鮑魚有高蛋白質也較難消化,所以一定要烹調至熟透,半生不熟的鮑魚會難以消化,胃功能欠佳的人食用後會容易出現胃痛。畢竟少食多滋味,多吃會壞肚皮。

 

Photo courtesy of Getty Images and InternetGraphic prepared by Cat Chui

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